Lisboa – Ciudad de arte callejero
Lisboa es una ciudad costera portuguesa que combina con maestría ideas modernas con el encanto de lo antiguo. Lisboa es un centro mundial del arte callejero, aunque…
En la ciudad de Sinj, en el interior del país, tras la cresta costera de Dalmacia central, las mesas de invierno suelen llevar una olla que evoca discretamente la historia local, la influencia otomana y los rituales familiares: Sinjski Arambašići. Estos no son los rollitos de col anchos y rellenos de arroz que se encuentran en los Balcanes. Son paquetes compactos y apretados de carne picada y especias aromáticas, cocidos a fuego lento durante horas en un manto de col encurtida y cerdo ahumado. Con el tiempo, se han convertido en un símbolo de la cocina de Cetinska krajina, la región que rodea el río Cetina, y están estrechamente asociados a las reuniones festivas y al torneo anual de caballería Sinjska Alka.
Este plato pertenece a la familia de los sarma, los rollitos de col rellenos cuyo nombre proviene del verbo turco sarmak, "envolver". En Croacia, el sarma suele incluir una mezcla de carne picada y arroz enrollada en hojas de chucrut. Los Sinjski Arambašići se diferencian en algunos aspectos clave. El relleno se elabora tradicionalmente con carne de res finamente picada, a veces mezclada con ternera y cerdo, en lugar de la típica carne picada. En muchas descripciones, no lleva arroz, lo que le da a cada rollito un sabor intenso y una textura densa, similar a la de una salchicha.
El perfil de condimentos marca otra clara distinción. Las recetas de Sinj y de las escuelas de cocina locales describen un relleno perfumado con nuez moscada, canela y clavo, realzado con ralladura fina de limón. Estas cálidas especias, asociadas con antiguas tradiciones culinarias europeas y otomanas, le otorgan al plato un carácter profundo y aromático que lo distingue de muchas otras preparaciones de repollo relleno. El tocino, las costillas ahumadas u otros cortes de cerdo curados se colocan entre los panecillos y en el fondo de la olla, aportando tanto ahumado como riqueza al estofar.
El chucrut desempeña varias funciones aquí. Las hojas enteras de col fermentada sirven como envoltorio, mientras que la col rallada o las hojas exteriores picadas cubren el fondo y la tapa de la olla. Durante una cocción lenta y prolongada, la acidez láctica de la col se suaviza y se funde con la grasa de la carne picada y el cerdo ahumado. El resultado es un caldo con un sabor complejo en lugar de intenso, con una acidez suave que equilibra la riqueza. Como ocurre con muchos platos de estilo sarma, los cocineros suelen decir que el arambašići sabe aún mejor al día siguiente, tras pasar la noche en el refrigerador y recalentarlo con cuidado.
Esta versión sigue la tradición de Sinj: panecillos pequeños, carne picada a cuchillo, sin cereales y un perfil de especias a base de nuez moscada, canela, clavo y limón. Utiliza una mezcla de carne de res, ternera y cerdo, con beicon ahumado, costillas y salchicha, que se integra con varias recetas croatas contemporáneas, conservando su esencia. El método es sencillo: se limpian y enjuagan las hojas de col encurtida, se pica y se sazona la carne, se enrollan los arambašići y se colocan cómodamente en una olla gruesa con capas de chucrut y carne ahumada. Después, el tiempo y el calor suave hacen la mayor parte del trabajo.
Para quienes ya preparan sarma en casa, la principal diferencia reside en los detalles. Los panecillos son más pequeños, el relleno lleva más carne y no arroz, y el condimento resulta un poco más festivo. Para quienes se inician en este plato, esta receta ofrece una vía clara hacia una especialidad regional croata que recompensa la paciencia con porciones generosas, ideal para fines de semana de invierno, días festivos y reuniones donde una sola olla puede alimentar a un grupo. Servidos con puré de papas, pan tierno o papas hervidas, los Sinjski Arambašići constituyen una comida completa y profundamente satisfactoria que refleja la cocina del interior de Dalmacia con precisión y respeto.
