El soparnik es uno de esos platos que, en silencio, narran la historia de un lugar. En este caso, ese lugar es Poljica, una histórica región rural del centro de Dalmacia, enclavada entre Split y Omiš. Durante siglos, las familias de la zona han estirado una masa sencilla de harina, agua, sal y un poco de aceite de oliva hasta formar una fina masa redonda, la han rellenado con acelgas y cebolla, y luego la han horneado sobre una piedra caliente bajo las brasas del hogar. llegó.
A primera vista, el soparnik parece casi austero. El relleno no lleva queso, carne ni huevos, solo acelgas (o blitva local), cebolla, sal y una cantidad moderada de aceite de oliva. La masa es ácida y muy fina, más parecida a un pan plano cubierto que a un pastel. Sin embargo, esta moderación le da al plato su carácter. El calor del horno ablanda la acelga y la cebolla lo justo para que las verduras se cocinen al vapor dentro de la corteza sellada. Una vez horneado, se unta la superficie con ajo tibio y aceite de oliva, que penetra en la superficie y perfuma cada rebanada.
Históricamente, el soparnik se originó en los meses más fríos, cuando las acelgas más viejas, con un sabor más dulce e intenso, crecían en los campos de los alrededores de Poljica. Aparecía a menudo en días de ayuno y en reuniones importantes, lo que lo convertía en un plato modesto y ceremonial a la vez. Con el tiempo, el plato pasó de los hogares rurales a festivales locales, mercados y menús de restaurantes. Hoy en día, el método tradicional de elaboración del soparnik de Poljički está declarado patrimonio cultural inmaterial de Croacia, y el pastel en sí goza de protección a nivel europeo.
A pesar de ese reconocimiento oficial, su esencia sigue siendo rural. El relleno debe tener un sabor inicial a acelga, con cebolla y perejil como acompañamiento, mientras que el aceite de oliva y el ajo rematan el pastel horneado en lugar de dominar cada bocado. La masa debe ser fina pero no quebradiza, con la suficiente firmeza para contener el jugoso relleno, pero lo suficientemente tierna como para desgarrarse limpiamente al cortarla en los tradicionales trozos romboidales.
Esta versión se mantiene fiel a ese patrón. La masa sigue la proporción clásica de Poljica: harina y agua con una cantidad moderada de aceite de oliva, estirada tan fina como un horno doméstico permite, en una bandeja para hornear en lugar de una solera de piedra. El relleno lleva abundante acelga, una mezcla de cebolla y cebolleta para mayor frescura, y una sal moderada para que los minerales de las verduras se mantengan presentes. Una pincelada final de aceite de ajo tibio le da a la superficie su aroma y brillo característicos.
Desde una perspectiva culinaria práctica, el soparnik es ideal para diversas situaciones. Funciona como entrante para compartir en el centro de la mesa, como plato principal ligero con una ensalada sencilla o como refrigerio ideal para un picnic. La receta, por cierto, es ideal para una mesa vegetariana y se puede adaptar para veganos sin ningún cambio, ya que la versión tradicional no contiene lácteos ni huevos. Las rebanadas se conservan bastante bien a temperatura ambiente durante unas horas, ideal para fiestas y reuniones.
Para los cocineros caseros, la tarea principal consiste en manipular una lámina grande y fina de masa y extender el relleno uniformemente para que la corteza se cocine bien mientras la acelga se ablanda. El método descrito aquí divide esta tarea en pasos fáciles de seguir: salar y dejar reposar la acelga, mezclar y dejar reposar la masa, extender cada círculo sobre papel de horno, ensamblar y hornear en una bandeja de horno estándar a fuego alto pero controlado.
El resultado es una tarta grande y plana con una superficie fragante y ligeramente ampollada, un interior suave pero no pastoso, y una línea de relleno limpia al cortarla. Su sabor es inconfundible, incluso al hornearse en un horno de cocina común, a los campos dálmatas, al aceite de oliva y a las tradiciones de la cocina de leña.
10
porciones45
minutos20
minutos260
kcalEsta receta de soparnik produce un pastel de acelgas grande y redondo al estilo Poljički, con una masa ácida finísima y una generosa capa de acelgas suizas sazonadas y cebollas. La masa se prepara con harina, agua, sal y aceite de oliva, y reposa brevemente para facilitar su extensión. Las tiras de acelga cruda se mezclan con cebolletas, perejil, aceite de oliva y sal, y se cocinan al vapor dentro de la masa sellada durante un horneado rápido y caliente. Una vez fuera del horno, el pastel se unta con aceite de ajo tibio y se corta en trozos tradicionales con forma de rombo. El método es adecuado para un cocinero casero de nivel intermedio, toma poco más de una hora y rinde unas diez porciones, ideal para compartir como aperitivo, plato principal ligero o como parte de una comida al estilo dálmata con queso, embutidos y aceitunas.
500 g de harina para todo uso — harina de trigo estándar; el tipo 400–550 funciona bien.
1 cucharadita de sal marina fina — sazona la masa; use un poco menos si la sirve con guarniciones muy saladas.
250 ml de agua tibia — ayuda a que la masa se una suavemente.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra — añade sabor y ternura a la corteza.
1 cucharadita de vinagre suave (de vino o de sidra de manzana) — opcional; ayuda a que la masa se estire y se mantenga flexible.
1 kg de acelga suiza (blitva), sin tallos, hojas cortadas en tiras finas — sabor central; peso medido después de recortar los tallos gruesos.
1 cebolla amarilla mediana, finamente picada — da dulzura y profundidad.
4-5 cebolletas, cortadas en rodajas finas (partes blancas y verdes) — añade frescura y un toque ligero.
