Venecia, la perla del mar Adriático
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En las llanuras ribereñas de Eslavonia y Baranja, el pescado a la paprika ocupa un lugar especial en la mesa. Este guiso de pimentón, conocido localmente como fiš paprikaš o riblji paprikaš, está vinculado al Danubio, el Drava y sus remansos, donde la carpa, el bagre, el lucio y otros peces de agua dulce han abastecido desde hace mucho tiempo las cocinas de las aldeas. En esta región del este de Croacia, este plato se sirve en reuniones de pescadores, celebraciones familiares y concursos de cocina, a menudo cociéndose a fuego lento en grandes ollas de hierro.
La idea principal sigue siendo simple: pescado de río fresquísimo, pimentón generoso y un caldo claro pero de sabor intenso. El pimentón rojo molido de Eslavonia y la vecina Hungría le da al guiso su color vivo y su carácter firme. Una mezcla de pimentón dulce y picante marca el tono, mientras que la cebolla, el ajo y, a veces, los pimientos verdes y el tomate completan la base. Algunos cocineros se quedan con un solo tipo de pescado, a menudo la carpa; otros prefieren una mezcla, que aporta un sabor más complejo y una textura más variada al plato.
Tradicionalmente, la olla es el centro de la reunión. Se vierte cebolla, pimentón, agua y pescado en la olla, donde el guiso hierve a fuego lento hasta que la carne se ablanda y el caldo espesa ligeramente gracias al colágeno disuelto. En Eslavonia y Baranja, las competiciones en torno al fiš paprikaš pueden generar un gran orgullo local: las familias defienden su mezcla de pimentón preferida, su nivel de sal y su elección de pescado. El guiso suele servirse con fideos caseros anchos o pan blanco sencillo, ambos pensados para aprovechar hasta la última cucharada del caldo picante.
Esta versión casera conserva los detalles regionales, pero adapta el método para una olla estándar. En lugar de cocinar en un gran caldero al aire libre, el guiso comienza con cebollas ablandadas en aceite, seguidas de pimentón, vino y agua o un caldo de pescado ligero. El pescado se añade hacia el final, en trozos generosos con la piel y las espinas intactas. Las espinas le dan estructura y cuerpo al líquido, mientras que la piel ayuda a evitar que los trozos se deshagan. El objetivo es un caldo que se mantenga brillante y rojo, sin dorarse, y con una textura donde el pescado se desmenuce en segmentos grandes y limpios.
El nivel de picante es un aspecto importante del plato. En Eslavonia, el fiš paprikaš puede ser sorprendentemente picante, similar a la sopa de pescado húngara, que comparte el mismo perfil de pimentón y la base de pescado de río. En muchos hogares, el guiso se cocina con un nivel de picante definido y luego se sirve con pimentón extra picante o chile fresco en la mesa, para que cada comensal pueda ajustar la intensidad. Esta receta sigue ese mismo enfoque: un calor constante en la olla, con espacio para más picante en la guarnición.
La versión que se presenta aquí busca un plato equilibrado, ideal tanto para comidas familiares como para reuniones con invitados. El caldo tiene un ligero toque ahumado del pimentón dulce, con una ligera capa de pimentón picante y chile fresco. Una pequeña cantidad de pasta de tomate suaviza la acidez sin convertir el guiso en una sopa de tomate. El vino blanco seco le aporta un toque sutil y aromático, que marida a la perfección con el pescado de río.
Los fideos desempeñan un papel fundamental. En muchas cocinas de Eslavonia y Baranja, el fiš paprikaš se sirve con fideos de huevo caseros o con simples tiras anchas de masa enrollada. Aquí, se puede preparar una sencilla pasta al huevo junto con el guiso, o bien, en días ajetreados, se pueden usar fideos anchos y secos de buena calidad. En cualquier caso, el plato debe lucir un caldo rojo intenso, un nido de fideos claros y grandes trozos de pescado encima, espolvoreados con perejil y quizás una rodaja de chile fresco. Es un plato con sabor a tardes de ribera, humo de leña y molinos de pimentón, que encaja a la perfección en la rutina culinaria moderna.
