Gnocchi (Njoki) – Boulettes de pommes de terre dalmates

Gnocchis moelleux et légers – connus sous le nom de gnocchi En Croatie, les gnocchis sont un accompagnement très apprécié des ragoûts et sauces copieux à travers toute la Dalmatie. Ces quenelles de pommes de terre ont une origine simple : de la purée de pommes de terre mélangée à de la farine et des œufs, le tout façonné en petits coussins. Leur charme réside dans leur légèreté et leur polyvalence. En Dalmatie, les gnocchis sont souvent présents lors des déjeuners familiaux du dimanche, notamment avec des plats riches comme la pašticada (ragoût de bœuf braisé) ou le goulasch. Faire des gnocchis à la main est une tradition réconfortante ; tandis que la pâte se forme, la cuisine s’emplit d’un doux parfum de pommes de terre.

Dans les villages côtiers, les njoki sont souvent servis avec des sauces tomate généreuses ou du beurre parfumé au romarin. Contrairement aux versions italiennes, les njoki croates contiennent parfois des œufs pour plus d'onctuosité (ou moins d'œufs pour une texture plus rustique). On peut incorporer du persil frais ou une pincée de noix de muscade à la pâte pour un arôme herbacé. À la cuisson, chaque njoki devient tendre et fond dans la bouche. Grâce à cette cuisson douce, les njoki de qualité ne sont jamais collants, mais moelleux et légèrement élastiques.

Le secret de gnocchis réussis réside dans la pomme de terre. Les cuisiniers dalmates privilégient les pommes de terre farineuses (comme les Russet) car elles donnent une pâte légère. Après cuisson, les pommes de terre sont soigneusement écrasées ou passées au moulin à légumes pour éliminer les grumeaux et l'excès d'humidité. On y incorpore ensuite un peu de farine et d'œuf pour former une pâte souple. On l'étale sur un plan de travail fariné et on la découpe en morceaux d'environ 2 cm de large ; une légère pression à la fourchette ou à l'aide d'une planche à gnocchis permet de créer des rainures qui retiennent la sauce. Après cuisson jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, les gnocchis sont égouttés et peuvent être rapidement enrobés d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne collent, ou servis immédiatement avec la sauce.

Ce qui distingue les gnocchis dalmates des autres pâtes, c'est leur texture fondante. Une bouchée révèle la tendresse de la pomme de terre et une légère mâche, un délicieux contraste de textures. Leur saveur neutre leur permet de s'accorder à merveille avec tous les accompagnements. Ragoûts onctueux, sauces tomates ou simplement beurre noisette et sauge subliment ces humbles quenelles. En somme, les gnocchis dalmates sont un support idéal pour des saveurs riches et complexes : leur rôle est d'apporter une onctuosité réconfortante et d'absorber les jus savoureux des plats qui les accompagnent. À chaque bouchée, c'est un peu de tradition culinaire familiale : chaleureuse, réconfortante et infiniment savoureuse.