En el norte de Croacia, la comida navideña suele centrarse en un gran pavo asado, trinchado en la mesa y servido sobre láminas de mlinci pálidos que han absorbido los jugos del asado. Este patrón es ampliamente reconocido como purica s mlincima, un sello distintivo de la cocina navideña en Zagreb y la región circundante de Zagorje. Dentro de esta tradición más amplia, un pavo más específico aparece en las listas regionales bajo el nombre de Purgerica: un ave navideña de la zona limítrofe con Zagreb, rellena de castañas, manzanas, tocino y limón.
La palabra "Purger" es un apodo local para los residentes de Zagreb de toda la vida, por lo que el nombre Purgerica evoca algo claramente ligado a esa mesa urbana y suburbana. En las descripciones de estudios gastronómicos y culturales, el pavo siempre está entero, siempre asado y siempre relleno con una mezcla que equilibra notas dulces, ahumadas y brillantes: castañas terrosas, manzanas ácidas, tiras de tocino ahumado y un toque cítrico intenso. Esto crea un relleno con una sensación invernal sin resultar pesado. Las castañas aportan una textura cremosa y con sabor a nuez, las manzanas mantienen el relleno flexible y ligeramente ácido, mientras que el tocino le da un toque de carne de cerdo curada que se adapta a un frío día de diciembre.
Esta receta conserva ese perfil básico y lo integra en un marco que se adapta a las cocinas caseras actuales. El pavo se frota por dentro y por fuera con sal, pimienta negra, pimentón dulce y ajo, siguiendo el método croata habitual para los asados navideños de aves, donde la manteca o la mantequilla aportan la mezcla de especias y un horno moderado permite que el ave se cocine lentamente hasta que la piel adquiere un dorado intenso y la carne se mantiene tierna. Un breve reposo después del asado ayuda a que los jugos se redistribuyan, de modo que cada rebanada se mantiene jugosa en el plato.
El relleno es la esencia de la Purgerica. Las castañas cocidas se desmenuzan con cebolla, apio y dados de tocino salteados, y luego se mezclan con dados de manzana, ralladura de limón y una cantidad moderada de pan para absorber el exceso de grasa. Un chorrito de vino blanco y caldo suaviza la mezcla sin que quede pastosa, y un solo huevo la une para que las lonchas se mantengan unidas una vez trinchada el ave. El resultado es un relleno que se corta con precisión, pero que conserva las castañas y la fruta enteras, en lugar de deshacerse.
Tradicionalmente, en Croacia, el pavo navideño se sirve acompañado de mlinci, ese característico pan plano seco, partido en tiras, escaldado y bañado en el jugo de la sartén. Esta versión mantiene el pavo y el relleno como protagonistas, dejando abierta la cuestión de las guarniciones. Mlinci, unas sencillas patatas asadas o incluso un puré de apio combinan a la perfección con la carne y absorben el jugo del asado, ricamente sazonado.
Para hogares con gustos diversos, este asado de Purgerica puede servir como puente entre el clásico pavo entero y los asados navideños más contemporáneos. Conserva la estructura reconocible de un pavo festivo, a la vez que le aporta un marcado carácter centroeuropeo. El relleno se basa en ingredientes comunes de la región —castañas de las colinas cercanas, manzanas de los huertos del valle del Sava, carne de cerdo curada presente en innumerables guisos y sopas—, lo que le da un aire de arraigo local en lugar de genérico.
Desde un punto de vista práctico, la receta es ideal para cualquiera que planee un plato principal que sirva de base para una larga comida de mediodía. La mayor parte del trabajo se realiza al principio: sazonar, rellenar y meter el ave al horno. Una vez asado, el cocinero rocía y controla la temperatura, y luego prepara las guarniciones mientras el pavo se termina de asar y reposa. El plato final ofrece piel bronceada, lonchas de pechuga y carne oscura, y cucharadas de relleno perfumado con limón y tomillo, creando un centro de mesa que se ajusta perfectamente a cómo muchas familias de Zagreb y alrededores aún imaginan una mesa navideña repleta.
12
porciones45
minutos180
minutos750
kcalEl pavo asado Purgerica es un pavo navideño croata entero, originario de la región de Zagreb, relleno de castañas, manzana y tocino, con un toque de limón. El ave se frota con pimentón, ajo y hierbas, y luego se asa a fuego constante hasta que la piel se dore y quede crujiente, mientras que la carne se mantiene tierna. En el interior, el relleno combina castañas cremosas, suaves dados de manzana y tocino ahumado en una mezcla que se corta perfectamente una vez que el pavo reposa. La mayor parte de la preparación se realiza con antelación, por lo que este asado es ideal para una larga comida navideña con familiares o invitados. El pavo marida de maravilla con mlinci, patatas asadas o guarniciones sencillas de invierno, y los jugos de la sartén forman una salsa rápida para servir.
