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Queso de montaña de Cetina, conocido localmente como Queso CetinaLleva el sabor del interior de Dalmacia en una rueda compacta y pálida. Pertenece a la familia de los quesos rústicos de granja que surgieron por necesidad más que por lujo: las familias del valle del río Cetina contaban con leche fresca, un clima cambiante entre influencias costeras e interiores, y la necesidad de conservar los nutrientes para el futuro. La solución fue sencilla pero ingeniosa: leche caliente cuajada, prensada en moldes sencillos y reposada en salmuera hasta que la cuajada adquirió la suficiente personalidad como para destacarse por sí sola junto al pan, los embutidos y el vino.
El terreno que rodea el río Cetina combina pastos de montaña, muros bajos de piedra y pequeñas parcelas donde vacas y ovejas pastan en una vegetación mixta. Este patrón de pastoreo define el sabor de la leche. En primavera y principios de verano, la leche adquiere un color más brillante y fragante, con una sutil nota herbácea que se transmite directamente al queso. Durante los meses más fríos, el sabor se intensifica y se redondea. El Cetinski Sir refleja este cambio estacional con discreción. Nunca se vuelve agresivo ni intenso, pero tampoco se desvanece en el plato.
Este queso se encuentra a medio camino entre un queso fresco de granja y un queso joven semiduro. El interior es de color blanquecino, con una textura firme pero flexible que permite cortar lonchas limpias. No se desmenuza como el queso duro curado; en cambio, cede suavemente al cuchillo y muestra una superficie lisa con pequeñas aberturas irregulares por donde el suero se deslizó a través de la cuajada. Su sabor es lácteo y ligeramente ácido, con un claro toque salado de la salmuera. Un toque de pasto, a menudo descrito como herbáceo o herbáceo, se percibe en la base.
Las familias de la región de Cetina elaboraban tradicionalmente este queso en pequeñas cantidades, utilizando la leche disponible del ordeño del día. En muchos hogares, la leche de vaca constituye la base, aunque en algunos pueblos se mezcla con leche de oveja o de cabra. El método es sencillo: calentar la leche lentamente, añadir el cuajo, esperar a que se forme una gelatina tierna, cortar la cuajada, recalentarla suavemente, envasarla en moldes y prensarla. La salmuera, a veces perfumada con hojas de laurel, granos de pimienta o ramitas de hierbas locales, remata el proceso, sazonando y reafirmando la superficie.
En una cocina moderna, este método se adapta bien a una olla pesada, un termómetro sencillo y moldes improvisados forrados con estameña. La receta a continuación sigue la lógica de la casa de campo, añadiendo objetivos de temperatura y tiempos más precisos. Respeta la estructura y el sabor del queso Cetinski, pero elimina algunas dudas al ofrecer rangos de calentamiento precisos, niveles de sal para la salmuera y orientación sobre cuánto tiempo prensar y remojar el queso.
Esta versión es ideal para cocineros que disfrutan de proyectos prácticos que recompensan la paciencia. La mayor parte del tiempo activo transcurre durante aproximadamente una hora en la cocina y la encimera; el resto se desarrolla mientras el queso se prensa y reposa en salmuera. El resultado es una rueda compacta que se corta limpiamente para una tabla de quesos, se integra perfectamente en un desayuno con pan y aceitunas, o se desmenuza suavemente sobre verduras asadas y polenta. Es tanto un alimento típico de la casa de campo como un sutil homenaje a los pastos de montaña de Cetina.
10
porciones45
minutos30
minutos300
kcal24
díasEl queso de montaña Cetina (Cetinski sir) es un queso rústico de granja croata de la región del río Cetina, elaborado con leche entera caliente, cuajo y una salmuera sencilla y aromática. Este método produce una pequeña rueda con un interior firme pero tierno, lonchas limpias y un sabor equilibrado que combina un suave toque ácido con una clara salinidad y un toque de pasto. La receta requiere un calentamiento cuidadoso de la leche, una breve fase de coagulación, un corte y recalentamiento lentos de la cuajada, y finalmente un prensado y salado durante la noche. El trabajo activo dura una hora, mientras que el resto del tiempo transcurre en tranquilas etapas de reposo. El queso terminado queda bien en una tabla de quesos, en sándwiches o como un toque salado en platos calientes.
Leche entera de vaca, 4 litros — Preferiblemente fresco, no UHT; un mayor contenido de grasa da como resultado un queso más rico y cremoso.
Cuajo líquido, 1,5–2 ml — La intensidad varía según la marca; verifique la etiqueta y ajuste ligeramente si es muy fuerte o suave.
Sal no yodada, 1 cucharadita — Para condimentar ligeramente la cuajada antes de moldearla.
Yogur natural, 2 cucharadas (opcional) — Agrega un sabor suave y ayuda al desarrollo de ácido en la leche pasteurizada.
Agua sin cloro, 50 ml (fría) — Para diluir el cuajo antes de añadirlo a la leche.
