Top 10 – Les villes européennes où faire la fête
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Les fuži, symboles du patrimoine culinaire istriote, trônent sur la table comme un précieux héritage. Ces petites pâtes tubulaires, roulées à partir d'une abaisse en forme de losange, renferment une sauce onctueuse. Chaque pli, soigneusement pincé, permet à la sauce d'enrober chaque surface. Cette forme sublime des ingrédients simples en un mets d'exception. Le résultat ? Des pâtes dont la sauce est particulièrement savoureuse, pour des bouchées riches et gourmandes.
Dans les cuisines d'Istrie, le fuži n'est pas qu'un simple plat, c'est un véritable rituel. Lors des fêtes de famille et des déjeuners du dimanche, l'activité bat son plein dans les cuisines, tandis que l'on prépare la pâte. Les villages s'arrêtent parfois, les jours fériés, pour observer les aînés façonner à la main, fournée après fournée, chaque morceau étant presque identique. Ces pâtes sont souvent servies avec un ragù mijoté – une sauce riche à base d'oignons, de tomates et de vin blanc local. Pendant la cuisson, les pâtes dégagent un arôme réconfortant qui invite tout le monde à table. Une touche finale de fromage affiné et relevé apporte une note salée et fraîche à chaque assiette.
Apprécié pour sa simplicité, le fuži se prête à toutes les fantaisies. L'Istrie est réputée pour ses truffes, et certains cuisiniers râpent de la truffe noire ou blanche sur le plat. Un filet d'huile de truffe rehausse sa saveur terreuse, transformant ainsi un repas ordinaire en un moment de fête. Même sans truffes, des herbes fraîches comme le persil ou un trait de citron apportent de la fraîcheur et évoquent la lumière du littoral croate.
Les fusi (nom slovène) ou fuži partagent une histoire commune dans toute la péninsule istrienne. La pâte doit être étalée très finement, puis découpée en lanières. Ces lanières sont ensuite pliées en losanges, ce qui achève la transformation. Cette technique, qui demande de la patience, confère aux pâtes une texture tendre et moelleuse. Une fois servies, les fuži, d'apparence simple, sont pourtant riches en saveurs. On peut les accompagner d'un ragoût de bœuf, d'un bouillon de poulet ou d'une généreuse sauce au gibier. Chaque variante reste fidèle à ses origines rustiques.
Dans de nombreux foyers, le fuži est un plat réconfortant. Les enfants participent souvent à la confection des pâtes, sous le regard attentif des aînés, attablés à de longues tables en bois. Après la cuisson, des bols de fuži fumants sont disposés au centre de la table. Les convives se servent avec empressement, savourant des bouchées de pâtes tendres nappées d'une sauce chaude. Sur une table familiale dressée sous une treille ou dans la cuisine en pierre d'une ferme, le fuži est un véritable moment de partage. Il porte en lui les saveurs de tomates gorgées de soleil et d'herbes aromatiques du jardin, évoquant les doux après-midi passés sous les oliviers. Un verre de vin local – un Malvasia Bianco frais et vif ou un Teran corsé – l'accompagne souvent, sa fraîcheur acidulée contrastant avec la richesse de la sauce. Au final, chaque bouchée de fuži a le goût même de l'Istrie.
4
portions20
minutes5
minutes300
kcal30
minutesCette recette de Fuži permet de préparer environ 500 grammes de pâtes fraîches, soit une portion pour quatre à six personnes en plat principal. La pâte est composée de farine tout usage, d'œufs, d'huile d'olive et d'une pincée de sel. On obtient ainsi une pâte lisse et souple qui s'étale finement sans se déchirer. Après un temps de repos de trente minutes, la pâte est étalée sur environ 1,5 millimètre d'épaisseur, découpée en petits losanges et enroulée autour d'un bâtonnet de bois pour former les fuži, ces pâtes fines et croustillantes. Elles cuisent ensuite quatre à cinq minutes dans de l'eau bouillante salée, pour une texture à la fois tendre et ferme. Les Fuži se marient à merveille avec les sauces crémeuses à la truffe, les ragoûts de gibier mijotés, les préparations aux champignons sauvages et les simples tartines de beurre et de fromage. Ces pâtes peuvent être préparées plusieurs heures à l'avance et conservées à température ambiante, ou congelées pour une conservation plus longue.
400 g (3 ¼ tasses) de farine tout usage La farine italienne « 00 » est idéale pour une texture plus soyeuse, mais la farine tout usage classique donne d'excellents résultats. La teneur en protéines doit se situer entre 10 et 12 % pour une élasticité optimale.
