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Slanina est le mot croate pour désigner une tranche de lard salé, en quelque sorte du bacon à l'ancienne. Dans une grande partie de l'Europe de l'Est, on l'appelle… styleEn Croatie, la slanina est un aliment de base très apprécié. Ce lard fumé, savoureux et légèrement croquant, peut être tranché finement et consommé cru, ou frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. C'est un ingrédient essentiel de la cuisine croate traditionnelle, qui apporte de la richesse aux ragoûts, aux haricots, à la choucroute et même aux pâtisseries. Autrefois, les agriculteurs conservaient des tranches de slanina suspendues dans leurs fumoirs toute l'année, comme réserve énergétique. Pour de nombreux Croates, un petit-déjeuner simple peut se composer de pain tartiné de slanina et frotté à l'ail frais ou garni de cornichons.
Ce qui distingue la slanina, c'est sa texture de gras pur, ponctuée d'une fine bande de viande maigre et parfois de quelques couches de couenne. Elle est généreusement salée et souvent légèrement pressée avec du poivre ou du paprika avant d'être fumée. Le résultat est une viande au goût de porc intense et à la saveur fumée douce. Crue, la slanina fond presque en bouche, laissant un arôme beurré et fumé. Frite, elle devient… jambières (couennes de porc croustillantes) et saindoux ; ces morceaux croustillants sont une gourmandise spéciale souvent étalée sur du pain ou utilisée pour aromatiser les pommes de terre et les légumes verts.
Selon les régions, la slanina porte différents noms : en Slavonie, on l’appelle simplement « čvarci » lorsqu’elle est croustillante ; en Dalmatie, elle peut être un ingrédient essentiel de… agrégat (Une soupe de poisson) pour plus de profondeur. Malgré ses origines modestes de plat paysan, la slanina a également conquis les gourmets. Elle se marie à merveille avec les bières brunes corsées ou les vins rouges puissants, dont elle équilibre l'amertume grâce à sa richesse. Les chefs utilisent désormais la graisse de slanina pour la cuisson de la polenta ou des légumes rôtis dans les bistrots chics. Sous toutes ses formes – crue, frite ou fondue – la slanina incarne la chaleur et le réconfort d'antan de la cuisine villageoise croate.
500
grammes10
minutes60
minutes900
kcal7
jours100
grammesPour préparer la slanina, on frotte une tranche de poitrine de porc (avec la couenne) avec du gros sel, du poivre noir et, si on le souhaite, des épices comme de l'ail ou du paprika. On la laisse ensuite mariner au réfrigérateur pendant environ une semaine. Après cela, on la rince, on la sèche, puis on la fume doucement pendant un jour ou deux, ou on la laisse simplement sécher à l'air libre dans un endroit frais. La slanina ainsi obtenue peut être tranchée très finement et servie froide, ou tranchée plus épaisse et frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. La slanina frite donne des grattons et du gras fondu. Traditionnellement, on la déguste avec du pain de campagne, des oignons, ou on l'utilise pour aromatiser les soupes et les ragoûts. C'est un ingrédient très polyvalent : essayez d'en ajouter des morceaux à des haricots, de la mélanger à des pommes de terre, ou d'en parsemer une salade pour une touche fumée.
Tranche de poitrine de porc : ~1,5 kg (3 à 4 lbs) avec la peau (ou restes de lard gras provenant de la découpe)
Gros sel marin : 2 à 3 cuillères à soupe pour 500 g de porc (environ 1 cuillère à soupe et demie par livre)
grains de poivre noir : 2 cuillères à café, concassées (ou poivre moulu au goût)
Ail: 3 à 4 gousses d'ail, finement tranchées ou écrasées (facultatif, pour l'arôme)
Feuille de laurier et/ou paprika : 1 à 2 feuilles de laurier entières émiettées, ou 1 cuillère à soupe de paprika doux (facultatif, saveur régionale)
Copeaux de bois ou bois de fumage : pour fumer (bois de pommier, de chêne ou de noyer) si vous fumez à la maison (facultatif)
Mélanger le remède : Dans un bol, mélanger le sel marin, le poivre concassé et (si vous en utilisez) les feuilles de laurier ou le paprika émiettés.
Préparer le porc : Rincez la poitrine de porc et séchez-la en la tapotant. Placez la couenne vers le bas et frottez le mélange de sel sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez des tranches d'ail, répartissez-les sur la viande avant de frotter le mélange. Retournez la poitrine et frottez le reste du mélange sur la couenne.
Laisser sécher au réfrigérateur : Placez la poitrine dans un récipient en verre ou en plastique (ou un sac hermétique), côté viande vers le bas. Couvrez et réfrigérez pendant 7 jours, en la retournant à mi-séchage pour une maturation uniforme. (Durée de maturation : 7 jours)
Rincer et sécher : Après le salage, rincez l'excédent de sel à l'eau froide et séchez soigneusement la poitrine avec du papier absorbant. À ce stade, elle ressemble à du bacon non fumé et est prête à être consommée.
Fumée ou séchage à l'air libre : Pour intensifier la saveur, fumez la poitrine de poulet pendant 6 à 8 heures à environ 70 °C (160 °F) avec vos copeaux de bois, puis laissez-la refroidir. Vous pouvez aussi la suspendre dans un endroit frais et sec pendant 2 à 3 jours, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ferme. (Temps de fumage : environ 8 heures ; temps de séchage : 2 à 3 jours)
Trancher ou cuire : Coupez la slanina en portions. Pour la consommer crue, tranchez-la aussi finement que possible, comme du bacon. Pour faire fondre la graisse et obtenir des grattons, coupez-la en lanières ou en cubes et faites-la revenir dans une poêle froide à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et bouillonne. Égouttez-la sur du papier absorbant.
Calories | Glucides | Protéine | Graisse | Fibre | Sodium | Allergènes |
900 kcal | 0 g | 0 g | 100 g | 0 g | ~1 800 mg | Aucun (graisse de porc) |
Remarque : La slanina est presque entièrement composée de matières grasses. Une petite portion suffit amplement. Sa teneur en sodium est élevée ; modérez votre portion et accompagnez-la d’aliments pauvres en sel.
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