Imotska Torta (pastel de celosía Imotski) – Pastel clásico de almendras dálmata

La torta de Imotska proviene de la ciudad de Imotski, en el interior de Dalmacia, un paisaje de terrazas de piedra, viñedos y almendros. Pertenece a la familia de los pasteles de nueces que marcan festivales y ritos de paso en toda Dalmacia, aunque los lugareños la consideran algo único y casi ceremonial. Fuentes de la Cámara de Economía de Croacia y organismos regionales de patrimonio la catalogan como producto tradicional protegido, valorado tanto por su receta como por su papel en la cultura local.

Históricamente, este pastel era un clásico en los viajes. Notas de archivo, repetidas en artículos culinarios regionales, describen cómo, a finales del siglo XIX, se le sirvió torta de Imotska al emperador Francisco José durante su visita, con la parte superior decorada con pequeñas "coronas" de almendras alrededor del enrejado en su honor. Las familias de Imotski aún la preparan para bodas, onomásticas y grandes festines; en generaciones anteriores, recibir una torta entera como regalo era una muestra de respeto y afecto.

A primera vista, el pastel recuerda a una crostata de almendras o tarta al estilo Linzer: una tarta redonda y poco profunda, forrada de masa, rellena de una mezcla de frutos secos y terminada con un elegante enrejado. Los historiadores gastronómicos, tanto croatas como internacionales, señalan que la combinación de masa quebrada y relleno de almendras probablemente refleja influencias venecianas y austrohúngaras que se filtraron a través de Dalmacia. Sin embargo, su sabor lo ancla firmemente en Imotski. El relleno se basa en almendras locales, acompañadas de ralladura de cítricos, canela, nuez moscada y un toque de licor de cereza al marrasquino. Muchas recetas incorporan prošek, un vino de postre dálmata, en la masa o el relleno, lo que aporta aroma y jugosidad.

Esta tarta se diferencia de los pasteles croatas de bizcocho, más ligeros. Se asemeja más a una tarta densa de nueces que se seca lentamente en lugar de levar. Las guías tradicionales enfatizan el método de horneado: una breve exposición a fuego alto, luego un período prolongado a temperatura baja para que el relleno de almendras cuaje suavemente sin secarse. La rebanada terminada presenta una corteza fina y tierna en la base, seguida de una gruesa capa de almendras húmedas y finamente molidas, a medio camino entre el frangipane y el mazapán. La superficie se cruje ligeramente bajo las tiras de la celosía, con almendras pálidas marcando cada intersección.

Esta versión conserva la esencia de las recetas clásicas de Imotski (masa quebrada con prošek, relleno de almendras, cítricos, especias y un toque de marrasquino), pero adapta la técnica a un horno doméstico moderno. Las cantidades se ajustan a las proporciones que se encuentran en fuentes tradicionales y profesionales, con ligeras modificaciones para mayor claridad y consistencia.

Para muchos hogares, la torta de Imotska no es un postre cotidiano. Surge cuando hay tiempo para un trabajo minucioso: enfriar y amasar una masa suave con aroma a vino; blanquear y pelar almendras para decorar; mezclar el relleno para que quede ligero pero compacto. El pastel se corta con precisión, se transporta bien y conserva su sabor durante varios días, lo que coincide con su papel tradicional como regalo que se llevaba por los estrechos caminos de un pueblo de piedra a otro. En una mesa moderna, se integra con naturalidad en el centro de una celebración: servido en finas porciones con vino de postre, café o una copita de prošek, conectando discretamente una reunión contemporánea con la larga lista de festividades en Imotski, donde los mismos sabores se destacaban sobre manteles de encaje blanco.