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Les artichauts aux petits pois (ou aux fèves fraîches) constituent un plat printanier traditionnel et incontournable de la côte adriatique croate. Lorsque les artichauts sont à leur apogée en avril ou mai, les familles côtières les associent à de jeunes petits pois (ou à de jeunes fèves charnues). bob Des haricots printaniers dans un ragoût simple. Ce plat met en valeur la tendresse et le goût de noisette des artichauts, associés à la fraîcheur sucrée des petits pois. Les cœurs d'artichauts sont souvent farcis ou disposés en couches d'un mélange de chapelure et d'ail, puis braisés lentement avec les petits pois dans juste ce qu'il faut d'eau et d'huile d'olive. On obtient ainsi un ragoût réconfortant, d'un vert éclatant, avec des notes d'ail, de persil et de citron.
Cette recette est typique des konobas (tavernes) et des cuisines familiales de Dalmatie au printemps. L'artichaut est une spécialité régionale très appréciée, et son association avec les petits pois sublime les deux ingrédients. La cuisson commune permet aux saveurs de se mêler : les légumes deviennent fondants et le bouillon légèrement crémeux grâce à la chapelure. C'est un plat principal ou un accompagnement léger, sans viande, à la fois raffiné et léger. Dans de nombreux foyers dalmates, ce plat marque le changement de saison – imaginez une version marine de l'artichaut. aquacottaElle ne nécessite que peu d'assaisonnement, hormis de l'ail, du persil, de l'huile d'olive et un filet de citron ; chaque ingrédient est ainsi mis en valeur.
Pour préparer ce plat, on blanchit de petits artichauts entiers (après avoir retiré les feuilles extérieures les plus dures) afin d'enlever leur astringence, puis on les dispose debout dans une casserole sur un lit de petits pois. Une farce savoureuse à base d'ail, de persil et de chapelure grossière est délicatement glissée entre les feuilles. On ajoute de l'huile d'olive et de l'eau jusqu'à ce que les artichauts soient à moitié immergés. On laisse mijoter doucement, parfois à couvert, jusqu'à ce que les artichauts soient bien tendres et absorbent le jus de cuisson. En fin de cuisson, on ajoute des petits pois (ou des fèves) et on les laisse cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le plat est servi avec son jus de cuisson, généralement versé sur ou autour des artichauts.
Son goût est subtilement sucré et herbacé. Les pétales d'artichaut, arrosés d'huile d'olive, se détachent et se dégustent feuille par feuille (en grattant la chair tendre avec les dents), ou bien on retire les feuilles pour révéler le cœur fondant. Chaque bouchée évoque la brise marine et les collines printanières. Une touche finale de persil frais haché et un filet d'huile d'olive ou un trait de citron rehaussent le tout. On le déguste souvent avec du pain frais pour saucer le reste du jus.
4
portions25
minutes40
minutes195
kcalCe ragoût traditionnel croate associe de tendres cœurs d'artichauts à des petits pois dans un bouillon léger et aromatique à base d'huile d'olive vierge extra, d'ail, de vin blanc et d'herbes fraîches. Les légumes mijotent doucement jusqu'à ce que les artichauts soient tendres et que les petits pois aient une texture fondante, presque crémeuse, tout en conservant leur belle couleur. Un généreux filet de jus de citron frais, ajouté en fin de cuisson, rehausse les saveurs et apporte une agréable acidité. Ce plat est parfait en plat principal végétarien, servi sur du pain croustillant ou avec de la polenta, ou encore en accompagnement raffiné de poissons grillés ou de viandes rôties. La préparation commence par un nettoyage minutieux des artichauts – l'étape la plus longue – suivi d'un braisage simple qui ne nécessite que peu d'intervention.
4 gros artichauts globe (ou 400 g de cœurs d'artichauts surgelés, décongelés)
Les artichauts frais offrent une texture et une saveur supérieures ; les cœurs surgelés réduisent considérablement le temps de préparation.
2 tasses (300 g) de petits pois frais ou surgelés
Les petits pois frais de printemps offrent une douceur que les variétés surgelées ne peuvent égaler, même si les petits pois surgelés restent une option fiable toute l'année.
1 tasse (150 g) de fèves écossées, facultatif
Les versions traditionnelles "s bobom" incluent des fèves ; leurs notes terreuses et légèrement amères complètent les artichauts.
1 citron, coupé en deux (jus et zeste)
Utilisé à la fois pour l'eau acidulée lors de la préparation et comme acide de finition ; choisir des citrons biologiques non cirés pour le zeste.
⅓ tasse (80 ml) d'huile d'olive extra vierge
Choisissez une huile de haute qualité, pressée à froid ; les huiles croates ou grecques sont particulièrement recommandées.
4 gousses d'ail, finement tranchées
En tranchant plutôt qu'en hachant, l'ail se fond dans le plat braisé sans brûler.
1 oignon jaune moyen, finement haché
Les variétés d'oignons doux atténuent le piquant si on le souhaite.