4 gros œufs (environ 200 g au total) Les œufs à température ambiante s'incorporent plus facilement à la farine. Les œufs frais de la ferme, avec leurs jaunes d'un orange intense, donneront une couleur supérieure.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge Une huile d'olive istrienne ou italienne de qualité apporte une subtile saveur fruitée et préserve la souplesse de la pâte. On peut la remplacer par une huile végétale neutre, si on le préfère.
1 cuillère à café de sel marin fin Le sel renforce la structure du gluten et assaisonne la pâte. Réduisez la quantité à ¾ de cuillère à café si vous surveillez votre consommation de sodium.
2 à 4 cuillères à soupe d'eau froide (selon les besoins) L’humidité et la taille des œufs varient ; l’eau influe sur la consistance. Ajoutez-la avec parcimonie, une cuillère à soupe à la fois.
4 à 5 litres (4 à 5 pintes) d'eau — Une quantité d'eau suffisante empêche les pâtes de coller et maintient leur température lors de l'ajout.
2 cuillères à soupe de gros sel marin — L'eau de cuisson doit avoir un goût agréablement salé, comme de l'eau de mer douce.
(3 minutes) : Disposez la farine en dôme sur une grande planche en bois ou un plan de travail propre, puis formez un large puits au centre. Ce puits doit être suffisamment profond pour contenir les œufs sans déborder.
(2 minutes) : Cassez les œufs dans le puits, ajoutez l'huile d'olive et le sel, puis battez légèrement à la fourchette pour bien mélanger les liquides. Incorporez progressivement de petites quantités de farine prélevées sur les parois du moule à la préparation aux œufs.
(8 à 10 minutes) : Lorsque la pâte devient trop épaisse pour être travaillée à la fourchette, commencez à la pétrir à la main. Repoussez la pâte avec la paume de la main, repliez-la sur elle-même, faites-lui faire un quart de tour et répétez l'opération jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
(30 minutes) : Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez-la reposer à température ambiante. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre, ce qui facilite grandement l'étalage.
(2 minutes) : Déballez la pâte reposée et divisez-la en quatre portions égales. Conservez les portions non utilisées couvertes pour éviter qu'elles ne sèchent.
(5 à 7 minutes par portion) : À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une machine à pâtes, étalez chaque portion jusqu'à une épaisseur d'environ 1,5 mm, suffisamment fine pour que l'ombre de votre main soit visible à travers. Sur une machine à pâtes, cela correspond généralement au réglage 5 ou 6 sur 7.
(3 minutes par feuille) : À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette à pâtisserie, découpez la pâte en losanges d'environ 3 cm de large sur 4 cm de long. Les fuži traditionnels ne sont pas uniformes ; de légères variations sont donc normales et bienvenues.
10 à 15 minutes par lot) : Placez une fine cheville en bois (environ 5 mm de diamètre) ou le manche propre d'une cuillère en bois en diagonale sur un losange. Enroulez la pâte autour de la cheville, en partant d'une pointe et en allant vers la pointe opposée.
Pincez fermement les deux extrémités restantes pour les sceller, puis faites glisser le Fuži ainsi formé le long de la cheville. Le résultat devrait ressembler à une petite plume ou un petit tube ouvert à une extrémité, légèrement torsadé.
Disposez les Fuži préparés en une seule couche sur une plaque farinée. Ils peuvent se toucher légèrement, mais ne doivent pas se chevaucher. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
(10 minutes) : Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter le gros sel. Remuer jusqu'à dissolution complète.
(4 à 5 minutes) : Ajoutez les fuži à l'eau bouillante par petites quantités si nécessaire pour éviter de les surcharger. Remuez délicatement une fois immédiatement après les avoir ajoutés pour éviter qu'ils ne collent.
(30 secondes) : Lorsque les pâtes flottent et deviennent légèrement translucides, vérifiez la cuisson d'un morceau : il doit être tendre mais conserver une légère fermeté au centre.
(1 minute) : Réservez une tasse d'eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter. Mélangez immédiatement les Fuži avec votre sauce préparée, en ajoutant de l'eau réservée au besoin pour obtenir la consistance désirée.
Par portion, pour 6 portions (environ 85 g de pâtes cuites par portion). Sauce non incluse.
| Nutritif | Montant |
|---|---|
| Calories | 285 kcal |
| Glucides | 47 g |
| Protéine | 10 g |
| Graisse | 6 g |
| graisses saturées | 1,5 g |
| Fibre | 2 g |
| Sodium | 390 mg |
| Cholestérol | 124 mg |
Allergènes: Blé (gluten), œufs
Valeurs nutritionnelles calculées à partir de la base de données USDA FoodData Central. Les valeurs réelles peuvent varier selon les ingrédients utilisés et la taille des portions.
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