Samobor Kotlovina: estofado de carne tradicional croata cocinado en caldero

La kotlovina pertenece a ese grupo de platos que anuncian inmediatamente una reunión. En pueblos y aldeas del noroeste de Croacia, especialmente en los alrededores de Zagreb y la pequeña ciudad histórica de Samobor, las anchas sartenes metálicas sobre llamas abiertas marcan ferias, festines parroquiales y reuniones informales de fin de semana. En este contexto, la kotlovina es a la vez un recipiente y un plato: una sartén poco profunda y ligeramente dentada colocada sobre el fuego, llena de chuletas de cerdo, salchichas y verduras que cuecen a fuego lento en jugos con un toque de vino y pimentón. 

Samobor, al oeste de Zagreb, es conocido por su rica cocina del centro de Croacia, y las versiones locales de kotlovina tienen fama de generosas. Varios cortes de cerdo se sirven en la sartén con aros de salchicha, abundante cebolla y tubérculos, pimientos y patatas, todo ello ablandado lentamente en un caldo de jugos de carne y vino blanco. Los escritores gastronómicos regionales describen la Samoborska kotlovina como una comida abundante en una sola olla que se sirve en celebraciones familiares y eventos al aire libre, una especie de punto de encuentro donde la sartén permanece al fuego durante horas y los invitados vuelven a por otro plato.

En las versiones tradicionales al aire libre, la cocción comienza con un sellado fuerte. Los filetes y chuletas de cogote de cerdo se doran en grasa en el centro más caliente de la sartén y luego se trasladan al borde exterior para mantenerlos calientes. Cebollas, ajo, pimientos y, a veces, zanahorias y tomates se añaden a la grasa fundida, seguidos de vino, pimentón y caldo o agua. Las patatas se cocinan en esta base hasta que están tiernas, absorbiendo los sabores de la salchicha ahumada, la grasa del cerdo y el pimentón dulce. La carne regresa al centro solo hacia el final, por lo que se mantiene jugosa mientras las verduras se transforman en una salsa espesa de color óxido. 

Esta versión casera respeta esa estructura, adaptándola a una sartén ancha o a una olla holandesa pesada. La receta se basa en cuello o paleta de cerdo, chuletas de cerdo y salchicha ahumada, lo que refleja combinaciones comunes descritas en fuentes regionales. Las cebollas aparecen en abundancia, acompañadas de pimientos, zanahorias, papas y una pequeña cantidad de tomate para darle cuerpo en lugar de una acidez intensa. El pimentón dulce es la base del condimento, con una pizca de pimentón picante para darle un toque cálido y hojas de laurel para darle intensidad.

Lo que hace que esta versión sea especialmente adecuada para un cocinero casero es el equilibrio entre autenticidad y practicidad. El método conserva el enfoque complejo de la kotlovina al aire libre: sellar la carne, preparar una base de verduras y vino, y luego combinar todo para una cocción final a fuego lento. Sin embargo, los tiempos, las cantidades y el tamaño de las sartenes están calibrados para una cocina de interior y seis porciones. Los sabores se mantienen intensos: salchicha ahumada, cerdo tierno, cebollas dulces y tiernas, y patatas con toques de vino y pimentón.

La kotlovina se adapta perfectamente a los meses más fríos, cuando la carne y las verduras cocinadas a fuego lento son muy apreciadas, aunque los lugareños también la disfrutan en las ferias de primavera y verano. Como plato, se encuentra a medio camino entre un estofado y un asado: las lonchas de carne se mantienen intactas en lugar de desmenuzarse en la salsa, mientras que las verduras forman una base suelta y fácil de comer con cuchara. Marida a la perfección con pan fuerte, ensaladas sencillas y una copa de vino blanco o tinto ligero local. Las sobras se recalientan bien y el sabor se intensifica tras pasar la noche en el frigorífico, lo que convierte a la kotlovina en una opción sensata para servir a la familia o a los invitados en más de una comida.

Para quienes estén interesados ​​en la cocina del centro de Croacia, más allá de la costa, Samobor kotlovina ofrece una conexión directa con las costumbres locales: fogatas al aire libre, cocina en un ambiente acogedor y un uso flexible de la carne de cerdo y las verduras disponibles. Esta receta estructurada le da a esta tradición una forma sólida, lista para la cocina casera sin perder el carácter que la convirtió en una de las favoritas de la región.