En los campos de las tierras bajas de Podravina, donde los rebaños lecheros aún marcan el ritmo de la vida del pueblo, la prga (o prgica) se sienta en la mesa como un pequeño y ardiente monumento al ahorro y la habilidad. A primera vista, parece modesta: pequeños quesos cónicos, teñidos de un cálido color naranja por el pimentón, a menudo alineados sobre una tabla de madera junto a carne de cerdo curada y pan duro. Sin embargo, su sabor tiene mucho más peso del que sugiere su tamaño: salado, intenso, ligeramente fermentado, con un suave toque picante que perdura en la lengua.
El Prga pertenece a una familia de quesos frescos curados del norte de Croacia, compartidos entre Podravina, Međimurje y Bjelovar, donde versiones similares reciben nombres como turoš y kvargl. Todos se elaboran a partir de cuajada de leche de vaca fresca, que se deja agriar de forma natural, se escurre, se sala y se mezcla con pimentón rojo molido y, en ocasiones, ajo. La mezcla se moldea a mano en pequeños conos y se deja secar al aire libre o con humo, lo que intensifica tanto el color como el aroma.
En Podravina, el nombre prgica o prga suele referirse a la variante local: conos ligeramente más grandes que se forman a partir de cuajada prensada con mayor firmeza durante el escurrido. Este prensado produce una pasta más densa y facilita su moldeado. La leche fermenta con la ayuda de la microflora natural, la cuajada se calienta suavemente durante unas horas y luego se cuela en un paño durante un día. Los cocineros sazonan el queso desmenuzable, aún fresco, con sal, pimentón dulce o picante, ajo y, a menudo, una o dos cucharadas de crema espesa; luego, lo moldean y lo secan en rejillas o, en las casas más antiguas, sobre el hogar.
Durante generaciones, el prga se ganó su lugar como alimento para el trabajo del campo, más que como un objeto de exhibición. El recetario regional de Podravka lo describe como un queso portátil y resistente que se conservaba mucho más tiempo que la cuajada fresca simple y que a menudo acompañaba a trabajadores agrícolas, pastores, cuadrillas de viñadores, peregrinos y otros viajeros. Una vez completamente seco, las mujeres a veces trituraban los conos en recipientes de madera, los cubrían con crema agria, los salaban de nuevo, compactaban la masa y servían este "sir nabitek" más rico durante el duro trabajo de primavera.
Las lecherías modernas de Podravina aún producen pregice a mayor escala, a menudo moldeando cada cono a mano y ahumando algunos lotes en intervalos cortos, con días de secado entre ellos. Un productor contemporáneo describe una fórmula básica sencilla: queso de vaca fresco bien escurrido, sazonado generosamente con sal, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta y ajo, formado en conos o pequeñas pirámides de unos 100 gramos cada uno, secados y ahumados hasta que se forma una corteza firme, mientras que el interior se mantiene loncheable y agradablemente afilado.
Para un cocinero casero fuera de Croacia, el prga ocupa un espacio interesante. Técnicamente es un queso, pero su tamaño y sazón lo hacen más bien una guarnición untable o un condimento de mesa intenso. Un solo cono puede realzar un plato sencillo de patatas hervidas y verduras o servir como toque picante junto a carne curada, salchichas a la parrilla o una bandeja de verduras crudas. Su perfil de sabor se sitúa entre un requesón curado, una pasta para untar de urnebes balcánica y un queso picante con pimentón al estilo húngaro, aunque la forma del cono y su secado le confieren una identidad distintiva.
La versión a continuación sigue la estructura tradicional (leche agria, cuajada cocida, prensado, moldeado y secado al aire), pero adapta los tiempos y las temperaturas a una cocina moderna. Se inclina hacia un prga al estilo Podravina: color brillante del pimentón, un toque picante de chile y suficiente tiempo de secado para obtener un cono firme y fácil de cortar que se desmorona ligeramente al cortarlo. El método resulta sorprendentemente sencillo una vez que se familiariza con el proceso, y la recompensa es un queso con un profundo sabor regional que encaja a la perfección en cualquier tabla salada, desde un desayuno rústico hasta una cena con vino.
