Pasta de Istria con trufas silvestres

En el norte de Istria, entre Buzet y Motovun, los bosques de robles esconden uno de los tesoros culinarios más preciados de Croacia: las trufas silvestres. Generaciones de cazadores locales se adentran en este paisaje con perros especialmente entrenados, en busca de hongos que nunca ven la luz del día, pero que alcanzan algunos de los precios más altos del mundo. Durante la temporada de la trufa blanca, generalmente de septiembre a diciembre, la región se llena de visitantes que planean sus viajes para degustar trufa recién laminada en lugar de los platos más sencillos.

Entre estos platos, un plato de pasta istriana artesanal con trufas se ha convertido en un emblema de la gastronomía de la península. Los fuži, la pasta pequeña y compacta típica de Istria, o los pljukanci, hechos a mano a partir de una masa sencilla, proporcionan una base ideal para las trufas. Su forma retiene una fina capa de salsa, dejando suficiente superficie para que las delicadas virutas reposen sobre ella. Los periodistas gastronómicos regionales y las oficinas de turismo suelen incluir los fuži con trufas entre los sabores estrella de Istria, junto con platos como la frittata de trufa o la ternera boškarin con trufa blanca.

Esta receta se centra en una versión estilo restaurante que se mantiene fiel a ese espíritu de simplicidad. Un puñado de ingredientes de despensa —buena mantequilla, un chorrito de nata, una cantidad moderada de queso curado y caldo neutro o agua de la pasta— crea una salsa satinada que sirve de acompañamiento a la trufa en lugar de competir con ella. La trufa negra fresca puede impregnar la grasa caliente durante la cocción, mientras que la preciada trufa blanca se disfruta mejor rallada sobre el plato terminado en la mesa, donde su aroma llega al comensal antes de que el tenedor toque el plato.

Para los cocineros que tienen la suerte de encontrar trufas de Istria, esta pasta constituye un escaparate natural. Las trufas blancas del bosque de Motovun, en Croacia, comparten el mismo nombre de especie (Tuber magnatum) que las de Alba, en el norte de Italia, y poseen un perfume igualmente intenso con notas de ajo, queso y miel. Las trufas negras de invierno de la región, como la Tuber melanosporum, aportan un aroma más cálido y a frutos secos, y una textura ligeramente más firme. Ambas se utilizan en platos locales, y la trufa blanca suele reservarse para la guarnición final.

Fuera de Istria, las trufas frescas de otras regiones o los productos en conserva aún pueden dar resultados satisfactorios. Un carpaccio de trufa en conserva de alta calidad o trufas finamente picadas en aceite nunca replicarán el sabor de la trufa blanca fresca lascada en la mesa, pero sí aportan un carácter inconfundible a la salsa. La mantequilla de trufa o una pasta de trufa suave pueden redondear el sabor cuando solo se dispone de una pequeña cantidad de trufa fresca. La clave está en la moderación: una salsa rica, pero no pesada; un condimento que se mantenga suave; y un fuego bajo una vez que la trufa toca la sartén.

Esta versión está diseñada para un plato principal relajado pero especial, ideal para una comida de fin de semana, una cena familiar festiva o una velada dedicada a la trufa. El fuži fresco u otra pasta al huevo le aporta al plato una textura tierna que combina con la exquisitez de la trufa. Al mismo tiempo, el método es práctico. Los tagliatelle frescos comprados o la pasta seca de alta calidad funcionan bien, convirtiendo la receta en una forma práctica de llevar a la mesa un maridaje clásico de Istria sin necesidad de conocimientos avanzados de pasta.

El resultado es un plato con raíces regionales, pero accesible en cualquier cocina: pasta cubierta con una salsa brillante con aroma a trufa, cubierta con finas láminas irregulares de trufa silvestre que se ablandan ligeramente al contacto con el calor de los fideos. No se necesitan adornos: solo un plato caliente, un chorrito final de buen aceite de oliva y una atención discreta al aroma que emana del plato.