6
porciones45
minutos180
minutos650
kcalSinjski Arambašići son rollitos de col dálmatas compactos y rellenos, originarios de la ciudad de Sinj. Se preparan con carne de res, ternera y cerdo picada a cuchillo, sazonados con nuez moscada, canela, clavo y limón. Envueltos en hojas de col encurtida y entre tocino ahumado, costillas y salchicha, los rollitos se cuecen a fuego lento en una cama de chucrut hasta que quedan tiernos y adquieren un sabor intenso. Al no llevar arroz, cada rollito tiene un sabor concentrado y sustancioso, similar a una mezcla de salchichas especiadas envueltas en col. La receta requiere algo de trabajo con el cuchillo y una cocción larga y suave, pero el resultado es una ración generosa, ideal para fines de semana de invierno, celebraciones familiares o mesas festivas, especialmente acompañada de puré de patatas o pan fresco.
1 cabeza grande de repollo encurtido, 1,5–2 kg — repollo entero fermentado; las hojas se separarán para enrollar, las hojas exteriores y las hojas rasgadas se picarán para la base de la olla.
300 g de chucrut rallado o hojas de col picadas — para forrar la olla y cubrir los panecillos; puede provenir de la misma cabeza o de chucrut extra.
300 g de costillas de cerdo ahumadas o huesos de cuello ahumados — agrega profundidad y ahumado al líquido de cocción.
200 g de salchicha ahumada, cortada en rodajas gruesas — toque tradicional que enriquece tanto el caldo como el plato.
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite neutro — para engrasar la olla y agregarle riqueza.
2 hojas de laurel — Aromático clásico para guisos lentos.
3–4 dientes enteros — escondido entre los panecillos para perfumar el líquido de cocción.
600–800 ml de agua, y extra si es necesario — base líquida; ajuste durante la cocción para que los panecillos queden apenas cubiertos.
60–120 ml de salmuera de repollo (de la cabeza encurtida), al gusto — aumenta la acidez y la sal si el repollo se enjuaga bien.
Sal marina fina — se usa con moderación; el repollo y las carnes ahumadas ya llevan sal.
Pimienta negra recién molida — para condimentar el líquido de cocción al final si es necesario.
800 g de cuello o chuletón de res, finamente picado — carne principal; elija un corte con grasa moderada para mayor ternura.
300 g de paleta de ternera cortada en dados finos — agrega un sabor delicado y una textura más suave.
200 g de paleta o cuello de cerdo, finamente picado — aporta grasa y profundidad; se puede omitir para obtener una versión solo de carne más cercana a algunas tradiciones de Sinj.
150 g de tocino ahumado, finamente picado — enhebrado a través del relleno para darle un toque ahumado y rico.
2 cebollas amarillas medianas, picadas muy finamente — dulzura base y aroma; picar a mano o pulsar brevemente en un procesador de alimentos.
4 dientes de ajo, finamente picados — columna vertebral aromática.
2 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado — nota herbácea fresca.
1½ cucharaditas de sal marina fina —Ajustar según la salinidad del tocino y el repollo.
1½ cucharaditas de pimienta negra recién molida — calor suave y aroma.
1 cucharadita de pimentón dulce — color y dulzura suave.
¼ cucharadita de nuez moscada molida — especia cálida asociada a las versiones Sinj.
¼ cucharadita de canela molida — agrega calidez sutil; debe ser perceptible pero no dominante.
⅛ cucharadita de clavo molido — reflejado por los clavos enteros en la olla; manipúlelo con cuidado, ya que el sabor es fuerte.
Ralladura fina de 1 limón sin tratar — ilumina la carne y equilibra la riqueza.
30–60 ml de salmuera de repollo o agua fría — se agrega según sea necesario para ayudar a que la mezcla se una sin aflojarse.
Enjuague la cabeza de repollo encurtido con agua fría, probando un pequeño trozo de una hoja exterior para evaluar la sal y la acidez; enjuague más o menos según el resultado.
Separe las hojas con cuidado, cortándolas alrededor del corazón y pelándolas en capas; guarde las hojas más grandes y uniformes para enrollarlas.
Recorte las costillas gruesas de cada hoja con un cuchillo para que las hojas puedan enrollarse firmemente y luego apílelas en un plato.
Pique las hojas rotas o muy pequeñas y combínelas con el chucrut rallado para usarlo como base y aderezo en la olla.
Corte la carne de res, ternera y cerdo en cubos de aproximadamente 5 mm; intente obtener una textura gruesa y uniforme en lugar de una pasta picada.
Combine las carnes cortadas en cubitos y el tocino en un tazón grande, luego agregue las cebollas picadas, el ajo y el perejil.
