Pescado a la parrilla “Riba na Gradele” – Clásico dálmata

A lo largo de la costa dálmata, el pescado a la parrilla, o riba na gradele, es menos una receta única y más una costumbre costera compartida. En pueblos pesqueros desde Zadar hasta Dubrovnik, este estilo de cocina convierte la pesca del día en una comida sencilla, ideal tanto para mesas familiares como para sencillas tabernas costeras. Pescado fresco, sal, una parrilla caliente y aceite de oliva aromático son la base; todo lo demás se reduce a pequeños ajustes en la mezcla de hierbas, la leña o el tiempo de cocción. En la literatura gastronómica croata, el riba na gradele aparece una y otra vez como uno de los platos costeros más típicos, a menudo preparado con sardinas, dorada (orada), pez escorpión, dentón y otras especies locales.

La parrilla en sí tiene un nombre: gradele, una rejilla metálica colocada sobre leña o carbón. En muchos hogares y konobe (tabernas tradicionales), los cocineros prefieren maderas nobles como el haya o trozos de parra, a veces con un toque de olivo. El objetivo es un calor constante y un humo limpio y aromático que respete el pescado en lugar de cubrirlo. Se pueden encontrar docenas de sardinas pequeñas, mientras que peces más grandes, como la dorada o la lubina, se colocan sobre las barras, marcados y ligeramente aceitados para que la piel se dore y se desprenda sin desgarrarse. La frescura importa más que la complejidad; numerosas guías locales destacan el valor del pescado adriático muy fresco, sazonado con sencillez y asado solo el tiempo suficiente para que la carne se asiente y adquiera un suave ahumado.

Una característica distintiva del pescado dálmata a la parrilla es el aceite de hierbas y ajo que se aplica con un pincel durante y después de la cocción. Fuentes regionales describen mezclas de aceite de oliva virgen extra con ajo picado, perejil, zumo de limón y pimienta negra, a menudo perfumadas con una ramita de romero. En algunas recetas, el pescado reposa brevemente con sal antes de cocinarlo, mientras que otras mencionan un breve adobo o un simple cepillado justo antes de llegar a la parrilla. Los cocineros caseros suelen mojar una rama de romero en el aceite y pasarla sobre la piel caliente mientras el pescado se cocina; la hierba funciona tanto como pincel como condimento.

Un plato tradicional rara vez se limita al pescado. Muchas fuentes croatas combinan el riba na gradele con blitva s krumpirom (acelgas y patatas con aceite de oliva y ajo) o con una ensalada de patatas sencilla. La combinación de pescado a la parrilla, verduras amargas y patatas tiernas crea una comida ligera pero contundente para una larga velada. Un chorrito de limón y un poco de aceite de hierbas le dan el toque final, con pan cerca para absorber los jugos.

Esta versión de riba na gradele sigue fielmente el patrón dálmata, ofreciendo una estructura que se adapta a una cocina moderna. Se sala y seca una dorada entera o un pescado similar de tamaño mediano, se unta con aceite de oliva y se asa a la parrilla sobre brasas a fuego medio. Un aceite de ajo, perejil y limón aporta sabor en capas: primero como una pincelada ligera antes de asar, luego como salsa final en la mesa. El método funciona en una barbacoa de carbón, una parrilla de gas o una parrilla de cocina, siempre que el cocinero controle el calor y el tiempo.

En muchos hogares a orillas del Adriático, el pescado a la parrilla es un plato estrella tras un día en el mar, los domingos o durante las reuniones de verano, cuando el tiempo invita a cocinar al aire libre. Para quienes cocinan en casa lejos de la costa, esta receta ofrece una forma sencilla de cocinar pescado entero con una estructura clara y tiempos predecibles. Es ideal para cenas informales, una opción natural durante los meses más cálidos y se adapta a los hábitos alimenticios mediterráneos que priorizan las proteínas magras, el aceite de oliva y las hierbas aromáticas. El resultado: piel crujiente, hojuelas jugosas*, un intenso aroma a hierbas y un plato que refleja lo que los lugareños disfrutan en sencillos restaurantes costeros y patios familiares.