Chikuanga

Chikuanga Kikwanza – “Pan” de raíz de yuca cocido al vapor en hojas de plátano; ligeramente ácido, se come con guisos o carne y pescado a la parrilla.

El chikuanga (también conocido como pan de yuca o kikwanza) es un plato básico angoleño con una larga historia y raíces en la tradición rural. Este pan de yuca fermentada, cocido al vapor en hojas de plátano, tiene una textura densa y masticable, y un aroma ligeramente ácido. En el norte de Angola, se prepara con días de antelación: se pelan los tubérculos de yuca recién cosechados (mandioca) y se ponen en remojo en agua durante 2 o 3 días para que fermenten y se ablanden. Tras enjuagarlos, se machacan y se amasan hasta formar una masa. Esta se envuelve firmemente —tradicionalmente en hojas de plátano o banano— y se hierve durante horas. El pan terminado tiene un sabor terroso y ligeramente ácido que armoniza con las salsas contundentes de los guisos y las carnes a la parrilla angoleños. A pesar de su sencillez, el chikuanga refleja la mezcla del ingenio africano con la influencia portuguesa: la yuca llegó a través del comercio colonial, pero las técnicas locales de fermentación y cocción hacen que la raíz sea segura y deliciosa para comer.

Debido a que la yuca contiene toxinas naturales, el largo proceso de remojo es esencial para que la chikuanga sea segura y sabrosa. Una vez cocida al vapor, la masa queda suave y pálida, con una apariencia similar al pan. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente; a menudo, las familias angoleñas la cortan en rebanadas en las comidas y la usan para moamba (estofado de pollo), calulu o pescado a la parrilla. Las hojas de plátano no solo mantienen la masa húmeda, sino que también le aportan un sutil aroma vegetal. En muchas comunidades, la chikuanga es un alimento reconfortante que se disfruta tanto en cenas diarias como en festivales. Se conserva bien envuelta a temperatura ambiente durante varios días, lo que la hace práctica en entornos sin refrigeración. Hoy en día, aunque algunos cocineros acortan el proceso con harina de yuca o paquetes de papel de aluminio hechos con hojas de plátano, los tradicionalistas aún confían en el método antiguo por su auténtico sabor y textura.

Chikuanga – Pan de yuca angoleño
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Chikuanga – Pan de yuca angoleño

Receta de Ayudante de viaje SPlato: LadosCocina: angoleñoDificultad: Difícil
Porciones

6

porciones
Tiempo de preparación

48

horas
Tiempo de cocción

120

minutos
Calorías

240

kcal

Para preparar chikuanga, se pelan los tubérculos de yuca y se ponen a fermentar en agua durante 2 o 3 días. La yuca ablandada se machaca hasta obtener una pasta suave y se mezcla con agua; luego, se escurre el exceso de agua. La masa restante se cuece brevemente hasta que se endurece. A continuación, se le da forma de troncos o bloques y se envuelve firmemente en hojas de plátano (o papel de aluminio). Finalmente, la yuca envuelta se hierve o se cuece al vapor durante unas 2 horas hasta que esté completamente cocida. Tras enfriarse un poco, se desenvuelve la chikuanga y se corta en rodajas. El resultado es una torta de yuca firme pero tierna, con un ligero sabor ácido. Se disfruta mejor con platos con salsa, permitiendo que el pan absorba los sabores que la acompañan.

Ingredientes

  • Tubérculos de yuca (mandioca): 4 medianas (unos 2 kg en total), peladas y picadas. Esta raíz almidonada es el único ingrediente principal. Puedes usar yuca fresca o harina de yuca cruda comprada; si la usas fresca, remójala para que fermente.

  • Agua: Suficiente para remojar y hervir (varios litros). Se utiliza para fermentar y cocinar.

  • Hojas de plátano (o hojas de plátano): 4–6 hojas grandes, limpias y cortadas en trozos. Envoltorio tradicional; si no dispone de él, utilice papel pergamino o papel de aluminio.