Condimente la mezcla con sal, pimienta negra, pimentón dulce, nuez moscada, canela, clavo molido y ralladura de limón.
Mezcle bien con la mano hasta que la carne comience a verse ligeramente pegajosa y cohesiva, agregando 30–60 ml de salmuera de repollo o agua fría si la mezcla se siente seca.
Tapar el recipiente y dejar reposar el relleno en el refrigerador durante 20 a 30 minutos mientras se prepara la mezcla; esto ayuda a que los sabores se distribuyan y las proteínas se unan.
Extiende una capa de repollo picado y chucrut sobre el fondo de una olla ancha y pesada o de una olla holandesa.
Distribuye algunas costillas ahumadas y salchichas sobre esta capa, reservando la mayor parte para el medio y la parte superior.
Coloque las hojas de laurel y 2 o 3 clavos de olor enteros en la base para que su sabor suba por la olla durante la cocción.
Coloque una hoja de repollo plana, con el borde hacia arriba, y coloque una porción de relleno del tamaño de una nuez (aproximadamente 1 cucharada colmada) cerca de la base.
Dobla los lados de la hoja hacia adentro, luego enrolla firmemente hacia la parte superior, formando un cilindro pequeño y compacto; mete los extremos sueltos.
Repita con las hojas restantes y el relleno, usando hojas más pequeñas para rollos más pequeños y superponiendo dos hojas angostas si es necesario.
Coloque los rollitos en la olla en círculos concéntricos apretados, con la costura hacia abajo, sobre la base de repollo y carne ahumada.
Intercale las costillas y salchichas ahumadas restantes entre las capas de panecillos para que luego cada porción contenga un poco de carne ahumada.
Terminar con una capa de repollo picado y chucrut encima, cubriendo ligeramente los rollitos.
Rocíe la manteca de cerdo o el aceite sobre la capa superior para enriquecer el estofado.
Añade los dientes enteros restantes, si quedan, metiéndolos dentro de la capa superior del repollo.
Vierta agua y un chorrito de salmuera de repollo hasta que la capa superior quede apenas cubierta; el contenido debe quedar sumergido pero no nadar en el líquido.
Coloque un plato resistente al calor o una tapa más pequeña directamente sobre el repollo para darle peso a los rollitos y mantenerlos compactos durante la cocción.
Ponga la olla a fuego medio y deje que el líquido hierva lentamente a fuego lento; evite que hierva demasiado porque puede romper los panecillos.
Baja el fuego para mantener un hervor suave, tapa la olla y cocina durante aproximadamente 2½ a 3 horas.
Revise el nivel del líquido cada 45 a 60 minutos, agregando un poco de agua caliente si es necesario para que los panecillos queden apenas cubiertos.
No revuelva el contenido; en cambio, si es necesario mover la olla, levántela e inclínela ligeramente o sacúdala suavemente para que los panecillos permanezcan intactos.
Durante los últimos 20-30 minutos, retire la placa interior y deje la tapa ligeramente entreabierta para permitir que se reduzca parte del líquido; el repollo debe verse tierno y el caldo ligeramente espesado.
Pruebe el líquido de cocción hacia el final y ajuste el condimento con pimienta adicional y una pizca pequeña de sal si es necesario; la salmuera y las carnes ahumadas a menudo proporcionan suficiente.
Levante cuidadosamente los rollitos con una espumadera, junto con los trozos de costillas ahumadas y salchichas, y colóquelos en platos calientes.
Vierta un poco de chucrut y jugos de cocción por encima y sirva con puré de papas, papas hervidas o pan fresco.
Valores aproximados por porción (1/6 de la receta), calculados a partir de datos de referencia estándar para carne de res, ternera, cerdo, tocino, cerdo ahumado, chucrut y grasa agregada:
| Nutritivo | Cantidad aproximada por ración |
|---|---|
| Calorías | ~650 kcal |
| Carbohidratos | ~15 gramos |
| Proteína | ~40 gramos |
| Gordo | ~45 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~1200 mg |
| Alérgenos clave | Sin gluten, lácteos, huevos, nueces ni soja en la receta base; puede contener apio o mostaza si se utilizan mezclas de condimentos comerciales; alto contenido de sodio debido al repollo encurtido y las carnes ahumadas. |
Todas las cifras son estimaciones aproximadas y deben considerarse como guías y no como valores clínicos exactos.
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