Venecia, la perla del mar Adriático
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La pita Duvanjska proviene de la zona de Duvanjsko polje y Tomislavgrad, una región montañosa donde los largos inviernos y el pastoreo de rebaños han dado forma a una forma de cocinar muy particular. En este rincón de los Balcanes Occidentales, los cocineros dependen de ingredientes que se conservan bien: harina, patatas, cebollas y carne. Con esa modesta despensa, elaboran una tarta que se siente rústica y a la vez precisa. Finas capas de masa envuelven rodajas de patata finísimas y carne picada sazonada, y luego se hornean hasta que la corteza adquiere un dorado intenso y el relleno se ablanda hasta formar un interior jugoso, casi cremoso.
Tradicionalmente, este pastel se hornea bajo una pesada campana de metal, el sač, cubierta de brasas. En muchos hogares, se aplica la misma lógica en un horno convencional. El objetivo sigue siendo el mismo: una superficie crujiente, un centro tierno y un relleno que se mantiene perfectamente unido al cortarlo. Cuando llega a la mesa, generalmente para almuerzos familiares o reuniones dominicales, rara vez necesita más que un tazón de ensalada y un plato de crema agria espesa como acompañamiento.
El perfil de sabor tiende a ser más salado que picante. La cebolla y el ajo se cocinan suavemente dentro del pastel, aportando dulzor y profundidad a la carne. El pimentón dulce aporta calidez y color, mientras que la pimienta negra y una pequeña cantidad de hierbas secas redondean el aroma. Las patatas lo unen todo, absorbiendo los jugos de la carne y el condimento. El resultado resulta familiar para cualquiera que ame los pasteles balcánicos, pero con un carácter distintivo: más sustancioso que una simple pita de patata, con más capas y estructura que un simple pastel de carne.
La masa marca una de las diferencias clave entre una tarta promedio y una memorable pita Duvanjska. Se amasa una simple mezcla de harina de trigo, agua, sal y un poco de aceite hasta obtener una textura suave, y luego se deja reposar el tiempo suficiente. Este reposo permite al cocinero extender la masa muy fina sobre la mesa sin que se rompa. Se apilan varias láminas, untadas con aceite, alrededor y entre las capas de relleno. Durante el horneado, el aceite ayuda a que la masa quede crujiente en algunas zonas, mientras que otras se mantienen suaves y ligeramente masticables en la zona de contacto con las patatas y la carne.
Esta versión se mantiene fiel al estilo de las aldeas, pero se adapta perfectamente a una cocina moderna. La masa lleva harina común y una cantidad medida de agua, con tiempos de cocción que se adaptan tanto a principiantes como a panaderos más experimentados. El relleno se basa en ingredientes fáciles de encontrar: carne picada de res o una mezcla de carne de res y cordero, papas comunes, cebolla, ajo y pimentón. El método sugiere una temperatura de horneado que aporta color y una cocción completa sin resecar el pastel.
Para quienes cuidan ciertos ingredientes, algunas notas ayudan a planificar. La receta base contiene gluten de la masa casera y lácteos de la mantequilla aplicada con un pincel, además de la crema agria opcional que se sirve en la mesa. Un aceite vegetal neutro funciona bien cuando se necesita grasa, por lo que la tarta se puede preparar sin lácteos con poco esfuerzo. Las láminas de filo sin gluten pueden sustituir a la masa casera para quienes necesiten ese ajuste, aunque la textura variará ligeramente.
La pita Duvanjska es ideal para muchas ocasiones. Es ideal para un almuerzo, combina con carnes a la parrilla y ensaladas, y se recalienta bien para el almuerzo del día siguiente. Es el tipo de plato que las familias preparan cuando esperan que los invitados lleguen con hambre y se queden un rato en la mesa. Esta receta es una forma fiable y fácil de hornear de llevar esa misma abundancia a la cocina de casa, tanto si el cocinero ya conoce los pasteles balcánicos como si conoce la pita Duvanjska por primera vez.
8
porciones45
minutos50
minutos480
kcalEsta receta de pita Duvanjska ofrece un pastel tradicional croata de papa y carne adaptado para un horno estándar. Una masa fina, estirada a mano, envuelve capas de papas cortadas en rodajas y carne picada sazonada, y luego se hornea hasta que la corteza esté crujiente y el interior suave y jugoso. El método se centra en una masa flexible, papas cortadas uniformemente y un sazonado meticuloso para que cada rebanada quede equilibrada y satisfecha. El pastel es ideal para muchas personas, ideal para almuerzos de domingo o reuniones familiares, y sabe igual de bien recalentado al día siguiente. Unas sencillas sustituciones permiten adaptarlo a las necesidades de quienes prefieren no consumir lácteos o gluten, conservando la esencia del plato original.
Harina de trigo para todo uso, 500 g — forma una masa maleable que se puede estirar hasta quedar fina; la harina blanca estándar funciona mejor.
Sal fina, 1½ cucharadita — sazona la masa para que la corteza tenga sabor.
Agua tibia, unos 300 ml — Comience con 260 ml y agregue poco a poco hasta que la masa se una.
Aceite vegetal neutro, 2 cucharadas — Incorporado a la masa para darle ternura.
Aceite vegetal neutro, 60 ml (¼ de taza) — para pincelar las capas de masa y engrasar el molde.
Patatas cerosas, 600 g — peladas y cortadas en rodajas muy finas; mantienen la forma mientras se vuelven tiernas.
