Pinca (pan de Pascua croata): pan festivo con sabor cítrico

En las regiones croatas con vistas al Adriático, la mañana de Pascua rara vez está completa sin una fragante y dorada ronda de pinca, el pan dulce festivo característico del país. También conocido como sirnica, pinza o pogača, según la región, este pan enriquecido ocupa el centro de la mesa festiva, flanqueado por huevos duros, jamón curado, cebolletas y otros alimentos de temporada. Su forma ligeramente abovedada, su corteza brillante y su profundo corte en cruz lo hacen reconocible al instante, incluso antes de que la primera rebanada revele una tierna miga de color amarillo pálido.

La pinca pertenece a una familia más amplia de panes de Pascua europeos: masas enriquecidas con abundante huevo que marcan el fin de la restricción cuaresmal y el regreso de los lácteos, los huevos y el azúcar a la cocina. En Croacia, especialmente a lo largo de la costa dálmata, Istria y el golfo de Kvarner, cada hogar tiende a tener su propia versión. Algunos prefieren una miga muy suave, similar a la de un pastel; otros mantienen la textura más parecida a la de un pan ligeramente dulce. Muchas familias enriquecen la masa con mantequilla y manteca de cerdo, o añaden aromas delicados como agua de rosas, ron o licores de frutas.

Lo que une a estas variantes es la estructura del sabor. Una pinca clásica se basa en fuertes notas cítricas —normalmente la ralladura de limón y naranja—, con matices de vainilla y una suave calidez del alcohol, a menudo ron oscuro o un aguardiente de uva local. Las pasas o la cáscara confitada son comunes, aunque no obligatorias; algunos cocineros prefieren la miga simple y se basan completamente en la masa aromática. El pan se suele pintar con huevo batido, a veces se espolvorea con azúcar glas o almendras fileteadas, y luego se le hace un corte en forma de cruz o Y justo antes de hornear. Este corte es práctico y simbólico: ayuda a que el pan se expanda uniformemente en el horno y evoca el significado religioso de la Pascua.

Esta receta de Pinca (pan de Pascua croata) busca un pan que se mantenga tierno después del primer día y con un perfil cítrico bien definido sin un dulzor excesivo. La masa utiliza una combinación de yemas de huevo y huevos enteros para darle color y textura, además de una mezcla equilibrada de mantequilla y aceite neutro. Este enfoque se inspira en las fórmulas tradicionales, que suelen combinar la mantequilla con manteca de cerdo o aceite para mantener la miga tierna. Las pasas remojadas en ron aportan pequeñas cantidades de humedad y sabor, mientras que un nivel moderado de azúcar permite que los aromas de limón, naranja y vainilla se mantengan en primer plano.

En muchos hogares croatas, la pinca se prepara el Sábado Santo, se deja levar lentamente y luego se hornea para bendecirla en una cesta junto con huevos y otros alimentos, o se corta en rebanadas en un desayuno tardío después de la misa. El pan es lo suficientemente resistente como para viajar —a menudo se envuelve y se lleva a los familiares—, pero lo suficientemente delicado como para acompañarlo con mantequilla, mermelada o simplemente una taza de café. Para los hogares que disfrutan de planificar con antelación, los dos lentos levados de la masa también la hacen ideal para un horario festivo relajado: se amasa temprano, se le da forma por la tarde y se hornea cuando la cocina ya está a pleno rendimiento.

Desde un punto de vista práctico, esta versión es ideal para cocineros que aprecian un método estructurado y paso a paso. El paso del bizcocho activa la levadura en leche tibia, mientras que la masa principal se amasa hasta obtener una textura suave y elástica para formar una red de gluten resistente que pueda soportar la abundante adición de huevos, azúcar y grasa. Un pan cuidadosamente levado desarrolla una miga fina y uniforme que retiene la humedad durante varios días, lo que lo hace ideal no solo para el Domingo de Pascua, sino también para tostar rebanadas el Lunes de Pascua. En cuanto a nutrición, la pinca es rica y festiva, más que un alimento cotidiano, con harina de trigo, lácteos, huevos y azúcar, todos ellos jugando un papel inconfundible. El resultado es un pan cítrico y festivo que lleva la tradición croata de la Pascua a cualquier cocina dispuesta a dedicarle tiempo y atención.