Zagorska Juha - Sopa croata de champiñones y tocino

La Zagorska Juha pertenece a la familia de sopas del norte de Croacia, a medio camino entre un entrante y una comida completa. En las colinas de Zagorje, justo al norte de Zagreb, bosques, pequeños pueblos y casas de campo enmarcan la cocina cotidiana. Tazones hondos de sopa espesa suelen sustituir a un primer y un segundo plato, especialmente durante los meses más fríos. Entre estas sopas, la Zagorska Juha con setas porcini, tocino y pimentón dulce se ha convertido en una de las más reconocibles, incluso figura entre las sopas croatas más características en los panoramas culinarios del país. 

En esencia, esta sopa es una forma de llevar el aroma del bosque a la cocina. Las versiones locales se basan en setas silvestres como los boletus (vrganji), rebozuelos u otras setas del bosque mixtas. Cuando los hongos frescos no son de temporada, se utilizan boletus secos, aportando un sabor aún más intenso, casi a frutos secos. El tocino o la panceta ahumada aportan un toque ahumado suave y una base sabrosa, mientras que el pimentón dulce molido aporta color y un sabor cálido y equilibrado en lugar de un picante intenso.

Papas, zanahoria, cebolla y, a veces, apio forman la base vegetal. Estos ingredientes espesan la sopa de forma natural al ablandarse, y permiten que una pequeña cantidad de champiñones y carne rinda al máximo para una sopa abundante para una familia pequeña. Muchas recetas tradicionales terminan la sopa con crema agria y una cucharada de harina o puré de papa, creando una textura cremosa pero rústica, en lugar de una sopa de crema completamente hecha puré.

Esta versión se mantiene fiel al estilo de las cabañas de montaña. Mantiene una proporción relativamente alta de champiñones para un marcado sabor a bosque, se apoya en tocino ahumado para darle profundidad y utiliza pimentón y un toque de pasta de tomate para redondear la base. El resultado es una sopa con cuerpo sin resultar pesada ni demasiado harinosa. La crema agria se templa antes de verterla en la olla, lo que ayuda a que se mantenga suave y evita que se corte con el calor.

La Zagorska Juha aparece en muchos contextos diferentes. Se puede servir en sencillos restaurantes de pueblos alrededor de Medvednica, donde los excursionistas entran en calor con un tazón de pan grueso y una copa de vino blanco local, o como un entrante nostálgico en los hogares del norte de Croacia. En algunos lugares, una guindilla más picante o feferon la convierte en una sopa contundente y aleccionadora para largas veladas, una opción que se puede añadir fácilmente a esta receta base.

En la práctica, esta sopa satisface muchas necesidades diarias. Sirve como almuerzo completo con pan y una ensalada sencilla, mientras que porciones más pequeñas constituyen un generoso primer plato antes de una carne asada o salchichas al horno. La receta se basa en ingredientes fáciles de encontrar (tocino ahumado, patatas, setas comunes), pero se adapta bien a ingredientes especiales como boletus frescos cuando están disponibles. Se conserva bien en el refrigerador y su sabor suele intensificarse ligeramente al día siguiente, a medida que las setas y el pimentón se asientan en el caldo.

Esta interpretación busca un equilibrio entre autenticidad, claridad y fiabilidad. Las cantidades y los tiempos de preparación están diseñados para una cocina doméstica promedio, con suficiente detalle para guiar tanto a cocineros familiarizados con los sabores croatas como a quienes los prueban por primera vez. La sopa debe llegar a la mesa con un color naranja ladrillo, con trozos visibles de champiñones y patata, un ligero brillo de la crema agria y un aroma reconfortante y perceptible a tocino ahumado y setas del bosque.