1/2 tasse (120 ml) de vin blanc sec
Le Graševina ou d'autres vins blancs croates sont idéaux ; n'importe quel vin blanc sec et non boisé fera l'affaire.
1 tasse (240 ml) de bouillon de légumes ou de poulet
Le bouillon de légumes permet de conserver le caractère végétarien du plat pour le Carême.
1/2 tasse (120 ml) d'eau, au besoin
¼ de tasse de persil plat frais, haché
Divisé en deux : une moitié pour la cuisson, l'autre moitié pour la finition.
2 cuillères à soupe d'aneth frais haché (facultatif)
Courant dans les préparations du nord de la Dalmatie ; à omettre s'il n'est pas disponible.
1 cuillère à soupe de menthe fraîche hachée (facultatif)
Apporte de la luminosité ; particulièrement bon avec les fèves.
1 cuillère à café de sel fin de mer, et plus selon votre goût.
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Une pincée de sucre (facultatif)
Cela contrebalance l'amertume éventuelle des artichauts.
Remplissez un grand bol d'eau froide et ajoutez le jus d'un demi-citron. Cette eau acidulée empêche le brunissement. Réservez.
Durée : 1 minute
En travaillant artichaut par artichaut, retirez les feuilles extérieures dures jusqu'à atteindre les feuilles intérieures jaune-vert pâle. Coupez le tiers supérieur de l'artichaut en enlevant les pointes épineuses.
Temps de cuisson : 3 à 4 minutes par artichaut
Coupez la tige à environ 2,5 cm, puis utilisez un économe pour retirer la couche fibreuse extérieure de la tige et de la base. Coupez l'artichaut en quatre dans le sens de la longueur et, à l'aide d'une petite cuillère, retirez le foin de chaque quartier. Plongez immédiatement les morceaux préparés dans l'eau citronnée.
Temps de cuisson : 2 à 3 minutes par artichaut
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez l'oignon coupé en dés et faites-le cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans le faire brunir.
Durée : 4 à 5 minutes
Ajoutez l'ail émincé et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en remuant constamment pour éviter qu'il ne brûle.
Durée : 30 à 45 secondes
Versez le vin blanc et laissez-le frémir vigoureusement, en raclant les sucs de cuisson au fond de la casserole.
Durée : 1 à 2 minutes
Égouttez les morceaux d'artichauts et ajoutez-les dans la casserole en une seule couche si possible. Assaisonnez de sel, de poivre et de la moitié du persil haché.
Durée : 1 minute
Ajoutez le bouillon de légumes et suffisamment d'eau pour que le tout arrive à mi-hauteur des artichauts. Portez à frémissement, puis baissez le feu à doux.
Durée : 3 à 4 minutes
Couvrir la casserole d'un couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter doucement, en retournant les artichauts une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres lorsqu'on les pique avec un couteau.
Durée : 20 à 25 minutes
Ajoutez les petits pois (et les fèves, si vous en utilisez), en les répartissant parmi les artichauts. Couvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les petits pois soient tendres et les artichauts bien fondants.
Temps de cuisson : 8 à 10 minutes pour les petits pois frais ; 4 à 5 minutes pour les petits pois surgelés
Retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du persil frais, de l'aneth et de la menthe (facultatif). Ajoutez le jus du demi-citron restant ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Durée : 1 minute
Transférez dans un plat de service peu profond, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge et parsemez de zeste de citron. Servez chaud ou à température ambiante.
Durée : 1 minute
Équipement nécessaire
| Équipement | But |
|---|---|
| Grande cocotte en fonte ou casserole à fond épais avec couvercle | braiser |
| Grand bol | Bain d'eau acidulée pour artichauts |
| Couteau d'office bien aiguisé | Tailler les tiges des artichauts et retirer le foin |
| épluche-légumes | Peler les enveloppes fibreuses de la tige |
| petite cuillère ou cuillère parisienne | Éliminer les étrangleurs |
| cuillère en bois | Remuer |
| presse-agrumes ou égreneuse | Extraction du jus de citron |
| Râpe microplane ou râpe fine | Zeste de citron |
| planche à découper | Préparation générale |
Par portion (pour 6 portions, préparées avec du bouillon de légumes)
| Nutritif | Montant |
|---|---|
| Calories | 195 kcal |
| Glucides | 18 g |
| Protéine | 6 g |
| Matières grasses totales | 12 g |
| graisses saturées | 1,7 g |
| graisses mono-insaturées | 8,5 g |
| Fibre | 7 g |
| Sucre | 5 g |
| Sodium | 420 mg |
| Potassium | 485 mg |
| Vitamine C | 28 % DV |
| Folate | 32 % DV |
| Fer | 12 % DV |
Allergènes: Aucun (naturellement sans gluten, produits laitiers, œufs, noix, soja et crustacés)
Les données nutritionnelles ont été calculées à partir des valeurs de la base de données USDA FoodData Central pour les artichauts crus, les petits pois, l'huile d'olive et le bouillon de légumes standard. Les valeurs réelles peuvent varier selon les ingrédients et les portions.
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