  • Sal: 1 cucharadita (opcional) – al gusto, añadido después de la fermentación para dar sabor.

  • Aceite: 1 cucharada (opcional) – Un poco de aceite amasado en la masa puede mejorar la textura, aunque no es tradicional.

Instrucciones

  • Tiempos de los pasos: El remojo requiere de 2 a 3 días (sin supervisión), la ebullición de ~2 horas, los demás pasos son de preparación rápida.

  • Remojar la yuca (48–72 horas). Cubra los trozos de yuca pelada con agua en un recipiente o balde no reactivo. Manténgalos completamente sumergidos (use una pesa) y cambie el agua a diario si es posible. La fermentación agria y ablanda la yuca.

  • Preparar la masa (30 minutos). Escurra y enjuague la yuca fermentada. Retire los núcleos fibrosos. Triture o procese hasta obtener un puré suave. Transfiera a una olla, agregue un poco de agua fresca y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que se forme una masa espesa que se despegue de la olla (aproximadamente de 5 a 10 minutos). Retire del fuego.

  • Dar forma y envolver (15 minutos). Amasar brevemente la masa caliente sobre una superficie enharinada (con yuca) hasta que esté suave. Dividir en dos o tres porciones y formar cilindros o bloques. Envolver cada cilindro firmemente en una hoja de plátano, doblando bien los bordes. Atar con hilo de cocina si es necesario para mantener la forma. Asegúrese de que las hojas cubran la masa completamente para evitar fugas.

  • Chikuanga al vapor/hervida (2 horas). Coloque los panes envueltos en una olla grande con agua hirviendo (suficiente para cubrirlos) o prepare una vaporera. Tape y cocine a fuego lento durante 2 horas. Las hojas pueden dorarse; esto es normal. El chikuanga estará listo cuando el interior del bloque esté firme y opaco.

  • Desenvolver y servir (5 minutos). Retire la chikuanga de la olla y déjela enfriar hasta que esté manejable. Desenvuélvala y córtela en rodajas o gajos. Sírvala caliente o a temperatura ambiente, con guisos o carnes a la parrilla.

Equipo necesario

  • Tazón o recipiente grande (para remojar la yuca)
  • Cuchillo y tabla de cortar (para pelar la yuca)
  • Olla grande (para hervir masa y cocinar al vapor)
  • Cuchara de madera o espátula
  • Hojas de plátano o papel pergamino/papel de aluminio (para envolver)
  • Cordel o hilo de cocina (para atar manojos, opcional)
  • Cesta de vapor (opcional, si no se hierve directamente)
  • Colador/tamiz (para escurrir y prensar la pulpa de la yuca)

