Goulash de lapin (ragoût de lapin istrien)

Le goulasch de lapin est un ragoût rustique et réconfortant originaire d'Istrie, péninsule ensoleillée de Croatie réputée pour ses traditions culinaires autour du gibier. Dans les cuisines istriennes et les fermes traditionnelles, le lapin, sauvage ou d'élevage, est souvent utilisé dans les ragoûts mijotés. Ce plat met à l'honneur les saveurs locales : des lamelles de lapin mijotent avec des copeaux de pancetta, des légumes doux et des herbes aromatiques. Un filet de vin sec et des tomates mûres enrichissent la sauce, tandis que le laurier et le romarin lui confèrent un parfum boisé. Le résultat ? Un lapin tendre et savoureux, baignant dans une sauce onctueuse aux épices. Traditionnellement servi sur des pâtes fraîches ou des gnocchis dorés, ce ragoût apporte un avant-goût de la campagne istrienne à votre table.

Dans les régions côtières croates, le lapin est réputé pour sa chair délicate et savoureuse. Contrairement aux viandes fumées au feu de bois de l'intérieur des terres, le ragoût de lapin istriote met en valeur des influences méditerranéennes plus subtiles. Les cuisiniers amateurs font souvent dorer les morceaux de lapin avant de les braiser doucement dans un bouillon. La viande s'imprègne des saveurs de la graisse de cuisson et du vin, puis se détache de l'os après plusieurs heures de mijotage. La cuisson lente adoucit le goût prononcé du gibier, rendant la viande tendre et juteuse. Tandis que le plat mijote à feu doux, les arômes d'ail, d'oignons sautés et de graisse de pancetta embaument la cuisine. Le nom de ce plat varie selon les villages ; les habitants l'appellent parfois… lapin en Istrie ou simplement ragoût de lapin — mais l’essence de la recette est universelle : réconfortante, copieuse et profondément satisfaisante.

Ce plat istriote occupe une place de choix dans la gastronomie régionale. Depuis des générations, on prépare du ragoût de lapin pour les réunions de famille, les chasses d'automne et les repas de fêtes. Sa popularité s'explique aussi par des raisons pratiques : le lapin était autrefois une source de viande accessible dans les petites fermes et est devenu un ingrédient précieux. Dans l'arrière-pays dalmate, différentes recettes de lapin ont vu le jour : certains enrobent des filets entiers de lard et les rôtissent, d'autres font mijoter les épaules au vin. Mais la méthode istrienne de braisage façon goulasch reste la préférée lorsqu'on souhaite une viande tendre et fondante. La sauce du ragoût est parfaitement équilibrée par une pointe d'acidité apportée par le vin ou la tomate, tandis que la douceur naturelle de la carotte et la richesse salée de la pancetta subliment chaque bouchée.

La texture est essentielle dans ce ragoût. Le lapin étant une viande maigre, on l'enrobe souvent de farine avant de le saisir. Cette croûte dorée contribue à épaissir la sauce. Pendant la longue cuisson à feu doux, les particules de farine et de gélatine provenant des os confèrent à la sauce une texture soyeuse, sans ajout de crème. Une fois prêt, le ragoût arbore une belle couleur rousse et une consistance idéale pour être généreusement servi sur un lit de pâtes ou un nid de njoki fraîchement préparés. Une touche finale de persil haché ou de poivre noir concassé rehausse les saveurs et apporte une belle couleur. Dans les villages istriens, ce plat peut être servi avec une simple choucroute ou des légumes verts braisés, dont la fraîcheur acidulée contrebalance la richesse du ragoût. Un verre de vin istrien – souvent un Malvasia blanc sec ou un Teran rouge léger – est l'accord parfait, faisant écho à l'équilibre des notes salées et fruitées du ragoût.

Malgré ses origines modestes, le goulasch de lapin est synonyme de fête à table. À l'approche du dîner, les effluves d'ail et de ragoût mijotent et se mêlent aux conversations. Ce plat éveille autant les souvenirs que les papilles : chaque famille a ses petits secrets de recette, un peu plus d'ail, une pincée de marjolaine, qui font toute la différence. Au final, le charme de ce ragoût de lapin réside dans son harmonieux mélange de simplicité et de profondeur. Facile à préparer, il récompense la patience par une explosion de saveurs. Dégusté lors d'une fraîche soirée d'automne ou à chaque fois que la saison de la chasse nous offre du lapin frais, ce goulasch illustre à merveille le savoir-faire croate pour sublimer les produits locaux en un repas réconfortant et savoureux.