Lisbonne – Ville du Street Art
Lisbonne est une ville côtière portugaise qui allie avec brio modernité et charme d'antan. Lisbonne est un haut lieu du street art, même si…
La panceta dalmate est une poitrine de porc richement affinée qui incarne à merveille les saveurs généreuses de la cuisine dalmate. Protégée par la législation européenne en tant que spécialité régionale, cette viande rosée et persillée est affectueusement surnommée « le roi de la table » en Dalmatie. Préparée en frottant la poitrine de porc avec du sel marin, en la fumant à froid sur du bois dur, puis en la laissant sécher à l'air libre pendant au moins deux mois, la panceta devient tendre et aromatique. Chaque tranche épaisse offre un goût légèrement salé, avec une subtile note fumée et un persillage généreux qui fond littéralement dans la bouche. Avant même la cuisson, un parfum délicat de fumée et de gras de porc laisse présager sa saveur profonde.
Dans les maisons et les konobas (tavernes) de l'arrière-pays dalmate, l'odeur de la panceta qui cuit est synonyme de réconfort et de tradition. Un vieux proverbe dalmate bénit les réunions de famille avec « du poisson, des amandes et de la panceta sur la table », soulignant ainsi son importance lors des festins locaux. Les éleveurs de porcs de la région sont fiers de nourrir leurs animaux avec des aliments locaux – même des restes de raisins ou des amandes – ce qui enrichit le goût de la viande. Chaque tranche de panceta est un témoignage du temps et du savoir-faire : le gras blanc crémeux brille comme du marbre sur la chair rosée, promettant une onctuosité incomparable.
La saveur de la panceta est incroyablement polyvalente. Les chefs commencent souvent par la faire dorer à la poêle jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords soient bien dorés. Le jus de cuisson parfume agréablement tous les plats : essayez par exemple de la panceta sautée avec des oignons pour une base de soupe réconfortante ou de chou braisé. Elle se marie également à merveille avec les sauces : un morceau de panceta dans une pašticada (ragoût de bœuf dalmate) apporte un arôme fumé à la sauce. Bien sûr, la panceta se déguste aussi crue ou légèrement affinée : de fines tranches arrosées d'un filet d'huile d'olive et d'un trait de citron, ou même d'une cuillerée de miel, composent une entrée raffinée. Tartinez-la sur du pain croustillant avec des herbes fraîches pour une bouchée gourmande.
Malgré ses origines rustiques, la panceta dalmate s'est taillé une place de choix, même dans la cuisine moderne. Les chefs peuvent la parsemer croustillante sur une salade de jeunes pousses ou l'incorporer à des pâtes crémeuses pour une saveur umami plus prononcée. Mais avant tout, la panceta reste un symbole de la généreuse cuisine dalmate, celle qui remplit les garde-manger pour l'hiver. Son crépitement dans la poêle est un son familier et réconfortant qui invite à table. Chaque bouchée de panceta porte en elle l'âme de la campagne croate : le fumé, le sel et une tradition familiale séculaire.
25
portions30
minutes6
semaines140
kcalCette recette permet de réaliser une authentique panceta dalmate grâce à un procédé de salaison maison en deux étapes. Tout d'abord, une poitrine de porc fraîche est enrobée de sel marin, de sel rose, de poivre noir, de romarin, de feuilles de laurier et d'ail, puis laissée à reposer au réfrigérateur pendant une à deux semaines. Le sel extrait l'humidité et préserve ainsi la viande. Après rinçage et séchage, la poitrine est suspendue dans un endroit frais et bien aéré pendant trois à six semaines, période durant laquelle elle perd environ 30 à 35 % de son poids initial. La panceta ainsi obtenue doit être ferme mais souple au toucher, avec une saveur de porc concentrée et un arôme subtilement parfumé. Tranchez-la très finement et servez-la crue en apéritif, ou utilisez-la en cuisine pour rehausser les pâtes, les légumes et les viandes rôties. Cette méthode adapte la technique traditionnelle dalmate à la cuisine familiale tout en préservant l'esprit et les saveurs de la recette originale.
5 livres de poitrine de porc fraîche (avec la peau, de préférence pour le séchage sur cintre ; sans peau, convient pour le séchage à plat). Choisissez une pièce de viande d'épaisseur uniforme et bien persillée. Le porc élevé en plein air offre une saveur supérieure.
100 grammes de sel marin fin (environ ⅓ de tasse plus 1 cuillère à soupe) - Le sel marin offre des notes minérales plus pures que le sel de table. Évitez le sel iodé, qui peut altérer le goût.
12 grammes de sel de salaison rose n° 2 (environ 2 cuillères à café) - Contient du nitrite de sodium et du nitrate de sodium pour un affinage de longue durée. Ne peut être remplacé par le sel rose n° 1.
2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu - Le poivre fraîchement moulu offre une saveur plus intense que le poivre prémoulu.
2 cuillères à soupe de romarin séché, écrasé - Une herbe typique de la Dalmatie ; remplacez-la par du thym séché si le romarin n’est pas disponible.
4 feuilles de laurier séchées, finement émiettées - Ajoute de subtiles notes d'eucalyptus et favorise la conservation.
6 gousses d'ail, hachées ou pressées - L'ail frais offre la saveur la plus intense ; une cuillère à soupe d'ail granulé peut le remplacer.
1 cuillère à café de baies de genièvre, légèrement écrasées (facultatif) - Ingrédient traditionnel de certaines recettes dalmates ; il apporte une note résineuse et légèrement sucrée.
Zeste de 1 citron (facultatif, pour les variations côtières) - Certains producteurs côtiers y ajoutent du zeste d'agrumes ; cela apporte une touche vive et aromatique.