Pavo entero, 4,5–5 kg (10–11 lb) — idealmente de corral; descongelado completamente si se congeló previamente
Sal marina fina, 3 cucharadas — para condimentar la piel y la cavidad
Pimienta negra recién molida, 1½ cucharadita — dividido entre frotamiento y cavidad
Pimentón dulce, 2 cucharaditas — Estilo croata o húngaro, sin ahumar
Ajo, 4 dientes grandes, finamente picados — frotado sobre la piel y dentro de la cavidad
Mantequilla sin sal o manteca de cerdo, 3–4 cucharadas, ablandada — esparcir sobre la piel para darle color y sabor
Romero fresco, 2 ramitas pequeñas — colocado en la cavidad; o 1 cucharadita seca
Hojas de laurel, 2 — metido en la cavidad
Vino blanco seco, 150 ml (⅔ taza) — para la bandeja para asar
Caldo de pollo o pavo, 250 ml (1 taza) — para la bandeja para asar y para rociar
Limón, 1 pequeño, cortado por la mitad — una mitad dentro de la cavidad, la otra mitad apretada sobre la piel
Castañas cocidas y peladas, 300 g (unas 2 tazas) — envasado al vacío o asado en casa; picado grueso
Tocino ahumado o panceta, 150 g (5 oz) — cortado en cubos pequeños
Cebolla, 2 medianas (unos 250 g), finamente picada — amarillo o blanco
Tallos de apio, 2, finamente picados — añade una suave profundidad aromática
Manzanas ácidas, 3 medianas (unos 450 g), peladas, sin corazón, cortadas en cubos de 1 cm — Granny Smith o similar
Mantequilla sin sal, 60 g (4 cucharadas) — para saltear verduras y tocino
Aceite de oliva o aceite neutro, 1 cucharada — sostiene la mantequilla y ayuda a evitar que se queme
Hojas de tomillo fresco, 1 cucharadita — o ½ cucharadita de tomillo seco
Mejorana seca, 1 cucharadita — guiño al condimento centroeuropeo
Sal marina fina, 1¾ cucharadita — ajustar al gusto, teniendo en cuenta la salinidad del tocino
Pimienta negra recién molida, ½ cucharadita
Perejil fresco, 3 cucharadas, finamente picado — se mezcló al final
Ralladura de limón fresco, de 1 limón — finamente rallado
Vino blanco seco, 60 ml (¼ de taza) — desglasa la sartén y ablanda el relleno
Caldo de pollo o pavo, 60–90 ml (¼–⅓ taza) — agrega humedad si la mezcla se siente seca
Pan rallado fresco, 70–80 g (aproximadamente 2 tazas ligeramente compactadas) — de pan blanco del día anterior; las migas sin gluten funcionan si es necesario
Huevo, 1 grande, ligeramente batido — une el relleno para que se corte bien
Jugos y grasa del asado de la sartén
Harina para todo uso, 2 cucharadas (unos 16 g) — o mezcla de harinas sin gluten
Vino blanco seco, 60 ml (¼ de taza) — afloja los trozos dorados
Caldo de pollo o pavo, 250–350 ml (1–1½ tazas) — ajustar al grosor deseado
Sal marina fina y pimienta negra — al gusto
Mlinci, 400–500 g secos —preparado según el método del paquete o de la casa, luego humedecido con jugos de asado
or Patatas asadas o tubérculos
Ensalada verde sencilla o ensalada de repollo
Secar y sazonar el ave. Seque bien el pavo con toallas de papel, incluyendo la cavidad. Mezcle sal, pimienta y pimentón en un tazón pequeño. Frote esta mezcla generosamente sobre la piel y el interior de la cavidad.
Añadir aromáticos y grasas - Incorpore el ajo picado a la mantequilla o manteca de cerdo ablandada. Extiéndalo uniformemente sobre la piel del pavo, extendiéndolo ligeramente por debajo de la pechuga, donde sea accesible sin romperla. Coloque romero, hojas de laurel y medio limón en la cavidad.
Relajarse o descansar - Coloque el pavo sazonado sobre una rejilla en una bandeja para hornear. Déjelo destapado en el refrigerador de 1 a 12 horas, o a temperatura ambiente durante unos 45 minutos si dispone de poco tiempo, para que la sal penetre en la carne.
Cocinar el tocino - Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega el tocino picado y cocina de 5 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa se derrita y los bordes se doren ligeramente. Transfiere el tocino a un tazón grande con una espumadera, dejando la mayor parte de la grasa en la sartén.
