Sopa de pasta y frijoles (Receta de sopa de pasta y frijoles croata)

La Pašta Fažol es un plato estrella de la cocina casera croata: una olla densa y fragante de frijoles, pasta pequeña y cerdo ahumado que puede servir como sopa, guiso o plato principal, según el tiempo de cocción y el líquido restante. En la costa adriática y las regiones del interior, las familias la consideran un combustible invernal y un consuelo diario, no una joya. La olla llega a la mesa ligeramente manchada de tomate, impregnada del almidón de los frijoles y la pasta, y con el inconfundible aroma de la carne ahumada que ha perdido su sabor tras una cocción larga y silenciosa.

El nombre narra una historia de movimiento y contacto. "Fažol" proviene de la palabra italiana para frijoles, "fagioli", un recordatorio de la presencia secular de comerciantes y gobernadores venecianos a lo largo de la costa dálmata. En esos pueblos costeros, los cocineros suelen preferir los frijoles blancos como los cannellini, mientras que en las zonas más frías del interior se prefieren los borlotti y otras variedades moteadas que resisten bien la cocción prolongada. En toda Croacia, la idea sigue siendo la misma: una olla llena de frijoles, unos trozos de cerdo ahumado y un puñado de pasta, extendida para alimentar a varias personas hambrientas con escasos recursos.

La Pašta Fažol comparte un parecido familiar con la pasta e fagioli italiana, pero las versiones croatas tienden a usar más carne de cerdo ahumada (codillo de jamón, costillas, tocino o panceta) que solo aceite de oliva. El hueso o la corteza de cerdo enriquecen el caldo con gelatina y un ligero ahumado, mientras que los cubos de panceta o tocino aportan pequeños toques de sal y grasa al plato. La pasta de tomate suele tener un papel secundario: una o dos cucharadas aportan color y una ligera acidez, en lugar de una base brillante con un toque de tomate. El resultado es robusto y redondo, con las judías como protagonistas.

La textura importa tanto como el sabor. En muchos hogares, parte de la mezcla de frijoles se machaca o se mezcla ligeramente, espesando el caldo hasta que cubre el dorso de una cuchara. La pasta se cuece directamente en esta base, liberando almidón que le da al caldo una textura casi aterciopelada. Algunas familias dejan de preparar el plato mientras aún se come como una sopa; otras lo llevan al terreno de un guiso, donde la cuchara se mantiene casi vertical. Ambas interpretaciones parecen auténticas, moldeadas más por la costumbre y el apetito que por cualquier estándar escrito.

La receta a continuación busca un punto medio: suficiente líquido para servir con un cucharón, suficiente cuerpo para que resulte sustancioso como plato principal. Las alubias secas se cuecen a fuego lento con cerdo ahumado y un clásico mirepoix de cebolla, zanahoria y apio. La panceta aporta un sabor profundo y curado; la pasta de tomate, las hojas de laurel y el pimentón completan el fondo. La pasta se añade casi al final para que mantenga su textura en lugar de que se desprenda. El método respeta la técnica tradicional croata, pero se mantiene manejable para una cocina doméstica moderna, con etapas claras y margen para sustituciones cuando sea necesario.

La pašta fažol es ideal para cualquier ocasión: una comida de fin de semana que alimenta a mucha gente, un almuerzo preparado con antelación que mejora de la noche a la mañana o una cena tranquila con solo pan y una ensalada sencilla. Una vez cocinada, la sopa se conserva bien y espesa, lo que significa que las sobras suelen ser aún más saciantes. Aprendida en pueblos costeros, aldeas del interior y cocinas de inmigrantes en el extranjero, ofrece una forma accesible de adentrarse en la cocina croata a través de un plato que resulta familiar al instante, pero a la vez distintivo por su intensidad ahumada y la reconfortante textura de sus judías.