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Le gigot de chevreuil rôti lentement, préparé « à la manière du comte », est un emblème intemporel de la gastronomie croate, réputée pour ses gibiers nobles. Des herbes aromatiques cueillies à la main, de l'ail et du genièvre adoucissent le goût sauvage du cerf et imprègnent la viande d'un arôme profond. Souvent, le gigot est mariné pendant de longues heures dans du vin rouge et des épices, puis rôti lentement à feu doux. Des légumes d'hiver parfumés et des lardons ajoutent de la profondeur aux saveurs tandis que la viande mijote tendrement sous papier aluminium. Le résultat est un rôti somptueux, à l'extérieur caramélisé et à la chair fondante, nappé d'une onctueuse sauce au vin rouge. Ce plat trouve ses origines dans les grands pavillons de chasse et les tables aristocratiques, où le chevreuil fraîchement chassé était transformé en un festin extravagant, digne des comtes et de la noblesse.
La saveur est à la fois riche et raffinée. Des arômes de romarin, de laurier et de clou de girofle se mêlent à l'acidité d'un jeune vin rouge et aux baies de genièvre écrasées. À la première bouchée, on découvre une viande fondante et savoureuse, sublimée par une sauce onctueuse, à la fois riche et subtile. L'ail et le poivre noir apportent une douce chaleur et une saveur terreuse, tandis qu'une légère note fumée, apportée par la cuisson au four, rehausse subtilement le profil gustatif. Autrefois, ces rôtis de venaison étaient un signe de grande hospitalité après la chasse – une façon d'honorer le gibier et les convives par un repas copieux et savoureux.
Dans des régions comme la Slavonie et le Zagorje, où la tradition de la chasse est profondément ancrée, ce plat de venaison orne souvent les tables des fêtes. Son nom, « à la manière du comte », fait référence à sa préparation élaborée et ancestrale, qui exige patience et savoir-faire. Aujourd'hui encore, il demeure un mets de choix lors des dîners de célébration, sa préparation témoignant d'une tradition séculaire. Les cuisiniers modernes l'abordent avec respect : on prend le temps d'attendrir la viande, et chaque étape – du saumurage à la préparation de la sauce – est réalisée avec soin et précision.
Déguster un gigot de chevreuil est une expérience immersive qui mêle saveurs sauvages et raffinées. Chaque tranche porte en elle un sillage de forêt profonde et l'écho de festins ancestraux. La sauce au vin, enrichie d'oignons sautés et d'une touche de citron ou de fruits acidulés, apporte une fraîcheur bienvenue aux notes profondes de la viande. Souvent servi avec une polenta crémeuse ou un pain consistant pour saucer jusqu'à la dernière goutte, ce plat unit des ingrédients rustiques à une technique sophistiquée. Il illustre parfaitement comment la cuisine croate marie le caractère sauvage du gibier à des méthodes culinaires élégantes.
Réussir un rôti parfait exige une chaleur uniforme et de la patience. On peut saisir la viande avant de la rôtir ou la cuire à couvert, en vérifiant de temps en temps sa tendreté. Lorsque le rôti est enfin dévoilé, la cuisine s'emplit du parfum enivrant du vin, des herbes et du jus de cuisson – une promesse de saveurs riches à venir. Chaque étape en cuisine fait partie intégrante de l'expérience : glacer le rôti, faire mijoter la sauce et trancher la viande cuite sont autant de petits rituels.
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portions30
minutes135
minutes440
kcal12
heuresLe gigot de chevreuil « à la manière du comte » est un gigot de cerf cuit lentement dans une riche sauce au vin rouge, reflet de la gastronomie aristocratique croate. La viande est marinée aux herbes puis braisée lentement avec des légumes et du lard, ce qui lui confère une tendreté exceptionnelle. Le jus de cuisson est transformé en une sauce aromatique, souvent relevée d'une pointe d'agrumes ou de prune pour en contrebalancer la richesse. Bien que sa préparation exige de la patience, ce rôti d'exception offre des saveurs profondes et complexes. Traditionnellement, il est servi tranché, accompagné de garnitures simples (polenta crémeuse, pommes de terre ou pain croustillant) pour saucer jusqu'à la dernière goutte de cette onctueuse sauce.
cuisse de chevreuil de 2 kg (4 à 5 lb), avec os (décongelé si congelé) – la pièce maîtresse du plat (remplacer par du rôti d'élan ou de bœuf si nécessaire).
