Risotto de sepia (mariscos negros cremosos croatas)

A lo largo del Adriático croata, el risotto de sepia negra — risotto negro — se encuentra entre los platos característicos de la costa dálmata. Los menús de las tabernas lo incluyen junto a guisos de pescado y pescado entero a la parrilla, y muchas familias costeras lo consideran un plato habitual en almuerzos de domingo, fiestas o la primera noche de unas vacaciones junto al mar. TasteAtlas lo describe como un plato único de arroz negro, común en las tabernas costeras (konobe), apreciado por su color intenso y su intenso sabor a mar.

La esencia del plato es sencilla: arroz, sepia y tinta. Las versiones locales se basan en la misma estructura básica: cebollas ablandadas lentamente en aceite de oliva, una generosa cantidad de ajo, dados de sepia, vino blanco y caldo caliente, a menudo a base de pescado. La tinta le da a todo un brillante tono carbón y añade un suave pero persistente toque salado. Las guías de cocina croata y las tradiciones gastronómicas dálmatas lo mencionan repetidamente. risotto negro como una de las expresiones más claras de la cocina marinera de la región, cocinada con tinta de sepia, ajo, cebolla y vino blanco y servida a lo largo de gran parte de la costa del Adriático. 

En muchas konobas, este plato se sirve como primer plato antes del pescado a la parrilla, aunque puede considerarse fácilmente una comida completa. Rewind Dubrovnik, una agencia de viajes local, lo define como un plato que refleja la herencia marítima de Dalmacia, destacando cómo ingredientes sencillos —arroz, sepia o calamar, tinta, vino, ajo, cebolla y aceite de oliva— se combinan para crear un plato rico y cremoso. Esta simplicidad, y el aprovechamiento de cada parte de la sepia, se adapta perfectamente a una costa marcada por comunidades pesqueras donde el desperdicio tiene poco sentido.

Esta versión sigue fielmente el patrón dálmata. El arroz se cocina directamente en una base de cebolla, ajo y sepia, con vino blanco para darle más brillo y caldo de pescado o verduras caliente que se añade gradualmente. Las recetas de fuentes costeras croatas suelen sugerir una proporción de aproximadamente 500 g de sepia por 320 g de arroz para cuatro raciones, con aproximadamente un litro de caldo, vino blanco, pasta de tomate para un toque dulce y ácido, y un toque final de mantequilla y perejil. Esta base da como resultado un risotto con cuerpo pero sin ser pesado, con granos que se distinguen mientras se mezclan en una salsa ligera y brillante.

La tinta llega tarde. En las recetas dálmatas, el cocinero suele reservar las bolsas de tinta al limpiar la sepia y luego incorporarla al arroz hacia el final de la cocción, cuando este ya se ha empezado a ablandar. Este tiempo mantiene fresco el sabor de la tinta y evita que se cocine demasiado. El resultado es un risotto negro, ligeramente brillante, con un aroma sabroso y marino, y una intensidad que se debe a la mezcla de caldo, esencia de marisco y tinta, más que a la nata.

Este enfoque particular busca la practicidad en la cocina casera sin perder ese toque costero. La lista de ingredientes se mantiene fiel a la de las recetas croatas: sepia, arroz, aceite de oliva, cebolla, ajo, vino, pasta de tomate, caldo y perejil, junto con un poco de mantequilla para un acabado suave y redondo. Este método le da más ternura a la sepia dejándola reposar en la sartén antes de añadir el arroz, y luego trata la etapa del risotto con la misma paciencia que los cocineros italianos dedican a... risotto de tinta de sepia.

Para algunos hogares, este plato evoca recuerdos de veranos costeros, las primeras experiencias marinas de los niños o las comidas navideñas en Dubrovnik, Split o las islas. Para otros, puede ser el plato estrella de una cena marinera lejos del Adriático. En cualquier caso, la combinación de arroz con tinta, sepia tierna, ajo aromático y vino da como resultado un plato con una esencia y una esencia especiales, algo que recompensa una cocina meticulosa y, al mismo tiempo, se integra a la perfección en la rutina diaria de la cocina.

Servido con una ensalada sencilla, un poco de pan y una copa de vino blanco dálmata fresco como Pošip o Grk, como suelen sugerir los escritores gastronómicos croatas. risotto negro se convierte en una comida completa, silenciosa y lujosa, con claras raíces en la cocina costera cotidiana.