Sardinas Saladas (Aperitivo Dálmata)

A lo largo de la costa dálmata, el pescado en salazón, de una forma u otra, ha formado parte de la vida cotidiana durante siglos. En los pueblos de piedra con vistas al Adriático, los barriles de slana riba se conservaban antiguamente en frescos almacenes y bodegas de konoba, conteniendo sardinas o anchoas en conserva para un año, solo con sal y su jugo. En la literatura culinaria croata, la palabra «anchoas o sardinas en salazón (slana riba)» aparece entre las preparaciones costeras clásicas y suele describirse como un aperitivo predilecto para la cena, acompañado de verduras hervidas, ensaladas de temporada y buen pan.

Hoy en día, este sencillo pescado en conserva sigue siendo un clásico en la mesa de todos los días. En Croacia, los supermercados abundan frascos y latas de slane srdele (sardinas saladas), pero muchas familias de Dalmacia siguen salando su propio pescado cuando las sardinas están en su mejor momento, desde finales de la primavera hasta el verano. Una guía croata reciente describe cómo se cubren sardinas enteras frescas con sal marina gruesa, se las pesa y se dejan curar durante semanas antes de limpiarlas y servirlas con aceite de oliva, vinagre, cebolla y alcaparras. El método es sencillo, aunque requiere paciencia y cuidado.

La lógica detrás de este plato es práctica. Las sardinas abundan en el Adriático y se echan a perder rápidamente una vez que salen del agua. Una salazón intensa extrae el líquido del pescado, concentra el sabor y crea una salmuera inocua para las bacterias dañinas. Al mismo tiempo, la carne se reafirma, las espinas se ablandan ligeramente y el pescado adquiere un sabor intenso que combina con acompañamientos fuertes como cebolla cruda, vinagre de vino intenso y aceite de oliva intenso. Las fuentes turísticas croatas aún describen las sardinas como un pilar de la cocina costera, preparadas a la parrilla, marinadas o en salazón para su conservación.

En cuanto a sabor, el slana riba se encuentra a medio camino entre las sardinas frescas a la parrilla y el pescado enlatado. El primer bocado es claramente salado y pronunciado, con una textura densa y ligeramente masticable que se relaja en la lengua una vez cubierto de aceite. El pescado tiene claras notas marinas, una ligera grasa y un ligero toque de fermentación debido a su larga curación, aunque no en la misma dirección que el pescado en conserva del norte de Europa, más fuerte. Al combinarlo con cebolla roja dulce y un chorrito de limón, el equilibrio se vuelve más redondo y atractivo.

Esta versión se asemeja a la práctica dálmata, pero adapta algunos detalles a una cocina moderna. Las instrucciones tradicionales suelen indicar salar sardinas enteras sin eviscerar en grandes recipientes al aire libre, revisarlas periódicamente y rellenarlas con salmuera durante varios meses. En este caso, el método se reduce a unos pocos kilogramos de pescado en un recipiente apto para uso alimentario que cabe en una despensa o refrigerador fresco. Eviscerar antes de salar mejora la comodidad de muchos cocineros caseros y reduce el riesgo de sabores desagradables, a la vez que se obtiene un resultado robusto y con carácter.

Una vez curadas, las sardinas se convierten en un ingrediente extremadamente versátil. Unos cuantos filetes pueden ser el acompañamiento perfecto para un plato de patatas calientes y blitva (acelga), evocando las típicas guarniciones dálmatas que se sirven con pescado a la parrilla. Sobre pan tostado con aceite de oliva y tomate, forman un plato ligero y satisfactorio. En una mesa más grande, la slana riba combina a la perfección con quesos, embutidos, aceitunas y verduras encurtidas, ideal para reuniones largas y tranquilas.

Desde una perspectiva nutricional, las sardinas aportan una gran cantidad de proteínas, grasas beneficiosas, calcio y vitamina D. Los datos nutricionales estándar para las sardinas por cada 100 gramos indican aproximadamente 200 calorías, sin carbohidratos, alrededor de 24 gramos de proteína y unos 11 gramos de grasa. La forma salada contiene una carga de sodio mucho mayor, por lo que es mejor consumir pequeñas porciones, especialmente si se complementa con verduras y pan.

En resumen, esta receta rinde homenaje a la artesanía conservera costera, a la vez que es accesible para un cocinero casero atento. El proceso exige más tiempo que trabajo constante, y la recompensa es un frasco o recipiente lleno de pescado de intenso sabor, listo para disfrutar de aperitivos sencillos y satisfactorios durante toda la temporada.