6
porciones30
minutos60
minutos430
kcalEste Paprikash de pescado croata (Slavonian Riblji Paprikaš) combina pescado de agua dulce, pimentón dulce y picante, cebolla y vino blanco en un guiso rojo brillante y especiado. El método es ideal para una cocina casera: la cebolla se ablanda en aceite, el pimentón se deja hervir suavemente y el caldo se cuece a fuego lento antes de añadir el pescado, para que los trozos queden enteros y tiernos. Los fideos de huevo caseros o unos buenos fideos anchos secos absorben el caldo y completan el plato como plato principal. El nivel de picante puede variar de templado a muy fuerte, ajustándose con pimentón picante y chile fresco. Este guiso es ideal para almuerzos de fin de semana, reuniones informales o menús de Nochebuena donde el pescado es el protagonista.
Pescado de agua dulce mixto, con hueso – 1,2 kg — Carpa, bagre, lucio o perca; trozos con piel, incluidas secciones de cabeza y cola, cortados en trozos grandes.
Cabezas y espinas de pescado del mismo pescado – 300–400 g — Para un caldo ligero; si no está disponible, utilice el mismo peso de trozos de pescado adicionales.
Aceite de girasol – 2 cucharadas (30 ml) — Aceite neutro de perfil regional, adecuado para temperaturas más elevadas.
Cebollas amarillas – 2 medianas (unos 400 g), finamente picadas — Formar la base dulce y corporal del caldo.
Ajo – 3 dientes, finamente rallados o picados — Da profundidad al pimentón y al pescado.
Pimiento verde – 1 mediano, cortado en tiras finas — Agrega una dulzura suave y una textura suave al guiso.
Chile picante fresco – 1 pequeño, entero o en rodajas — Fuente tradicional de picante; ajuste la cantidad al gusto o déjela entera para obtener resultados más suaves.
Pimentón dulce (molido) – 3 cucharadas — Pimentón de alta calidad al estilo eslavo o húngaro, el principal protagonista del sabor.
Pimentón picante (molido) – 1–2 cucharaditas — Para lograr calidez y profundidad de color, comience con 1 cucharadita para fuego medio.
Pasta de tomate – 1½ cucharada — Equilibra la acidez y añade un toque de riqueza sin dominar el pimentón.
Vino blanco seco – 200 ml — Fresco, sin mucho roble; Graševina o estilos similares funcionan bien.
Agua o caldo de pescado ligero – 1,3–1,5 L —Suficiente para cubrir completamente el pescado y las verduras y permitir que hierva a fuego lento de manera constante.
Hoja de laurel – 1 — Nota herbácea suave en el caldo.
Alcaravea molida – ½ cucharadita (opcional) — Se utiliza en algunas versiones regionales; añade una nota terrosa sutil.
Sal marina fina: aproximadamente 2 cucharaditas, divididas — Comience con 1½ cucharaditas en el caldo, ajuste al gusto cerca del final.
Pimienta negra recién molida – ½ cucharadita — Equilibra el picante del pimentón.
Perejil fresco de hoja plana – 2 cucharadas, finamente picado — Para decorar justo antes de servir.
Harina de trigo común – 250 g — Harina común y corriente; el tipo fino 400–550 funciona bien.
Huevo grande – 1 — Proporciona estructura y color.
Sal marina fina – ½ cucharadita — Sazona ligeramente la masa.
Agua – 60–70 ml, según sea necesario —Suficiente para formar una masa firme y elástica.
Recortar el pescado. Enjuague el pescado con agua fría corriente, séquelo y separe las cabezas, las espinas y las secciones de la cola de los filetes principales, manteniendo la piel en los filetes.
Haz un caldo rápido. Coloque las cabezas y los huesos en una olla mediana, cubra con 1 litro de agua, agregue una pizca de sal, lleve a ebullición suave y luego cocine a fuego lento durante 20 minutos, retirando la espuma.
Colar el caldo. Cuele a través de un colador fino en un tazón o jarra y deseche los huesos; complete con agua adicional según sea necesario hasta alcanzar 1,3 a 1,5 litros.
