El kokorétsi es una especialidad festiva griega, famosa por su intenso sabor, servida en Pascua. Este suculento asado se prepara envolviendo vísceras de cordero sazonadas (hígado, corazón, bazo, riñones y mollejas) en redaño (grasa del mesenterio) o intestinos limpios. El panecillo, bien atado, se asa lentamente sobre brasas o en el horno hasta que el exterior esté dorado y crujiente y el interior jugoso. Las vísceras se marinan en una mezcla de ajo, zumo de limón, orégano y aceite de oliva, lo que le aporta un toque herbáceo y vibrante a las vísceras terrosas. A medida que se cocina el kokoretsi, la grasa derrite y rocía la carne desde dentro, dando como resultado una textura tierna que se deshace en la boca. Tradicionalmente, se corta en finas lonchas en la mesa, a menudo acompañado de gajos de limón o una ensalada sencilla para complementar su sabor. En la tradición griega, el kokoretsi es un plato comunitario: vecinos y familias se reúnen después de los servicios religiosos de medianoche para disfrutarlo juntos. A pesar de sus ingredientes inusuales, muchos llegan a adorar sus sabores sabrosos y complejos, considerándolo un manjar festivo que personifica la celebración de la Pascua griega.

Receta de Kokoretsi: Asado tradicional griego de despojos de cordero

Receta de Ayudante de viaje SPlato: Plato principal, aperitivoCocina: GriegoDificultad: Avanzado

Porciones

porciones

Tiempo de preparación

minutos

Tiempo de cocción

180

minutos

Calorías

300

kcal

Para preparar el kokoretsi, limpie y marine los trozos de vísceras de cordero en aceite de oliva, zumo de limón, ajo picado, orégano y pimienta. Extienda la grasa del redaño de cordero (o los intestinos de cordero limpios) y disponga la carne marinada sobre ella. Enróllelo bien y átelo con hilo de cocina formando un cilindro. Áselo lentamente a 160 °C (325 °F) durante unas 3 horas, volteándolo de vez en cuando, hasta que el exterior esté dorado. Déjelo reposar y luego córtelo en rodajas finas. Sírvalo con gajos de limón. Esto crea un asado de vísceras delicioso, con un exterior crujiente y un interior que se deshace en la boca.

Ingredientes

Despojos de cordero: ~4 libras (1,8 kg) en total (mezcla de hígado, corazón, bazo, riñones, mollejas), limpio y recortado.
Grasa o intestinos de cordero: suficiente para envolver el rollo de despojos (pregúntele a su carnicero; debe estar bien limpio).
Ajo: 4–5 dientes de ajo picados.
Aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas.
Limón: 2, jugo (para adobo y guarnición).
Orégano seco: 1 cucharada (u hojas frescas de orégano).
Menta fresca: 2 cucharadas picadas (opcional; añade frescura).
Sal y pimienta: al gusto (sazonar generosamente).

Instrucciones

Marinar los despojos: En un tazón grande, combine los trozos de vísceras de cordero limpias con ajo picado, aceite de oliva, jugo de limón, orégano, sal y pimienta. Mezcle bien. Tape y deje marinar durante al menos 30 minutos (o hasta toda la noche) en el refrigerador.
Preparar la tripa: Coloque la grasa o el intestino sobre una superficie de trabajo limpia. Si usa intestinos, asegúrese de enjuagarlos y darles la vuelta. Séquelos con palmaditas.
Formar el rollo: Coloque las vísceras marinadas en línea a lo largo de la grasa o tripa. Enróllelas firmemente formando un cilindro, metiendo los bordes de la grasa a medida que avanza. Ate bien los extremos y envuelva el rollo con hilo de cocina a intervalos de 2,5 a 5 cm para que mantenga su forma.
Precalentar el horno o asador: Precaliente el horno a 160 °C (325 °F). Si usa una parrilla o un asador, prepárelo para fuego indirecto bajo.
Asar los kokoretsi: Coloque el panecillo sobre una rejilla en una bandeja para hornear (o en el asador). Áselo durante unas 2,5 a 3 horas, volteándolo de vez en cuando, hasta que el exterior esté crujiente y dorado. El interior debe alcanzar unos 71 °C (160 °F). Si usa horno, puede escurrir el exceso de grasa de la bandeja a la mitad del tiempo de cocción para que quede más crujiente.
Descansar: Retire del fuego y deje reposar el kokoretsi durante 10 a 15 minutos (se endurecerá un poco).
Cortar y servir: Corte el kokoretsi en rodajas de 1,25 cm de grosor. Sírvalo inmediatamente con gajos de limón y ¡a disfrutar!

Consejos, solución de problemas y variaciones

Sugerencias de presentación: El kokoretsi es contundente, así que sírvalo como aperitivo o como parte de un meze. Combina bien con una ensalada sencilla o verduras encurtidas y abundante pan pita o pan caliente para absorber los jugos. Añada gajos de limón fresco o un chorrito de jugo de limón para equilibrar el sabor. Cada 85-113 g de kokoretsi constituye una ración de aperitivo muy satisfactoria.
Maridajes: Disfrute con ouzo o un vino tinto robusto. Una guarnición de tzatziki o salsa a base de vinagre (como la skordalia) también lo complementa.
Almacenamiento y recalentamiento: Las rebanadas sobrantes se pueden refrigerar (hasta 3 días) y recalentar en una sartén o en el horno para que vuelvan a estar crujientes. También se pueden congelar hasta por un mes. Recalentar lentamente para que la grasa se derrita.
Variaciones y sustituciones: Pruebe un rollo de mollejas e hígado más sencillo: use solo hígado y mollejas, sazonados de forma similar. Para un kokoretsi de pollo, envuelva los corazones y las mollejas de pollo sazonados en redaño. Los vegetarianos a veces preparan un "kokoretsi simulado" envolviendo una mezcla de champiñones y cereales en masa filo; una receta muy diferente, pero inspirada en la idea de un rollo.
Consejos del chef: Seque bien los vísceras para que la tripa se adhiera mejor. Si al enrollarlas queda algún hueco, retraiga la grasa con la mano o con palillos. Cocine a fuego lento para que la grasa se derrita por completo sin quemarse. Compruebe el punto de cocción con un termómetro para carne. No se apresure; la magia está en el asado lento.
Preparación: Puedes armar el panecillo y refrigerarlo unas horas antes de asarlo (déjalo envuelto en plástico hasta que esté listo para cocinar). Este plato se disfruta mejor recién salido del horno.
Equipo necesario: - Bandeja para asar con rejilla (o asador/espeto) - Hilo de cocina - Tazón grande para mezclar - Cuchillo afilado y tabla de cortar - Termómetro para carne (opcional, para medir el punto de cocción)