Agua, 1,5 litros — Preferiblemente sin cloro; el agua filtrada o de manantial funciona bien.
Sal no yodada, 180–200 g — Crea una salmuera del 12 al 13 % que sazona y reafirma el exterior del queso.
Hojas de laurel, 2 — Aroma clásico dálmata para quesos en salmuera.
Granos de pimienta negra, 8–10 — Agrega una suave nota especiada a la salmuera.
Romero fresco o salvia, 1 ramita pequeña (opcional) — Para un suave aroma a hierbas; retirar si se prefiere un sabor más suave.
Calentar la leche: Vierta los 4 litros de leche en una olla ancha y pesada y caliente lentamente a fuego lento o medio-bajo hasta 32 °C, revolviendo de vez en cuando para evitar que se queme.
Añadir yogur (opcional): Si lo usa, bata 2 cucharadas de yogur con un cucharón de leche tibia, luego vuelva a colocar esta mezcla en la olla y deje reposar durante 10 minutos a 32 °C.
Diluir el cuajo: En una taza pequeña, mezcle 1,5–2 ml de cuajo con 50 ml de agua fría hasta que estén bien mezclados.
Añadir cuajo: Revuelva la leche tibia suavemente con un movimiento de arriba a abajo, agregue el cuajo diluido durante 15 a 20 segundos, luego deje de revolver y cubra la olla.
Dejar reposar la cuajada: Déjelo reposar a 32 °C durante 35 a 45 minutos, hasta que la superficie presente una ruptura limpia al hacer un pequeño corte con un cuchillo o un dedo.
Cortar la cuajada: Con un cuchillo largo, corta la cuajada en cubos de 2-3 cm, primero en una dirección, luego perpendicularmente y luego en diagonal para llegar a las capas inferiores.
Dejar reposar la cuajada cortada: Deje reposar los cubos de cuajada durante 5 a 10 minutos, permitiendo que el suero suba ligeramente.
Calentar lentamente: Sube la temperatura de 32°C a 38°C durante 20 minutos, revolviendo suavemente con una espumadera para que los cubos se muevan libremente pero no se rompan.
Reafirmar la cuajada: Mantener a 38 °C durante 5 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los trozos de cuajada se sientan ligeramente elásticos y se encojan un poco de tamaño.
Preparar moldes: Forre uno o dos moldes perforados o coladores pequeños con una gasa limpia, dejando tela extra sobre los bordes.
Transferir la cuajada: Vierta la cuajada con un poco de suero en los moldes preparados, llenándolos uniformemente y doblando el paño sobre la parte superior.
Escurrir el exceso de suero: Deje reposar los moldes en una bandeja durante 20 a 30 minutos, escurriendo libremente a temperatura ambiente.
Aplicar peso ligero: Coloque un plato o disco plano sobre la cuajada envuelta y agregue un peso liviano (aproximadamente 1–1,5 kg); presione durante 1 hora, escurriendo el suero de vez en cuando.
Aumentar la presión: Dar la vuelta al queso sobre el paño, volver a colocar el plato y aumentar el peso a 2-3 kg; presionar durante 3-4 horas, dándole la vuelta una vez más si es posible.
Salar la superficie: Desenvuelva el queso, espolvoree 1 cucharadita de sal sobre la superficie y frote suavemente los lados antes de dejar reposar otros 30 minutos.
Preparar la salmuera: En una olla, calentar 1,5 litros de agua hasta que esté tibia, disolver 180–200 g de sal, luego dejar enfriar a temperatura ambiente y agregar hojas de laurel, granos de pimienta y hierbas.
Sumergir el queso: Coloque el queso en un recipiente limpio y vierta la salmuera enfriada hasta cubrirlo completamente; use un plato pequeño para mantenerlo sumergido si es necesario.
Poner el queso en salmuera: Enfríe y deje en salmuera durante 12 a 18 horas para obtener un resultado más suave, o hasta 24 horas para obtener una corteza más firme y salada.
Secar la superficie: Retire el queso de la salmuera, séquelo con un paño limpio y déjelo reposar sobre una rejilla en un lugar fresco o en el refrigerador durante 4 a 6 horas para secar el exterior.
Cortar y servir: Una vez que la superficie se sienta seca y ligeramente firme, córtela en gajos o rodajas y sirva, o envuélvala y refrigérela hasta por 5 a 7 días.
Valores aproximados para una porción (aproximadamente 60 g de queso), basados en estimaciones estándar de queso de leche entera:
| Nutritivo | Cantidad (por porción) |
|---|---|
| Calorías | ~240 kcal |
| Carbohidratos | ~1 gramo |
| Proteína | ~18–20 gramos |
| Gordo | ~18–20 gramos |
| Fibra | 0 gramos |
| Sodio | ~550–650 mg |
| Alérgenos clave | Lácteos (leche); enzima a base de cuajo |
Todos los valores son aproximados y dependen del tipo de leche, rendimiento exacto, contenido de grasa y tiempo de salmuera.
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