Receta Zagorski Štrukli (pastelería tradicional croata)

Los Zagorski štrukli son la esencia de la gastronomía en Hrvatsko Zagorje, una región montañosa del norte de Croacia conocida por sus cocinas campestres, sus cuidados huertos y sus largas comidas dominicales. Este plato aparece tanto en las mesas familiares cotidianas como en los menús festivos de bodas, días festivos y celebraciones en los pueblos. En muchos hogares, marca el momento en que los invitados dejan de rondar la cocina y se sientan, mientras se sacan las sartenes humeantes y se abren para revelar panecillos pálidos e inflados sobre un charco de crema.

En esencia, los štrukli combinan dos elementos fundamentales de la cocina croata continental: una masa fina y estirada y queso fresco de vaca. Esta masa pertenece a la misma tradición centroeuropea que el strudel. Comienza con una simple mezcla de harina, agua tibia, un poco de grasa y sal. Tras reposar, se extiende sobre un paño enharinado hasta quedar casi translúcida, convirtiendo una modesta bola de masa en una lámina ancha que puede envolver y proteger un relleno. En el caso de los štrukli, el relleno consiste en una suave mezcla de queso fresco, huevos, crema agria y sal, que se extiende sobre la masa antes de extenderla, cortarla y colocarla cómodamente en una fuente de horno.

La textura es lo que se queda grabado en la memoria. Tras hornearse, cada pieza se corta limpiamente con el borde de un tenedor. La capa exterior de masa conserva una ligera textura, especialmente en las crestas superiores, mientras que el interior permanece suave y tierno. El relleno de queso se mantiene cremoso en lugar de seco, con un ligero toque ácido de la crema agria y una textura cremosa y redondeada gracias a los huevos y la mantequilla. Una cobertura de crema horneada forma una fina capa ligeramente ampollada en la superficie, que enmarca la suave masa que se encuentra debajo.

Los Zagorski štrukli se presentan en dos presentaciones principales: hervidos y horneados. En algunos hogares, los panecillos se cuecen primero a fuego lento en agua ligeramente salada, luego se transfieren a una fuente para hornear, se cubren con crema y se terminan de hornear. En otros, los trozos cortados se introducen directamente en la fuente y se hornean crudos. Esta versión sigue el segundo método, ideal para cocinas domésticas con tiempo y equipo limitados. El método se basa en una masa bien reposada y elástica que se estira sin romperse, y en un relleno con el equilibrio adecuado de humedad y estructura, para que los panecillos mantengan su forma y se mantengan tiernos.

El queso de vaca fresco y ligeramente desmenuzable es tradicional en Zagorje. Fuera de Croacia, se obtiene un resultado similar con queso campesino, requesón seco o ricotta bien escurrida. La crema agria debe ser entera, ya que aporta sabor y cuerpo al relleno y a la cobertura horneada. Un poco de leche ablanda la crema para que fluya alrededor de los panecillos durante el horneado, evitando que los bordes se sequen.

Lo que hace que esta interpretación sea particularmente práctica es la detallada estructura de cada etapa. La masa utiliza ingredientes de despensa y reposa el tiempo suficiente para relajar el gluten, lo que facilita su estiramiento incluso para quienes no tienen experiencia con la masa estirada. Las proporciones del relleno mantienen la mezcla untable pero no líquida, y las claras indicaciones visuales ayudan a guiar el moldeado y el horneado: masa que se vuelve lo suficientemente fina como para mostrar el patrón de la tela debajo, relleno que forma picos suaves, masa que se dora ligeramente en las costuras.

En la mesa, los Zagorski štrukli pueden cumplir diversas funciones. En los menús tradicionales, se presentan como un primer plato caliente antes de un plato de carne o como plato principal con una simple ensalada. En algunos hogares, una variante ligeramente más dulce, con una o dos cucharadas de azúcar y un toque de ralladura de limón en el relleno, se sirve como postre. Esta flexibilidad, combinada con ingredientes sencillos y un profundo arraigo regional, explica por qué los štrukli siguen siendo uno de los platos horneados más apreciados de Croacia.