Žganci (Polenta Croata) – Champiñones de Maíz Sustanciales

El Žganci pertenece a la familia de las humildes gachas que antaño alimentaban a los hogares rurales a diario, pero que aún aparecen en las mesas croatas modernas cuando apetece una simple olla de harina de maíz. En las regiones del norte, alrededor de Zagreb, Zagorje y Međimurje, la palabra žganci suele sustituir a lo que muchos visitantes llamarían polenta: maíz molido grueso, cocido en agua con sal hasta que se ablanda y se puede comer con cuchara. El nombre proviene de un verbo más antiguo. quemar – quemar o tostar – haciendo alusión tanto a la cocción a fuego abierto en siglos anteriores como al aroma ligeramente tostado de la buena harina de maíz. 

Al otro lado de la frontera entre Eslovenia y Croacia, el žganci se presenta en diversas presentaciones. Los cocineros eslovenos prefieren la harina de trigo sarraceno y lo sirven con chucrut, salsas de carne o chicharrones, mientras que los croatas suelen optar por la harina de maíz y lo tratan como desayuno, un plato principal sencillo o una guarnición. En los hogares croatas más antiguos, tenía fama de ser "comida de pobres", hecha con harina de maíz, agua, sal y una cantidad moderada de grasa, y enriquecida en la mesa con crema agria, yogur o trocitos de tocino frito. La lista de ingredientes es corta, pero el plato puede resultar sorprendentemente generoso, especialmente con una cucharada sopera de lácteos fermentados por encima y una cucharada de chicharrones para darle textura.

Esta versión a base de maíz se encuentra a medio camino entre la suave polenta italiana y unas gachas más firmes. Algunos cocineros prefieren una textura cremosa, casi sedosa, que fluya suavemente del cucharón. Otros buscan grumos pequeños e irregulares que absorban la mantequilla derretida y los jugos de la carne. Las recetas regionales describen dos técnicas principales: espolvorear la harina de maíz gradualmente en agua hirviendo vigorosamente mientras se bate, o agregarla en un solo montoncito, perforando una "chimenea" en el centro y luego rompiéndola en pedazos similares a bolas de masa una vez que la harina se hidrata. Ambos métodos conducen al mismo resultado: una base caliente que soporta bien los ingredientes.

En esta versión, la textura tiende a ser cremosa, pero no suelta, con suficiente cuerpo para acompañar carne guisada o salchichas contundentes. Una mezcla de agua, sal y harina de maíz amarillo molida de grano medio o grueso forma la base. La mantequilla (o manteca de cerdo) redondea el sabor, y una cucharada de crema agria por encima le aporta un toque ligeramente ácido. Los chicharrones crujientes o los trozos de tocino frito le aportan un toque cremoso y cremoso, mientras que una pizca de hierbas frescas le da un toque de sabor. Quienes prefieran un plato más ligero pueden omitir el cerdo y completarlo con yogur espeso y un chorrito de mantequilla derretida o aceite neutro.

La receta mantiene la técnica accesible para quienes cocinan en casa y están más familiarizados con la polenta suave. El tiempo de cocción es corto: unos veinte minutos en la estufa una vez que el agua alcanza un hervor suave. Las instrucciones se centran en indicaciones claras, como la fuerza con la que hay que remover y cómo determinar cuándo los granos se han ablandado. Para hogares con necesidades dietéticas mixtas, el plato se adapta fácilmente. La harina de maíz es apta para dietas sin gluten si se obtiene de un establecimiento especializado, y la base se puede preparar con grasas vegetales y yogur para un plato sin lácteos o vegano.

Servido fresco, el žganci cumple múltiples funciones. Puede acompañar una cucharada de gulash o guiso de judías, acompañar cerdo asado y chucrut, o servirse solo en un recipiente hondo con solo crema agria y chicharrones. Una vez frío, las rebanadas sobrantes se pueden freír en la sartén, convirtiendo las gachas del día anterior en pasteles crujientes para el desayuno. Esta combinación de ahorro, flexibilidad y tranquilidad explica por qué un plato con tan pocos ingredientes aún mantiene un lugar destacado en la cocina regional.