Étape 1 — 5 minutes
Examinez la poitrine de porc pour repérer les fragments d'os, les glandes et les bords irréguliers. Parez-la si nécessaire avec un couteau bien aiguisé, en formant un rectangle relativement uniforme.
Étape 2 — 5 minutes
Mélangez dans un bol le sel marin, le sel rose de salaison, le poivre noir, le romarin concassé, les feuilles de laurier émiettées, l'ail haché, et éventuellement les baies de genièvre et le zeste de citron. Mélangez soigneusement à la main jusqu'à ce que le tout soit bien réparti.
Étape 3 — 5 minutes
Déposez la poitrine de porc sur un plan de travail propre. Appliquez environ un tiers du mélange de salaison sur la chair en appuyant fermement pour bien le faire adhérer. Retournez la poitrine et appliquez un autre tiers sur le côté gras ou couenne, puis utilisez le reste du mélange sur les bords.
Étape 4 — 3 minutes
Transférez le ventre pané dans un grand sac plastique alimentaire ou un récipient non réactif (verre, céramique ou plastique alimentaire). Si vous utilisez un sac, chassez l'air avant de le fermer. Si vous utilisez un récipient, couvrez-le hermétiquement de film alimentaire.
Étape 5 — 1 minute par jour pendant 7 à 14 jours
Réfrigérez la poitrine à une température de 2 à 4 °C (36 à 40 °F). Retournez-la une fois par jour afin de bien répartir le liquide qui s'y accumule. La poitrine rendra beaucoup d'eau pendant les premiers jours.
Étape 6 — 5 minutes le dernier jour
Au bout de 7 jours, commencez à vérifier la fermeté de la poitrine. Appuyez sur la partie la plus épaisse : elle doit être nettement plus ferme partout, sans zones molles ni spongieuses. Les poitrines plus épaisses peuvent nécessiter jusqu’à 14 jours. La maturation est terminée lorsque la viande est uniformément ferme.
Étape 7 — 10 minutes
Retirez le ventre du récipient ou du sac. Rincez-le à l'eau froide courante pour éliminer l'excédent de sel, en frottant délicatement avec les mains pour enlever les cristaux de sel et les résidus d'herbes.
Étape 8 — 10 minutes
Séchez soigneusement le ventre de l'animal en le tamponnant avec du papier absorbant. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 minutes, à découvert, afin de former une légère pellicule collante en surface.
Étape 9 — 10 minutes
Si la poitrine a encore sa peau, percez-la près d'un coin à l'aide d'une brochette ou de la pointe d'un couteau désinfectée et passez-y de la ficelle de boucher. Nouez solidement pour former une boucle de suspension. Pour les poitrines sans peau, enroulez la ficelle autour de la viande à l'extrémité la plus étroite.
Étape 10 — Cela dure de 3 à 6 semaines.
Suspendez la carcasse dans un espace de séchage aux conditions constantes : température de 13 à 15 °C et humidité relative de 60 à 70 %. Une cave, un garage en hiver ou une chambre de séchage dédiée conviennent parfaitement. Une bonne circulation d’air est importante ; un petit ventilateur à faible vitesse aide à recréer le vent de la bura.
Étape 11 — 1 minute par semaine
Pesez la panceta chaque semaine si possible, ou notez vos observations concernant sa fermeté et son aspect. Elle est prête lorsqu'elle a perdu 30 à 35 % de son poids initial. À ce stade, elle doit être ferme au toucher, mais encore légèrement souple sous la pression, comme un salami sec.
Étape 12 — Variable
Retirez la panceta cuite de son support. Si vous le souhaitez, retirez les parties extérieures durcies. Tranchez-la très finement, perpendiculairement aux fibres, pour servir, ou coupez-la en lardons pour la cuisson.
| Article | But |
|---|---|
| Balance de cuisine numérique | Un dosage précis du sel est essentiel pour la sécurité alimentaire et des résultats constants. |
| Couteau de chef ou couteau de boucher bien aiguisé | Parer le ventre et trancher le produit fini |
| Grand récipient non réactif ou sacs en plastique aptes au contact alimentaire | Maintenir le ventre pendant la phase de séchage réfrigérée |
| Essuie-tout | Séchage du ventre après rinçage |
| ficelle de boucher | Création d'une boucle de suspension pour la phase de séchage |
| Crochets en S ou crochets à viande | Suspendre le ventre pendant le séchage |
| Réfrigérateur | Maintien d'une température froide pendant la phase de durcissement |
| Espace de séchage frais et ventilé | 55 à 60 °F (13 à 16 °C), 60 à 70 % d'humidité pour un séchage adéquat |
| hygromètre numérique | Surveillance de l'humidité (recommandée) |
| Petit ventilateur | Favoriser la circulation de l'air (facultatif mais utile) |
| Étamine | Protéger le ventre des insectes pendant le séchage (si nécessaire) |
| trancheuse à viande ou couteau à découper très aiguisé | Préparation de tranches fines pour le service |
Pour une portion de 28 g (1 oz) de panceta finie
| Nutritif | Montant |
|---|---|
| Calories | 140 |
| Matières grasses totales | 13 g |
| graisses saturées | 5 g |
| Cholestérol | 25 mg |
| Sodium | 580 mg |
| Glucides totaux | 0 g |
| Fibres alimentaires | 0 g |
| Protéine | 5 g |
| Allergènes | Aucun (contient du porc) |
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations basées sur les données de l'USDA concernant la poitrine de porc salée. Les valeurs réelles peuvent varier selon la provenance du porc, la durée de salaison et la teneur en matières grasses de la poitrine utilisée.
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