10
porciones45
minutos180
minutos115
kcal3–7
díasEl prga es un queso cónico picante tradicional de Podravina, en el norte de Croacia. Se elabora fermentando leche de vaca hasta obtener cuajada, escurriéndola y mezclando el queso fresco con sal, pimentón y ajo. La masa sazonada se moldea a mano en pequeños conos y se deja secar durante varios días, a veces con un breve ahumado, hasta que se forma una corteza fina y el sabor se vuelve intenso, salado y agradablemente picante. Esta receta describe un método casero y controlado: cocer suavemente la leche agria de forma natural, prensar la cuajada durante la noche, sazonar con pimentón dulce y picante y un poco de nata, y finalmente moldear y secar durante 2 a 5 días. El resultado es un queso compacto ideal para cortar en lonchas, desmenuzar o untar con embutidos, patatas y pan contundente.
Leche fresca de vaca, 3 L (entera, preferiblemente no homogeneizada) — base para la cuajada; la leche cruda o pasteurizada a baja temperatura da la mejor textura.
Yogur natural o suero de leche, 150 ml (cultivos vivos, sin azúcar) — cultivo iniciador para guiar la fermentación en una cocina moderna.
Sal fina no yodada, 1 cucharadita — salazón muy ligera de la leche; favorece el sabor y el desarrollo de la cuajada.
Cuajada fresca bien escurrida de arriba, ~1,1–1,2 kg — enfriado y prensado; forma la pasta base.
Crema agria espesa (20–25% de grasa), 150–200 g — suaviza la cuajada y le añade riqueza; las recetas tradicionales a menudo mezclan la cuajada con crema.
Sal fina no yodada, 18–20 g (unas 3 cucharaditas rasas) — salazón principal; ajustar ligeramente al gusto, teniendo en cuenta que el queso se concentrará a medida que se seque.
Pimentón dulce molido, 2 cucharadas — aporta color y un suave aroma a pimienta.
Pimentón molido picante o hojuelas de chile, 1–2 cucharaditas — proporciona el calor característico; ajústelo según sus preferencias.
Ajo fresco, 2-3 dientes pequeños, picados muy finamente o rallados — un añadido clásico en muchas versiones de Podravina y Međimurje0.
Pimienta negra recién molida, ½ cucharadita — Un sutil toque especiado de fondo.
Opcional: semillas de alcaravea, ½ cucharadita, ligeramente trituradas — regional pero no universal; añade una ligera nota aromática.
Opcional para la superficie: pimentón extra dulce, 1–2 cucharaditas — para espolvorear las puntas o los lados del cono antes de secarlo.
Configuración para ahumado en frío — un ahumador que mantiene la temperatura entre 20 y 25 °C (frío al tacto).
Aserrín o virutas de madera dura suave — como por ejemplo madera de haya, de aliso o de frutales, para intervalos cortos entre ahumados.
Calentar la leche y añadir el cultivo. Vierta los 3 litros de leche en una olla muy limpia y caliéntela suavemente a unos 28-30 °C, ligeramente por encima de la temperatura ambiente. Incorpore el yogur o suero de leche y la cucharadita de sal.
Fermentar hasta que cuaje. Cubre la olla con una tapa y un paño limpio. Déjala en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 24 a 36 horas, hasta que la leche forme un gel suave, similar al yogur, y desprenda un agradable aroma ácido, en lugar de acre.
Cortar la cuajada - Una vez listo, utilice un cuchillo largo para cortar la cuajada en una cuadrícula de cubos de aproximadamente 2 cm, que lleguen hasta el fondo de la olla.
Calentar muy suavemente - Calienta la olla a fuego lento. Calienta la cuajada lentamente a unos 40-45 °C durante 45-60 minutos, removiendo solo de vez en cuando con una espumadera para que los cubos se endurezcan sin deshacer la pasta. El suero debe tener un aspecto amarillo verdoso y transparente, no lechoso.
Dejar reposar la cuajada en el suero - Apaga el fuego y deja reposar la cuajada en el suero tibio durante otros 30 a 60 minutos para que se reafirme más.
Colar a través de la tela - Forre un colador grande con dos capas de estameña limpia o algodón fino. Vierta la cuajada y el suero en la tela, y deje escurrir la mayor parte del suero durante 30 minutos sin presionar.
