Goulash de venaison aux pruneaux Feines

Le goulasch de venaison Feines est une version raffinée du ragoût de gibier traditionnel, qui met en valeur l'équilibre parfait entre les saveurs salées et sucrées propres au gibier. Dans ce plat, la venaison maigre (généralement du cerf ou de l'antilope) est braisée lentement avec des aromates, du vin et une poignée de pruneaux secs. L'ajout de pruneaux, ainsi que d'épices entières comme le genièvre et le piment de la Jamaïque, apporte une douce saveur sucrée qui complète à merveille le goût terreux de la viande de cerf. Un filet de crème fraîche épaisse et acidulée (et souvent un peu de crème fraîche épaisse) vient sublimer la sauce et lui donner une texture veloutée. bien (Signifiant « fin » ou « délicat » en allemand) reflète son caractère raffiné – il ne s'agit pas simplement d'un ragoût rustique ; c'est un plat renommé, souvent servi lors des festins et des fêtes dans les forêts et les hauts plateaux du nord de la Croatie.

Dans les régions plus fraîches de Croatie, la chasse est une tradition ancestrale. Ce goulasch trouve probablement son origine dans la volonté d'adoucir la saveur prononcée du gibier. Après la découpe, chasseurs et cuisiniers font mariner ou mijoter la viande pour en atténuer le goût. Dans notre version, le gibier cru est coupé en cubes et saisi avec du lard pour le gras et l'arôme. Les oignons et l'ail caramélisent longuement avant d'être infusés dans du vin rouge et du bouillon. À feu doux, l'alcool s'évapore lentement et les arômes fruités du vin se mêlent au bouillon. Dans un premier temps, les pruneaux sont trempés dans un peu de vin parfumé au laurier et au genièvre ; ces baies sont ensuite ajoutées en cours de cuisson, apportant à la sauce un subtil arôme de fruits secs.

Ce qui rend le goulasch de venaison si particulier, c'est sa touche finale. En fin de cuisson, on incorpore délicatement de la crème fraîche épaisse (et parfois un soupçon de crème douce). Cette crème adoucit le plat, éclaircit la sauce foncée et lui confère une texture soyeuse. Sans crème, le plat serait corsé et copieux ; avec elle, les saveurs s'adoucissent et deviennent réconfortantes. On perçoit encore le goût du gibier, mais avec subtilité. Enfin, quelques brins de persil frais ou un tour de moulin à poivre viennent parfaire l'ensemble. L'arôme est irrésistible : la viande cuite au vin se mêle à la fumée subtile du bacon et à un léger parfum d'épices de Noël, apporté par les pruneaux et le genièvre.

Ce ragoût de venaison se déguste idéalement dans une ambiance chaleureuse. Imaginez une épaisse tranche de pain croustillant sur la table pour saucer. Traditionnellement, ce plat figure au menu d'une fête hivernale ou d'un dîner de gibier gastronomique. Il s'accorde à merveille avec des accompagnements rustiques : nouilles aux œufs, spaetzle au beurre ou encore une onctueuse purée de pommes de terre. Un bol fumant, garni d'une cuillerée de crème fraîche et d'un brin de persil, est aussi appétissant à regarder qu'à déguster. Et bien sûr, un vin rouge corsé – comme un Plavac Mali ou un jeune assemblage de cabernet – sublime la douceur des pruneaux et les tanins de la venaison. Contrairement aux plats de tous les jours, ce ragoût se distingue par sa complexité aromatique, ce qui en fait une pièce maîtresse de tout festin croate traditionnel.