Saltear las verduras - Añade mantequilla y aceite a la sartén con la grasa de tocino. Una vez derretida y espumosa, añade la cebolla y el apio. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos hasta que la cebolla esté tierna y ligeramente dorada por los bordes.
Sazonar la base - Incorpore el tomillo, la mejorana, la sal y la pimienta. Cocine durante 1 minuto para que las hierbas se calienten en la grasa.
Desglasar y ablandar - Vierta el vino blanco, raspando los restos dorados de la sartén. Deje que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 2-3 minutos. Luego, añada el caldo y cocine a fuego lento brevemente.
Combine los ingredientes del relleno - Vierta el contenido de la sartén en el bol con el tocino. Añada las castañas picadas, los dados de manzana, el perejil, la ralladura de limón y el pan rallado. Remueva hasta que todo esté bien distribuido y la mezcla esté húmeda, pero no mojada. Rectifique la sazón si es necesario.
Atar el relleno - Deje enfriar el relleno hasta que esté tibio y luego incorpore el huevo batido. La mezcla debe mantenerse unida si se presiona con un puñado; añada otra cucharada de caldo si está muy seca o más pan rallado si está suelta.
Rellene la cavidad sin apretar. Vierta el relleno en la cavidad con una cuchara, sin apretarlo demasiado; deje un poco de espacio para que se expanda durante el asado. El relleno sobrante puede colocarse en una fuente pequeña untada con mantequilla para hornear junto con el pavo durante los últimos 40 minutos.
Cerrar y dar forma - Tire de la piel por la abertura de la cavidad sobre el relleno y sujétela con brochetas o hilo de cocina. Ate las patas y meta las puntas de las alas debajo del pavo para que se ase uniformemente.
Precalentar el horno - Calentar el horno a 180°C (350°F) con una rejilla en el tercio inferior.
Preparar la bandeja para asar - Vierta el vino y 1 taza (250 ml) de caldo en el fondo de la bandeja debajo de la rejilla. Exprima la mitad restante del limón sobre el pavo y colóquelo con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla.
Empezar a asar - Asar durante 60 minutos, rociando la pechuga cada 20-30 minutos con el jugo de la sartén. Si se dora muy rápido, cubrirla ligeramente con papel aluminio.
Continuar a fuego constante - Continúe asando durante una hora y media o dos horas más, rociando con el aceite de vez en cuando. Añada un poco más de caldo o agua a la sartén si el líquido casi se evapora. El tiempo total de asado para un pavo de 4,5 a 5 kg suele ser de entre dos horas y media y tres horas.
Compruebe la temperatura interna - Inserte un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso. La temperatura ideal es de al menos 74 °C (165 °F) en el muslo y alrededor de 70 °C (160 °F) en la pechuga. Si es necesario, vuelva a colocar el ave en el horno y vuelva a comprobarla después de 10 a 15 minutos.
Descansa el pavo - Transfiera el pavo con cuidado a una tabla de cortar o una fuente, conservando el relleno dentro. Cúbralo ligeramente con papel aluminio y déjelo reposar de 25 a 30 minutos.
Separar grasas y jugos - Retire el exceso de grasa de la bandeja para asar, dejando aproximadamente 2 a 3 cucharadas de grasa con los jugos y los trozos dorados.
Cocer la harina - Pon la sartén a fuego medio en la estufa. Espolvorea la harina y bate durante 2-3 minutos hasta que la mezcla forme una pasta suave de color marrón claro.
Terminar la salsa - Incorpore el vino y luego añada el caldo poco a poco, batiendo para evitar grumos. Cocine a fuego lento de 5 a 8 minutos hasta que espese ligeramente y esté brillante. Pruebe y sazone con sal y pimienta. Si prefiere una textura suave, cuélelo en una jarra.
Retirar el relleno y cortar. Vierta el relleno en un tazón tibio. Corte el pavo en rebanadas de pechuga, muslo y contramuslo. Colóquelo en una fuente con el relleno y las guarniciones que prefiera.
Servir con mlinci u otros acompañamientos. Sirva la carne con salsa caliente en la sartén. Ofrezca mlinci o papas, ensalada de invierno y gajos de limón adicionales si lo desea.
Valores aproximados para una de 12 porciones, incluido el relleno pero excluyendo la salsa y las guarniciones:
| Nutritivo | Cantidad aproximada por ración |
|---|---|
| Calorías | ~750 kcal |
| Carbohidratos | ~35 gramos |
| Proteína | ~65 gramos |
| Gordo | ~35 gramos |
| Fibra | ~6 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Gluten (pan rallado, mlinci), lácteos (mantequilla), huevo |
Estimaciones basadas en datos de referencia estándar para pavo asado, castañas, manzanas, tocino y pan; los valores reales varían según los productos específicos y los tamaños de las porciones.
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