Pieuvre sous le sensibleLe poulpe est un plat dalmate traditionnel, souvent réservé aux grandes occasions en raison de sa méthode de cuisson spectaculaire et de sa tendreté exceptionnelle. Le terme « peka » désigne un grand couvercle métallique en forme de dôme (semblable à une cloche) utilisé pour la cuisson lente sur des braises. Dans les cuisines domestiques sans feu de bois, on peut obtenir un résultat similaire en utilisant une cocotte en fonte avec couvercle, placée dans un four chaud. Le résultat : un poulpe et des légumes fondants, cuits dans leur propre jus.
Pour préparer ce plat, le poulpe est d'abord brièvement bouilli ou braisé afin d'en réduire l'humidité. Il est ensuite disposé sur un lit de légumes, comme des pommes de terre, des carottes et des oignons coupés en quartiers, le tout arrosé d'huile d'olive et d'herbes aromatiques. On peut ajouter des tomates ou du fenouil pour parfumer le tout, et un filet de vin blanc ou un peu de bouillon de poulpe réservé contribue à l'onctuosité de la sauce. Placé dans la cocotte sous le dôme, le poulpe cuit lentement à la vapeur dans son jus savoureux. Le couvercle lourd et la chaleur uniforme permettent à la chair de devenir incroyablement tendre sans se dessécher. Après environ 60 à 70 minutes de cuisson à couvert, suivies de quelques minutes à découvert, le plat présente une légère caramélisation sur le dessus et un bouillon riche au fond.
Ce qui rend le poulpe cuit sous la poêle si spécial, c'est sa texture onctueuse et son jus savoureux. Les pommes de terre et les légumes s'imprègnent de tous les liquides, devenant fondants et imprégnés du goût aillé du poulpe. Traditionnellement, ce plat se cuisait en plein air, sur des braises, mais un four permet d'en reproduire parfaitement le résultat. Une fois prêt, le plat est généralement apporté entier au centre de la table, permettant aux convives de se servir directement dans la cocotte (qui le maintient au chaud). Une grande tranche de pain ou une simple salade verte suffisent souvent à compléter le repas : ce plat unique et copieux se suffit à lui-même.
Ce mode de cuisson met en valeur un esprit convivial et festif. C'est la cuisson lente par excellence : la patience permet d'obtenir un poulpe fondant et une sauce savoureuse. Le poulpe pekom est un plat de choix, un rappel de la vie rustique dalmate et la démonstration qu'un couvercle en fonte peut transformer des ingrédients simples en un mets d'exception.
4
portions30
minutes90
minutes665
kcalUn ragoût dalmate classique de poulpe et de légumes racines, mijoté sous une cloche ou dans une cocotte en fonte (« peka »). Le poulpe est précuit jusqu'à tendreté, puis rôti avec des pommes de terre, des carottes, un oignon, de l'ail et des herbes. Le résultat : un poulpe incroyablement tendre dans une sauce riche et parfumée.
Pieuvre: 5 kg (3–4 lbs), nettoyés – De préférence pré-congelés (puis décongelés) pour aider à attendrir.
Carottes: 2 poivrons moyens, pelés et coupés en morceaux de 2,5 à 5 cm.
Oignon: 1 gros (150 g), coupé en quartiers.
Ail: 4 gousses d'ail, pelées.
Tomates fraîches : 200 g (environ 4 à 5 tomates Roma), grossièrement hachées – ou 100 g de tomates cerises. (On peut utiliser des tomates pelées en conserve, ou les omettre si on n'en a pas.)
Herbes fraîches : 1 à 2 brins de romarin et 1 cuillère à café d'origan séché (ou de persil) – Le romarin en particulier apporte un arôme boisé.
Huile d'olive vierge extra: 3 à 4 cuillères à soupe – Quantité suffisante pour enrober les légumes et le poulpe.
Vin blanc: ¼ tasse (50 ml), facultatif – Pour déglacer et aromatiser.
Sel et poivre fraîchement moulu : À votre goût – Assaisonnez les couches au fur et à mesure.
Poulpe précuit : Dans une grande casserole, portez l'eau à ébullition et ajoutez une pincée de sel. Ajoutez le poulpe (vous pouvez l'enrouler autour d'une fourchette ou d'un fouet pour qu'il garde sa forme). Faites-le cuire 20 à 30 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit presque tendre (il est normal qu'il reste légèrement ferme). Retirez-le et laissez-le égoutter dans une passoire. Réservez 60 ml (1/4 de tasse) d'eau de cuisson. (Cette courte précuisson permet d'attendrir le poulpe.)
Préchauffer le four : Pendant que le poulpe refroidit, préchauffez le four à 200°C (390°F).
Préparer les légumes : Dans un grand saladier, mélangez les morceaux de pommes de terre, les dés de carottes, les quartiers d'oignons et les gousses d'ail. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonnez de sel, de poivre, de romarin et d'origan. Mélangez bien pour que tous les ingrédients soient uniformément enrobés.
Assembler dans un pot : Huilez légèrement une cocotte ou un plat allant au four. Étalez la moitié des légumes au fond. Déposez le poulpe précuit par-dessus. Répartissez le reste des légumes autour et sur le poulpe. Ajoutez les tomates concassées sur les bords et le jus de cuisson du poulpe. Arrosez d'un filet d'huile et de vin blanc. Salez et poivrez légèrement.
Rôtir sous couvercle (peka) : Couvrir la cocotte avec son couvercle lourd. Enfourner dans un four chaud (ou sous une cloche de cuisson). Cuire au four pendant 60 minutes. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes supplémentaires pour que le dessus soit légèrement doré. (Si les légumes sont très secs, vérifier la cuisson après 45 minutes et ajouter un filet d'eau ou de vin si nécessaire.)
Reposez-vous et servez : Sortez le plat du four. Laissez-le reposer quelques minutes (sans le couvrir) avant de servir. Transférez délicatement le poulpe et les légumes dans un plat de service, ou servez directement dans le plat. Arrosez de jus de cuisson.
Nutritif | Montant |
Calories | 665 kcal |
Glucides | 64 g |
Protéine | 62 g |
Graisse | 17 g |
Fibre | 8 g |
Sodium | 910 mg |
Allergènes: | Coquillages (poulpe) |
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