Reúnanse y cuelguen - Junta las esquinas del paño, átalas firmemente y cuelga el paquete sobre un recipiente o fregadero. Deja escurrir la cuajada durante unas 12 horas a temperatura ambiente fresca o en una despensa muy fresca.
Prensar la cuajada (estilo Podravina) - Transfiera el paquete de tela a una superficie plana, coloque una bandeja o plato encima y péselo con 2-3 kg (por ejemplo, una olla pesada llena de agua). Presione durante 6-8 horas en el refrigerador o en una habitación muy fresca. Esta cuajada más firme se asemeja a la característica pasta más densa de Podravina.
Preparar la mezcla de condimentos - En un tazón grande, bata la crema agria, 18-20 g de sal, pimentón dulce, pimentón picante, ajo, pimienta negra y alcaravea opcional hasta obtener una mezcla suave y de color uniforme.
Romper la cuajada - Desenvuelva la cuajada prensada. Debe estar firme, pero aún desmenuzable. Rómpala en trozos pequeños con las manos limpias o con un tenedor y añádala al bol con la crema sazonada.
Mezclar hasta formar una pasta cohesiva. Mezcle el queso y el condimento a mano o con una cuchara resistente durante 3 a 5 minutos, hasta que la masa se vea uniforme y suave, y manche las manos de un rojo anaranjado. Pruebe un trocito y ajuste la sal o caliéntelo ligeramente si es necesario.
Dividir en porciones - Pese o calcule a ojo la mezcla en 10 a 12 trozos iguales, de aproximadamente 90 a 110 g cada uno, de acuerdo con el tamaño de precio comercial típico.
Formar conos a mano - Con las manos ligeramente húmedas, forme una bola con cada pieza y luego dele forma de cono enrollando un lado más largo en la palma de la mano mientras presiona el lado opuesto para aplanarlo. Procure una base de unos 4-5 cm de ancho y 6-7 cm de alto. Alise la superficie con la palma de la mano para evitar grietas profundas.
Espolvorear con pimentón (opcional) - Si lo usa, sumerja ligeramente la punta de cada cono en pimentón dulce o espolvoree un velo fino sobre los lados para obtener una banda de color más fuerte.
Colocar en rejilla de secado - Coloque los conos formados sobre una rejilla de malla o una bandeja perforada forrada con papel para hornear, dejando espacio entre ellos para que circule el aire.
Secar al aire en un lugar fresco y ventilado. Coloque la rejilla en una habitación fresca (10-16 °C) con buena ventilación y baja humedad. Voltee los conos una o dos veces al día. Después de unas 48 horas, la superficie debería sentirse seca al tacto y comenzará a formarse una corteza fina. Los conos tradicionales suelen secarse durante unos dos días, lo que da como resultado un centro firme pero que aún se puede cortar.
Prolongar el secado para obtener un queso más fuerte (opcional) - Para una textura más nítida y robusta, continúe secando de 3 a 5 días, volteándolos a diario. Los conos perderán más humedad, se encogerán ligeramente y se desmenuzarán más al cortarlos.
Ahumado en frío en sesiones cortas (opcional) - Para una versión ahumada, transfiera el pregice parcialmente seco a un ahumador en frío a una temperatura de entre 20 y 25 °C. Ahúmelo durante 1 o 2 horas con madera noble suave y luego devuélvalo a la rejilla para que repose y se seque al aire durante un día. Repita el proceso una o dos veces para obtener un aroma intenso sin una costra oscura ni áspera.
Descanso final - Una vez que los conos se vean secos, firmes al tacto y tengan una corteza fina y elástica, refrigérelos durante al menos 12 horas antes de servir. Este reposo ayuda a que el interior se endurezca y los sabores se asienten.
Valores aproximados para una porción (aproximadamente 1/12 del lote), basados en datos de referencia estándar para requesón y crema agria y excluidas las pérdidas por secado:
| Nutritivo | Por porción (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | ~115 kcal |
| Carbohidratos | ~3 gramos |
| Proteína | ~10 gramos |
| Gordo | ~7 gramos |
| Fibra | 0 gramos |
| Sodio | ~350–400 mg |
| Alérgenos clave | Lácteos (leche) |
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