Consejos, solución de problemas y variaciones

  • Sugerencias de presentación y maridajes: Corte la chikuanga en rodajas y preséntela como base neutra para acompañar platos con salsa. Es ideal con moamba de galinha (estofado de pollo angoleño), calulu (estofado de pescado o verduras), carne o pescado a la parrilla o salsas picantes. Añada un poco de salsa de aceite de palma y pimienta (piripiri) para darle un toque picante. En algunas regiones, también se desayuna con té o mermelada de fruta. Las rodajas frías se pueden freír en aceite para obtener un bocado crujiente.
  • Almacenamiento y recalentamiento: Las sobras se conservan bien envueltas en hojas de plátano o plástico en el refrigerador durante 3 o 4 días. La textura se endurece al reposar. Para recalentar, cocínelas al vapor nuevamente hasta que estén calientes o caliéntelas brevemente en el microondas tapadas. La chikuanga también se puede congelar en porciones (bien envueltas), luego descongelarlas y recalentarlas al vapor. Nota: Refrigerarlas puede intensificar el sabor ácido.
  • Variaciones y sustituciones: Para un método más rápido, use harina de yuca comercial: mezcle 3 tazas de harina de yuca con 3 tazas de agua hasta formar una pasta, cocínela hasta formar una masa y proceda a envolverla. Algunos cocineros añaden una pizca de ajo o cebolleta rallada a la masa para darle más sabor. Si no tiene hojas de plátano, use trozos grandes de papel de aluminio y recorte los extremos expuestos después de cocinar. Para un toque más dulce, pinte ligeramente las rodajas de chikuanga con jarabe de azúcar de coco (un postre poco tradicional).
  • Consejos del chef: 1) Escurra con cuidado el agua fermentada y exprima el puré de yuca para obtener una masa firme. 2) Si la masa se siente demasiado seca después de la cocción, amásela con una cucharadita de agua a la vez. Si está demasiado húmeda, dele forma y cocínela sin envolver en un plato durante más tiempo para que se evapore el líquido. 3) Compruebe siempre que los envoltorios estén bien apretados para evitar que se rompan durante la cocción. Use palillos o cordel si es necesario.
  • Complementos opcionales: Lista de compras: Tubérculos de yuca, hojas de plátano, sal. Prepárese con anticipación: Puedes preparar y envolver la masa un día antes de cocinarla (refrigerar envuelta y hervir al día siguiente). También puedes prepararla con antelación y refrigerarla sin envolver; dale forma y envuélvela justo antes de cocinarla al vapor.

Información nutricional (aprox. por porción)

Nutritivo

Cantidad por ración de 150 g

% Valor diario*

Calorías

240 kcal

—

Grasa total

0,3 gramos

<1%

Grasas saturadas

0 gramos

0%

Sodio

14 mg

<1%

Carbohidratos totales

60 gramos

20%

Fibra dietética

2 gramos

8%

Azúcares

2 gramos

—

Proteína

2 gramos

4%

Comida nacional angoleña

Calulu – Guiso de verduras mixtas (principalmente espinacas u hojas de yuca “kizaca”) y pescado seco o fresco, cocinado a fuego lento con aceite de palma rojo, okra, cebollas y tomate.

Estofado de calulu angoleño

Nguri Búzio – Caracoles de río cocidos a fuego lento en salsa de chile y maní (1)

Nguri (Búzio) – Guiso picante de caracol angoleño

Feijoada Angolana – Guiso de frijoles negros generalmente enriquecido con carnes secas ahumadas, hojas de yuca y aceite de palma.

Feijoada angoleña

Doce de Ginguba – Cuadrados densos de dulce de maní

Doce de Ginguba

Pastéis de mandioca – Croquetas de yuca fritas rellenas de carne picante

Pasteles de yuca

Funje Funge – Montículo elástico parecido a la polenta hecho de yuca (funje de bombó) o maíz (funje de milho), que se come con casi todos los guisos.

Funje (Funge)

Doce de Papaya com Gengibre – Papaya-ginger preserve, often spooned over fresh cheese

Mermelada de papaya y jengibre

Mufete (o Muffete): Pescado entero asado en sal (generalmente dorada o mero) servido con batata, plátano, mandioca, feijão de óleo de palma (salsa de frijoles en aceite de palma) y una salsa de cebolla y tomate crudo.

Mufete

Quibeba (Sopa de Quiabo): Sopa de okra espesada naturalmente con mucílago de okra, que a veces incluye pescado o cabra secos.

Quibeba (sopa de okra angoleña)

Pirão – Versión ligeramente más líquida del funje, hecha con harina de yuca o maíz batida en caldo; se come como salsa.

Gachas de yuca

Muamba de Galinha (Pollo Muamba Moamba): Pollo guisado en salsa roja de aceite de palma, condimentado con ajo, chile, okra y, a veces, calabaza o boniato. Considerado ampliamente como el plato nacional.

Intercambio de pollos

MboKata Guisado de Ginguba – Estofado de carne o pescado a base de cacahuete

MboKata

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