Carne picada de ternera o mezcla de ternera y cordero, 400 g — 15–20% de grasa le da buen sabor y jugosidad.
Cebollas amarillas, 2 medianas (unos 250 g), finamente picadas — proporcionan dulzura y profundidad.
Dientes de ajo, 2, finamente picados — para un aroma suave, no un calor intenso.
Sal fina, 1½ cucharadita — Para el relleno, ajustar ligeramente al gusto.
Pimienta negra recién molida, 1 cucharadita — agrega calor suave y fragancia.
Pimentón dulce, 2 cucharaditas — condimento tradicional que aporta color y una suave calidez.
Mejorana u orégano seco, ½ cucharadita (opcional) — una nota herbácea sutil, común en algunos hogares.
Agua tibia o caldo ligero de res, 200 ml — se vierte sobre el pastel durante la cocción para obtener un relleno tierno y cohesivo.
Mantequilla, 30 g, derretida — pincelado sobre el pastel caliente para darle más aroma y brillo (use más aceite si no contiene lácteos).
Crema agria espesa o yogur natural, 150–200 ml — para servir en la mesa.
Tamice la harina y la sal en un tazón grande y luego haga un pozo poco profundo en el centro.
Vierta la mayor parte del agua tibia y las 2 cucharadas de aceite, mezclando con una mano o una cuchara de madera hasta que se forme una masa rugosa; agregue el agua restante solo si la masa se siente seca.
Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y amásela durante 8 a 10 minutos, hasta que esté suave, elástica y apenas pegajosa al tacto.
Forme una bola con la masa, cúbrala ligeramente con aceite y colóquela en un recipiente tapado; déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que el gluten se relaje.
Mientras reposa la masa, pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas, de unos 2 mm de grosor; con una mandolina o un cuchillo afilado se obtienen rodajas uniformes.
Enjuague brevemente las rodajas de papa con agua fría, escúrralas bien y séquelas con una toalla limpia para que no suelten demasiado líquido en la tarta.
En un recipiente aparte, combine la carne picada, las cebollas picadas, el ajo picado, la sal, la pimienta negra, el pimentón y la mejorana o el orégano secos, mezclando hasta que el condimento se distribuya uniformemente.
Precalentar el horno a 200°C (con calor arriba y abajo) y engrasar un molde metálico redondo de 30 cm o una fuente similar con un poco de aceite para pincelar.
Una vez reposada la masa, divide en 4 porciones iguales y forma con cada una una bola lisa; mantenlas cubiertas con un paño para que no se sequen.
Sobre una mesa ligeramente enharinada, estire una bola hasta formar un círculo fino, luego levántela y estírela con cuidado sobre el dorso de las manos, trabajando desde el centro hacia afuera, hasta que quede muy fina y más grande que el molde; se aceptan pequeños desgarros en los bordes.
Coloque la hoja estirada sobre el molde engrasado, dejando que los bordes sobresalgan generosamente; pincele la superficie ligeramente con aceite.
Repite con una segunda bola de masa, estirándola un poco más y colócala dentro del molde sobre la primera lámina; vuelve a untarla con aceite. Estas dos láminas formarán la base y los lados del pastel.
Coloca una capa de rodajas de papa sobre la masa en la sartén, superponiéndolas ligeramente para que no queden espacios.
Distribuye una porción de la mezcla de carne sobre las patatas en pequeños grupos, extendiéndola uniformemente con las yemas de los dedos.
Continúe alternando capas de papa y carne, terminando con una capa de papas encima; presione suavemente para que las capas queden bien ajustadas.
Estire la tercera bola de masa hasta formar una lámina fina y colóquela sobre el relleno, dejando que los bordes cubran.
Dobla los bordes salientes de las sábanas inferiores hacia arriba y sobre la sábana superior, creando un borde prolijo y ligeramente elevado alrededor del borde.
Estire la bola de masa final hasta formar una lámina fina y colóquela sobre todo a modo de tapa, metiendo los bordes hacia abajo en el interior del borde para que queden bien sujetos.
Pincele la superficie generosamente con aceite, luego use un cuchillo afilado para cortar el pastel armado en cuadrados o cuñas para servir, cortando hasta el fondo; esto ayuda a que escape el vapor y hace que servir sea más fácil después.
Coloque el molde en una rejilla inferior del horno y hornee durante 25 minutos, hasta que la parte superior comience a dorarse levemente.
Retire con cuidado la rejilla, vierta el agua tibia o el caldo de manera uniforme sobre las líneas de corte para que se filtre entre las capas y luego devuelva el pastel al horno.
Hornee durante otros 25 a 35 minutos, hasta que la parte superior esté dorada, los bordes crujientes y un cuchillo insertado en el centro toque papas tiernas.
Retire la sartén del horno, pincele la superficie caliente con mantequilla derretida y deje reposar la tarta durante 10 a 15 minutos para que el relleno se asiente.
Sirva cuadrados o gajos tibios con crema agria o yogur al lado.
Valores aproximados para una de 8 porciones, basados en ingredientes de referencia estándar:
| Nutritivo | Cantidad por porción (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | ~480 kcal |
| Carbohidratos | ~60 gramos |
| Proteína | ~17 gramos |
| Gordo | ~20 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~650 mg |
| Alérgenos clave | Gluten (trigo), lácteos (mantequilla, crema agria opcional); sin huevos, nueces ni soja en la receta base. |
Estas cifras representan solo estimaciones y variarán según las marcas de los ingredientes, el contenido exacto de grasa de la carne y el tamaño de la porción.
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