1 manojo pequeño de perejil de hoja plana, finamente picado (unos 20 g) — Hierba aromática tradicional en versiones al estilo Poljica.
2½–3 cucharaditas de sal marina fina — dividido; comience con 2½ cucharaditas para todo el lote, luego ajuste al gusto.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra — mezclado con el relleno para ayudar a que las verduras se ablanden y liberen su sabor.
Pimienta negra recién molida (opcional) — No es estrictamente tradicional, pero se adapta a algunas mesas.
4 dientes de ajo grandes, picados muy finamente —El clásico final del pastel caliente.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra — calentado con ajo para pincelar.
Una pizca pequeña de sal marina fina — lo suficiente para sazonar ligeramente la superficie.
Perejil picado extra (opcional, 1-2 cucharadas) — para una nota herbácea fresca en la parte superior.
Mezclar los ingredientes secos. Combine la harina y la sal en un recipiente grande, haciendo un hueco en el centro.
Añade los líquidos y mezcla. Vierta el agua, el aceite de oliva y el vinagre, luego mezcle con una mano o una cuchara de madera hasta que se forme una masa rugosa y no quede harina seca.
Amasar la masa. Transfiera a una superficie ligeramente enharinada y amase durante 6 a 8 minutos, hasta que quede suave y elástica pero aún firme al tacto.
Deje reposar la masa. Forme una bola, cúbrala ligeramente con aceite, cubra el recipiente y déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos; esto relaja el gluten y permite aplanarla con más facilidad.
Recortar y lavar las acelgas. Retire las hojas de los tallos gruesos, enjuáguelas bien y séquelas completamente en una centrifugadora de ensaladas o en capas con toallas limpias; el exceso de agua hace que el relleno quede empapado.
Cortar las hojas. Apile las hojas, enróllelas en manojos apretados y córtelas en tiras finas de unos 5 a 8 mm de ancho.
Combine las verduras. En un tazón grande, mezcle las tiras de acelga, la cebolla picada, las cebolletas en rodajas y el perejil picado.
Sazonar el relleno. Espolvorear con sal, agregar aceite de oliva y un poco de pimienta negra si se usa, luego mezclar bien con las manos limpias hasta que las verduras brillen y comiencen a ablandarse ligeramente.
Dejar reposar el relleno. Deje reposar la mezcla durante 10 a 15 minutos mientras reposa la masa; durante este tiempo, la sal extrae algo de humedad y ayuda a que las verduras se marchiten.
Dividir la masa. Vierta la masa reposada sobre una superficie ligeramente enharinada y córtela en dos trozos iguales; deje un trozo cubierto.
Prepare la superficie para hornear. Forre una bandeja de horno grande (de unos 40 cm de ancho si es posible) con papel de horno y espolvoréela ligeramente con harina.
Enrolle la base. Extiende el primer trozo de masa hasta formar una bola fina, de unos 2-3 mm de grosor y ligeramente más grande que la bandeja, luego transfiérelo al papel para hornear preparado.
Enrolle la parte superior. Sobre una superficie enharinada, estire el segundo trozo de masa hasta obtener un círculo fino similar, nuevamente de 2 a 3 mm de espesor; manténgalo ligeramente enharinado para que no se pegue.
Extender el relleno. Distribuye la mezcla de acelgas uniformemente sobre la capa base de masa, dejando un borde de 2-3 cm alrededor; presiona suavemente el relleno para que la capa quede nivelada.
Cubrir con la corteza superior. Levanta la segunda ronda de masa con ayuda del rodillo o los antebrazos, colócala sobre el relleno y alinea los bordes lo más prolijamente posible.
Sella el borde. Dobla y gira los bordes superpuestos de la masa superior e inferior juntos alrededor de la tarta para que el relleno quede encerrado y no queden espacios.
Pinchar la superficie. Utilice un tenedor o la punta de un cuchillo para pinchar la parte superior en varios lugares; esto permite que escape el vapor y ayuda a que la corteza se hornee de manera uniforme.
Precalentar el horno. Calentar el horno a 200°C (392°F), temperatura convencional, con la rejilla en la posición media-baja.
Hornee el soparnik. Desliza la bandeja en el horno caliente y hornea durante 18 a 22 minutos, hasta que la parte superior adquiera un color dorado claro con algunas manchas más oscuras y la corteza se sienta firme al golpearla.
Preparar el aceite de ajo. Mientras se hornea el pastel, caliente suavemente el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego lento, agregue ajo picado y una pizca de sal y caliente durante 1 o 2 minutos, hasta que el ajo se vuelva fragante sin colorarse.
Pincele la tarta horneada. Retire el soparnik del horno, déjelo reposar durante 3 a 5 minutos, luego pincele la superficie generosamente con el aceite de ajo tibio; esparza un poco de perejil picado por encima si lo usa.
Cortar y servir. Si es posible, transfiera el pastel a una tabla grande, luego córtelo en trozos con forma de rombo o cuadrados simples y sirva tibio o a temperatura ambiente.
Valores aproximados para una de 10 porciones, basados en datos de referencia estándar y las cantidades enumeradas anteriormente:
| Nutritivo | Cantidad aproximada por ración |
|---|---|
| Calorías | ~260 kcal |
| Carbohidratos | ~40 gramos |
| Proteína | ~6 gramos |
| Gordo | ~11 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~550 mg |
| Alérgenos clave | Gluten (trigo); sin lácteos, huevos, nueces ni soja en la receta base. |
Estas cifras son solo una guía aproximada. Los valores exactos varían según la marca de la harina, el tamaño y la edad de las acelgas, el nivel de sal y la cantidad exacta de aceite de oliva absorbido por la corteza.
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