Sopa de ternera con carne ahumada | Teleća Juha croata

En muchos hogares croatas, una sopa clara de carne marca el verdadero comienzo del almuerzo. Antes de que los asados, guisos o peka lleguen a la mesa, aparece un fragante tazón de domaća juha, con la silenciosa promesa de calidez y cariño. Las versiones de res y pollo acaparan la mayor atención, aunque la ternera ocupa un lugar destacado en esta tradición, especialmente en la costa adriática, donde una "sopa de ternera casera" suele encabezar un menú festivo de carne.

La clásica sopa de ternera croata sigue un patrón sencillo: huesos carnosos de ternera se cuecen a fuego lento con tubérculos, cebolla, pimienta y hierbas hasta que el caldo adquiere un color dorado y aromático. Las recetas de las cocinas familiares de toda la región siguen esta misma filosofía: agua fría, fuego suave, cocción prolongada y espumado con paciencia. El caldo final se sirve claro, a veces con fideos finos o albóndigas pequeñas, mientras que la carne hervida se convierte en un segundo plato con patatas o verduras sencillas. En ese sentido, una sola olla basta para una comida dominical completa.

Esta versión añade un toque especial, aunque pequeño, a la receta: un modesto trozo de jamón o tocino ahumado se une al plato. Las carnes ahumadas son frecuentes en sopas y guisos balcánicos, desde el pasulj de jamón y judías hasta el ričet de cebada, donde una pieza curada aporta profundidad y un ahumado suave sin resultar pesada. En este caso, la misma idea se aplica a un caldo de ternera más ligero. Una cocción a fuego lento con carne ahumada enriquece el sabor, realzando el dulzor de la ternera en lugar de opacarlo.

El objetivo no es un guiso oscuro de invierno, sino un caldo ligero y claro con un sutil toque ahumado. El caldo se elabora a partir de huesos de codillo o jarrete de ternera, que aportan colágeno y suficiente carne para dar sabor al líquido. La zanahoria, el perejil o la chirivía, el apionabo, el puerro y la cebolla aportan un sabor característico de las verduras centroeuropeas. Una cebolla cortada por la mitad se puede dorar ligeramente en una sartén seca, una técnica común en las sopas de carne y fideos de la región, que aporta color y un ligero toque tostado.

El jamón ahumado o el tocino se incorporan en el momento justo. Si se cuece a fuego lento desde el principio, el caldo puede volverse demasiado salado y perder su delicado carácter. Al añadirlo durante la segunda mitad de la cocción, el caldo adquiere un suave ahumado y la profundidad de la carne curada, manteniéndose brillante y limpio. Un último colado mantiene el líquido transparente, y pequeños cubos de ternera y jamón ahumado se añaden a cada tazón con fideos finos o una guarnición sencilla de tubérculos.

Esta sopa se adapta al ritmo de una comida dominical al estilo croata. Sirve como primer plato antes de una carne asada, peka o estofados, pero también puede servir sola con un buen pan para una cena ligera. El caldo se recalienta con facilidad y suele estar más completo al día siguiente. Para quienes tienen carne ahumada a mano para frijoles, repollo o cebada, esta sopa ofrece otra forma de llevar ese hábito de la despensa a un formato más ligero.

Desde un punto de vista técnico, la receta invita a un ritmo tranquilo. Los pasos no son complicados, pero recompensan la atención a los pequeños detalles: empezar con agua fría, desespumar suavemente, resistir la tentación de hervir demasiado y sazonar al final en lugar de al principio. Estos hábitos se alinean con la tradición croata de la "sopa dominical", donde el caldo simboliza cuidado, rutina y un discreto respeto por la comida bien hecha.