2 tasses de vin rouge sec (pour la marinade et la sauce) – ajoute de l'acidité et de la profondeur (le Cabernet, le Shiraz ou le Plavac Mali local conviennent bien).
4 gousses d'ail, broyé – apporte une profondeur aromatique.
2 brins de romarin frais et 2 feuilles de laurier – herbes aromatiques classiques pour le gibier.
1 cuillère à soupe de baies de genièvre (concassé) – épice traditionnelle qui accompagne à merveille le gibier.
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir – ajoute une chaleur réconfortante.
2 cuillères à café de sel casher (plus un supplément pour l'assaisonnement) – attendrit et assaisonne la viande.
2 carottes, tranché – légume-racine à braiser avec le rôti.
1 gros oignon, tranché – apporte une saveur sucrée-salée au liquide de cuisson.
4 tranches de bacon épaisses (facultatif) – ajoute du gras et une saveur fumée (peut être utilisé avec de la pancetta ou omis pour un plat plus léger).
2 cuillères à soupe d'huile végétale ou de saindoux (pour saisir) – graisser la viande avant de la rôtir.
3 cuillères à soupe de beurre non salé (pour la sauce) – enrichit la sauce.
2 cuillères à soupe de farine tout usage (pour épaissir la sauce) – ou utilisez de la fécule de maïs pour une option sans gluten (peut être omise pour un jus plus liquide).
1 tasse de bouillon de bœuf ou de gibier – base pour la sauce.
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou jus de citron (pour finir la sauce) – rehausse la richesse de la sauce.
2 cuillères à soupe de gelée de groseilles rouges ou sucre brun (facultatif) – ajoute une touche sucrée pour équilibrer la sauce.
Persil frais, haché (pour la garniture) – rafraîchit la présentation finale.
Laisser mariner (12 heures) : Dans une grande casserole ou un saladier, mélangez 250 ml de vin rouge avec l'ail, le romarin, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre. Ajoutez le gigot de chevreuil et mélangez bien pour l'enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures (ou toute une nuit) afin d'attendrir la viande et de développer les saveurs. (Pour de meilleurs résultats, il est recommandé de laisser mariner toute une nuit.)
Préchauffer le four (10 minutes) : Sortez le chevreuil du réfrigérateur. Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 6). Égouttez le chevreuil de la marinade (conservez le liquide) et séchez-le avec du papier absorbant.
Saisir la viande (10 minutes) : Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte ou une casserole épaisse allant au four, à feu moyen-vif. Saisissez le gigot de chevreuil sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré (environ 5 à 10 minutes au total). Cette étape permet de conserver le jus et d'apporter de la saveur. Retirez la viande et réservez-la.
Combiner et braiser (125 minutes) : Dans la même cocotte, ajoutez les carottes coupées en rondelles, l'oignon et le bacon (si vous en utilisez) ; mélangez brièvement. Remettez le chevreuil dans la cocotte et versez la marinade réservée et 250 ml de bouillon. Portez à frémissement sur la plaque de cuisson. Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez rôtir pendant environ 2 heures (125 minutes au total), en arrosant une ou deux fois en cours de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Préparation de la sauce (15 minutes) : Lorsque le chevreuil est presque cuit, retirez-le du four et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole en jetant les résidus solides. Faites fondre le beurre dans la casserole, puis incorporez la farine pour former un roux. Incorporez progressivement 125 ml de vin (ou de bouillon) en fouettant, ainsi que le jus filtré. Laissez mijoter à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la sauce épaississe (environ 5 à 10 minutes). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec un filet de vinaigre balsamique ou de jus de citron pour équilibrer la richesse de la sauce. Ajoutez de la gelée de groseilles ou du sucre si vous souhaitez une touche sucrée.
Laisser reposer et servir (10 minutes) : Sortez le chevreuil du four et laissez-le reposer, recouvert de papier aluminium, pendant 10 minutes. Tranchez-le finement, perpendiculairement aux fibres, et disposez les tranches sur les assiettes. Nappez-les de sauce chaude et parsemez de persil haché (et de quelques brins d'herbes aromatiques) juste avant de servir.
Nutritif | Montant |
Calories | 440 kcal |
Glucides | 5 g |
Protéine | 50 g |
Graisse | 20 g |
Fibre | 1 g |
Sodium | 700 mg |
Allergènes | Sans gluten, produits laitiers |
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