Ablandar las cebollas. En una olla grande y pesada (al menos 5 litros), caliente el aceite de girasol a fuego medio, agregue cebollas picadas y ½ cucharadita de sal y cocine durante 8 a 10 minutos hasta que estén translúcidas y suaves, revolviendo con frecuencia para que se mantengan pálidas.
Añade el ajo y la pimienta. Incorpore el ajo y el pimiento verde y cocine durante 2 a 3 minutos, hasta que el pimiento comience a ablandarse.
Florece el pimentón. Retire brevemente la olla del fuego, espolvoree pimentón dulce, pimentón picante, alcaravea (si la usa) y pimienta negra, y revuelva durante 20 a 30 segundos para que las especias cubran las verduras sin quemarlas.
Desglasar con vino. Regresa la olla a fuego medio, vierte el vino blanco y revuelve, raspando el fondo, luego déjalo hervir a fuego lento durante 2 a 3 minutos para que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca un poco.
Agregue la pasta de tomate y el caldo. Incorpore la pasta de tomate y luego vierta el caldo de pescado tibio junto con la hoja de laurel y el chile fresco entero o en rodajas. Deje hervir a fuego lento.
Cocine a fuego lento la base. Deje que el caldo hierva a fuego lento durante 20 a 25 minutos, parcialmente tapado, hasta que los sabores se combinen y el líquido adquiera un color rojo intenso.
Sazonar el caldo. Pruebe y agregue más sal si es necesario; el líquido debe tener un sabor agradablemente condimentado en esta etapa, ligeramente más fuerte que una sopa terminada.
Añade los trozos de pescado. Coloque los trozos de pescado en una sola capa ajustada en la olla, con la piel hacia abajo siempre que sea posible, asegurándose de que estén sumergidos o casi sumergidos en el caldo.
Cocinar el pescado. Mantenga un hervor suave (sin que hierva demasiado) y cocine durante 12 a 15 minutos, sin revolver, hasta que el pescado se vuelva opaco y se desmenuce en los puntos más gruesos.
Dejar reposar el guiso. Apaga el fuego y deja reposar la olla durante 5 a 10 minutos; esto permite que el pescado termine de cocinarse en el caldo caliente y que los sabores se asienten.
Hacer la masa. Mientras el caldo hierve a fuego lento, combine la harina y la sal en un bol, agregue el huevo, luego agregue el agua gradualmente, mezclando hasta que se forme una masa firme; amase durante 5 a 7 minutos hasta que esté suave y elástica.
Descansa y rueda. Envuelva la masa ligeramente o cúbrala con un bol y déjela reposar 15 minutos, luego extiéndala sobre una superficie enharinada hasta que tenga un espesor de aproximadamente 2 mm.
Cortar los fideos. Cortar en tiras anchas, de aproximadamente 1,5–2 cm, luego en cintas más cortas si se prefiere; espolvorear con harina para evitar que se pegue.
Cocine los fideos. Ponga a hervir una olla grande con agua salada, agregue los fideos y cocínelos durante 3 a 4 minutos, hasta que estén tiernos pero aún ligeramente crujientes; escurra bien y mantenga calientes.
Fideos secos alternativos. Si usa fideos anchos secos, cocínelos según las instrucciones del paquete hasta que estén tiernos, escúrralos bien y mézclelos con una cucharada de caldo o un poco de aceite para mantenerlos separados.
Ajustar el guiso. Retire la hoja de laurel y pruebe el caldo, agregando un poco de pimentón picante adicional o sal si es necesario; el líquido debe sentirse brillante y picante.
Emplata el plato. Coloque una porción de fideos en cada recipiente poco profundo, vierta el caldo de pimentón, coloque uno o dos trozos generosos de pescado encima y termine con perejil picado y chile fresco en rodajas si lo desea.
Valores aproximados para una porción (estofado más fideos), basados en datos de referencia estándar y tamaños de porciones típicos:
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~430 kcal |
| Carbohidratos | ~40 gramos |
| Proteína | ~32 gramos |
| Gordo | ~14 gramos |
| Fibra | ~3 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Pescado, gluten (fideos), huevo (fideos) |
Estas cifras son estimaciones generales. Los valores reales varían según la especie de pescado, el tipo de fideos, el nivel de sal y el tamaño de la porción.
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