Cono de queso Turoš Paprika – Queso campesino croata

El Turoš pertenece a la familia de los quesos pequeños y cónicos que caracterizan las mesas campestres del norte de Croacia, especialmente en la región de Međimurje, cerca de la frontera con Hungría. En las granjas familiares tradicionales, la leche fresca reposa en un rincón cálido hasta que adquiere una acidez agradable; luego se calienta durante horas hasta que se forma la cuajada, se envuelve en un paño y se deja escurrir. Solo después de esa larga y paciente secuencia, la sal y el pimentón entran en escena, tiñendo la cuajada de un suave color naranja y preparándola para darle forma de conos rechonchos que se secan durante varios días cerca de una ventana o junto a la chimenea. 

El resultado se encuentra a medio camino entre el requesón fresco y un queso firme y fácil de rallar. El Turoš conserva el sabor ácido de su cuajada ácida y adquiere un dulzor suave tras un calentamiento lento y prolongado. El pimentón aporta algo más que color. Sus notas afrutadas y su ligero amargor redondean la acidez del queso, mientras que el pimentón picante opcional convierte cada cono en un bocado pequeño y picante. En muchos hogares, se añaden semillas de alcaravea o comino, evocando quesos similares como el prgica y el kvargl, que aparecen con diferentes nombres en la Croacia central.

La forma importa. El Turoš no se prensa en ruedas ni se envasa en tarrinas. Se presenta en las tablas como hileras de pequeños conos, a menudo de unos 6 centímetros de altura, con una superficie ligeramente agrietada por el secado y un color más intenso cerca de la base. Ese tamaño hace que el queso sea fácil de porcionar, transportar a los mercados y desmenuzar o rebanar en la mesa. Las descripciones tradicionales mencionan el secado al sol o ahumado durante unos días, una práctica que reafirma el exterior, concentra el sabor y, en algunos hogares, añade un ligero toque ahumado cuando los conos se cuelgan cerca de una estufa de leña o una chimenea. 

En el plato, el turoš rara vez se sirve solo. Marida con cebolletas, pimientos frescos o encurtidos, lonchas de carne curada y pan rústico, a menudo a base de maíz en recetas más antiguas. La acidez del queso contrasta con los elementos más ricos de la mesa, mientras que el pimentón y las semillas opcionales lo conectan con otras pastas y quesos centroeuropeos, incluyendo especialidades húngaras a base de túró y mezclas tipo Liptauer condimentadas con pimentón. En ese sentido, el turoš captura un sabor fronterizo: croata en nombre y práctica, pero claramente vinculado a las culturas queseras vecinas.

La producción tradicional comienza con leche cruda y una fermentación prolongada a temperatura ambiente, ideal para pequeñas explotaciones con alta rotación de personal y amplia experiencia. Una cocina moderna suele requerir un enfoque más seguro y controlado. Esta versión se inicia con requesón fresco o queso campesino de buena calidad, ya escurrido y acidificado bajo la supervisión de la quesería. La sal y el pimentón siguen la misma lógica que el método de la granja, con proporciones documentadas en estudios técnicos: unos 20 gramos de sal y 10 gramos de pimiento rojo seco por kilogramo de queso fresco. Un breve periodo de secado en un espacio fresco y ventilado o en un refrigerador imita la lenta deshidratación superficial del queso original, pero con menor riesgo y mayor flexibilidad.

Lo que distingue a esta receta es su equilibrio entre autenticidad y practicidad. La mezcla se mantiene fiel a la proporción tradicional de queso, sal y pimentón. Los conos mantienen la altura habitual de 5 a 6 centímetros, lo que permite obtener piezas firmes pero fáciles de cortar en uno a tres días. El método permite añadir semillas de alcaravea opcionales y un ahumado en frío corto y controlado para quienes disfrutan de ese toque rústico de sabor, a la vez que ofrece una versión que funciona sin necesidad de equipo especial. En definitiva, el turoš preparado de esta manera se siente fiel a sus raíces campestres, pero a la vez es manejable en una cocina estándar, listo para acompañar una tabla de aperitivos de inspiración croata del norte o sopas, salchichas y ensaladas sencillas.