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L'ombolo est un rôti de porc traditionnel originaire d'Istrie, en Croatie, une région souvent surnommée la « Toscane croate ». Cette pièce de viande maigre et tendre est sublimée par un procédé ancestral de salage, d'épices et de séchage à l'air libre. Une fois séché, l'ombolo offre une saveur riche et raffinée, alliant le goût savoureux du porc à de subtiles notes aromatiques de laurier et de poivre noir. En Istrie, les recettes de l'ombolo se transmettent de génération en génération, en faisant une tradition incontournable des fêtes et des réunions de village. En hiver, des tranches d'ombolo sont suspendues dans des caves en pierre fraîches, embaumant l'air d'un parfum chaud et épicé évoquant la fumée de bois et les banquets festifs.
Ce qui rend l'ombolo si particulier, c'est la pureté de son goût et de sa texture. Contrairement aux charcuteries plus grasses, l'ombolo est presque entièrement maigre, offrant une texture tendre plutôt qu'une viande fondante. Le processus de salaison permet également d'extraire l'humidité, concentrant ainsi la douceur naturelle de la viande. Tranché très finement, l'ombolo arbore une teinte rosée et un persillage délicat. En bouche, il est savoureux et légèrement salé, avec une pointe de parfum herbacé provenant des feuilles de laurier utilisées pour la salaison. Une légère chaleur poivrée et une touche de romarin ou de piment de la Jamaïque peuvent également se révéler, selon les régions.
En Istrie, l'ombolo est souvent servi avec du pršut (jambon cru istriote) et des fromages locaux sur des plateaux en bois, accompagné d'olives, de pain croustillant et d'un verre de vin rouge corsé ou de teran. Il se marie également à merveille avec de la choucroute fondante ou du chou braisé, qui apportent une agréable acidité. Autrefois réservé aux grandes occasions et aux repas d'hiver, l'ombolo se trouve désormais toute l'année sur les cartes des tavernes et les planches de charcuterie. Son attrait intemporel réside dans le contraste des cultures : un savoir-faire ancestral rencontre une saveur simple et authentique, accessible aux gourmets d'aujourd'hui. Dégusté en simple entrée ou intégré à une soupe d'hiver consistante (comme la jota, soupe aux haricots istrienne), l'ombolo incarne la richesse et la simplicité de la cuisine côtière croate.
4
portions15
minutes3
semaines200
kcalL'ombolo est préparé en salant abondamment un filet de porc entier et en l'assaisonnant de laurier et de poivre. Après plusieurs semaines de maturation, la viande est séchée à l'air libre jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Le filet est ensuite tranché très finement. Ces tranches peuvent être dégustées crues sur un plateau de charcuterie ou poêlées brièvement jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Le plat final est intensément savoureux et tendre, et se suffit à lui-même, accompagné simplement de bon pain et éventuellement de légumes marinés ou de chou. L'ombolo apporte une touche rustique et charnue à tout assortiment d'apéritifs et exhale en bouche les arômes des forêts istriennes et du sel marin.
Longe de porc désossée (ombolo) : environ 2 kg (4,5 lbs), débarrassé de sa graisse externe
Sel de mer: 100 à 150 g (environ ¾ de tasse) pour le salage, et davantage pour le saumurage si nécessaire.
grains de poivre noir : 1 à 2 cuillères à soupe, grossièrement écrasées
Feuilles de laurier : 3 à 5 séchés, émiettés en morceaux
Gousses d'ail : 2, finement tranchées (facultatif, ajoute du piquant)
Romarin ou piment de la Jamaïque : 1 cuillère à café de chaque, séchée et concassée (herbes régionales facultatives)
étamine ou filet : pour envelopper la viande pendant le séchage (note sur le matériel, non un ingrédient)
Préparer l'assaisonnement : Dans un petit bol, mélanger le sel marin, le poivre noir concassé, les feuilles de laurier émiettées et les herbes ou l'ail (facultatifs). Bien mélanger. (Préparation : 5 minutes)
Frottez le filet de porc : Rincez le filet de porc et séchez-le soigneusement. Frottez-le entièrement avec le mélange sel et épices, en veillant à bien enrober toute la viande. (Durée : 2 minutes)
Rincer et répéter (facultatif) : Si du liquide s'accumule dans le récipient, égouttez-le au bout d'une semaine et frottez à nouveau le filet avec un peu plus de sel et d'épices avant de le refermer. Cela intensifiera la saveur.
Configuration du séchage : Après le salage, retirez le filet, rincez-le pour enlever l'excédent de sel et séchez-le en le tapotant. Enveloppez-le sans serrer dans une étamine ou ficelez-le avec de la ficelle de boucher. Suspendez-le dans un endroit frais et bien aéré, à l'abri de la lumière directe. (Une cave ou un garage frais, idéalement entre 10 et 15 °C, conviennent parfaitement.)
Séchage à l'air libre : Laissez sécher le filet de porc à l'air libre pendant 21 jours (environ 3 semaines). Vous pouvez prolonger le séchage (jusqu'à 90 jours) pour une texture plus ferme et une saveur plus prononcée. À la fin du séchage, la viande doit être ferme au toucher et avoir perdu une bonne partie de son poids. (Durée de séchage : 21 à 30 jours)
Trancher finement : Au moment de servir, déballez l'ombolo et tranchez-le en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Si vous le préférez chaud, vous pouvez le saisir à la poêle : faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif, puis saisissez rapidement chaque tranche environ 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que les bords soient caramélisés. (Cuisson : 0 à 5 minutes)
Assiette et garniture : Disposez les tranches sur un plat. Servez-les simplement avec des morceaux de pain croustillant et des accompagnements comme des olives marinées, du fromage à pâte dure ou de la choucroute sautée à l'ail. Quelques cornichons ou poivrons grillés rehaussent la saveur de la viande. Pour un repas plus copieux, proposez une polenta au beurre ou des pommes de terre rôties en accompagnement.
Variations et substitutions :
Conseils du chef :
Modules complémentaires facultatifs :
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
Calories | Glucides | Protéine | Graisse | Fibre | Sodium | Allergènes |
214 kcal | 0 g | 28 g | 10 g | 0 g | ~800 mg | Aucun |
Quelques précisions : Le sel de mer est essentiel ; il permet de conserver et d’aromatiser la viande. À défaut de sel de mer, utilisez du gros sel casher, mais réduisez légèrement la quantité. Les feuilles de laurier concassées apportent un arôme savoureux ; si vous n’en trouvez pas, remplacez-les par du romarin ou du thym séchés. L’ombolo traditionnel ne contient aucun allergène (il est composé exclusivement de porc), mais il est important de noter sa teneur élevée en sodium due au salage. Si la viande est trop salée, certains enlèvent l’excédent de sel ou la font tremper brièvement dans l’eau avant de la trancher.
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