Mađarica encabeza la lista de postres de muchas familias croatas: una larga y pulcra lámina de hojaldre pálido envuelta en crema de chocolate negro, rematada con un glaseado suave que se corta en rectángulos perfectos. Se sirve en Navidad, Pascua, cumpleaños, bodas, santos y prácticamente en cualquier reunión donde varios pasteles compartan una bandeja abarrotada. En muchos hogares, la precisión de sus rayas y la delicadeza del bocado delatan la habilidad del pastelero tan claramente como cualquier tarta sofisticada.
El nombre en sí mismo despierta curiosidad. «Mađarica» significa literalmente «niña húngara» o «mujer húngara», un recordatorio de la larga y entrelazada historia entre las cocinas croata y húngara dentro de la antigua esfera austrohúngara. El pastel evoca otros postres de capas centroeuropeos, como los dobos o diversas natillas húngaras y austriacas, pero con el tiempo se integró firmemente en la tradición croata con sus propias proporciones, técnicas y sentido de la ocasión.
Estructuralmente, Mađarica es un estudio de repetición y sobriedad. Las capas de hojaldre, finas y bastante neutras, aportan una textura suave en lugar de un sabor intenso. Se hornean rápidamente en la parte posterior de una bandeja, permaneciendo pálidas y flexibles. Entre ellas se extiende una crema de chocolate cocida: a base de leche, espesada con harina y almidón, enriquecida con mantequilla y chocolate negro, a veces realzada con cacao, café instantáneo o un chorrito de ron. Una vez apilado, el pastel reposa durante muchas horas, a menudo durante la noche, para que la crema ablande las láminas de hojaldre y las capas se presionen entre sí. El toque final es un glaseado oscuro que se endurece formando una lámina suave y fácil de cortar.
Esta versión sigue la estructura habitual, pero se basa en algunas prioridades de la cocina de prueba. La masa lleva claras de huevo y crema agria, que mantienen las capas tiernas y permiten cortes limpios. El relleno combina harina y maicena para obtener una crema pastelera que espesa con facilidad sin volverse gomosa, y se termina con cacao en polvo y chocolate auténtico para darle más cuerpo. Una pequeña cantidad de crema de chocolate aporta cacao extra y un sutil toque de avellana, en sintonía con muchas versiones caseras croatas modernas.
El tiempo y la paciencia son más importantes que cualquier secreto. Cada lámina debe extenderse hasta obtener un grosor uniforme para que las capas se horneen uniformemente. La crema de chocolate debe cocinarse lo suficiente como para burbujear y perder el sabor a harina cruda, pero no tanto como para que se pegue al fondo del molde. La crema tibia se extiende con mayor suavidad sobre las frágiles láminas horneadas, mientras que un enfriamiento prolongado ayuda a que todo se endurezca antes de glasear y cortar. El resultado, si se maneja con calma, es un pastel de aspecto intrincado, pero que se corta en porciones compactas, ideales para un café después de una larga comida.
Mađarica es ideal para muchas mesas. Contiene trigo, lácteos y huevos, por lo que se integra con fuerza en la repostería tradicional centroeuropea, en lugar de en la repostería moderna para dietas especiales. Por otro lado, se conserva bien, se transporta perfectamente en un molde e incluso mejora después de uno o dos días a medida que las capas se relajan. Una sola tanda rinde una generosa cantidad de pequeños trozos, ideal para celebraciones tipo bufé, reuniones religiosas o grandes fiestas familiares en las que se sirven varios postres a la vez. Para quienes tengan curiosidad por la repostería casera croata más allá de las famosas fritule o los panecillos de nueces, Mađarica ofrece una ventana clara a la repostería festiva de todos los días: mesurada, cuidada, discretamente indulgente en lugar de ostentosa.
16
porciones90
minutos45
minutos400
kcalEsta receta de Mađarica ofrece una clásica capa de chocolate croata: seis láminas finas de hojaldre, un relleno de crema pastelera de cacao y chocolate, y un glaseado suave y brillante por encima. La masa se prepara rápidamente con ingredientes básicos de la despensa, se enfría antes de extenderse en rectángulos muy finos que se hornean en pocos minutos cada uno. El relleno se cocina en el horno como una crema pastelera de leche enriquecida con mantequilla, chocolate negro y un poco de crema de chocolate para darle cuerpo. Una vez armado, el pastel reposa toda la noche para que las capas se ablanden y se integren. La textura equilibra la suavidad de la masa con una crema de chocolate suave y firme. Sirve para muchos, se conserva bien durante varios días y es ideal para celebraciones festivas, cumpleaños y reuniones de café.
Harina para todo uso – 600 g (aproximadamente 4 ¾ tazas) — harina blanca estándar; evite la harina para repostería, que puede hacer que las capas queden frágiles.
Polvo de hornear – 1 cucharadita (aproximadamente 5 g) — Da una elevación ligera para que las capas no se sientan densas.
Sal fina – ¼ cucharadita — agudiza el sabor y mantiene el dulzor equilibrado.
Mantequilla sin sal – 180 g (¾ taza), ablandada — aporta riqueza y un bocado tierno y corto; temperatura ambiente para mezclar más fácilmente.
Azúcar granulada – 180 g (¾ taza + 2 cucharadas) — endulza ligeramente las hojas sin volverlas quebradizas.
Claras de huevo – 2 grandes (unos 60 g) — fortalecer la masa manteniéndola relativamente ligera.
Crema agria entera – 180 g (¾ taza) — agrega una acidez suave y ayuda a crear una masa flexible y enrollable.
Harina extra para espolvorear — para espolvorear el pergamino y el rodillo.
Leche entera – 1 litro (aproximadamente 4 tazas + 2 cucharadas) — forma la base de la crema pastelera; la leche baja en grasa da una crema más fina y menos sedosa.
Azúcar granulada – 200 g (1 taza) — endulza la crema y equilibra el amargor del cacao.
Cacao en polvo sin azúcar – 50 g (aproximadamente ½ taza sin apretar) — proporciona un sabor a chocolate intenso; tanto el proceso natural como el holandés funcionan, con ligeras variaciones de color y sabor.
Harina para todo uso – 100 g (¾ taza) — espesante primario para las natillas.
Maicena – 30 g (¼ de taza) — añade sedosidad y ayuda a que la crema se corte limpiamente.
Chocolate negro – 100 g (3 ½ oz), 60–70% cacao, picado — refuerza el sabor del cacao y mejora la textura.
Mantequilla sin sal – 180 g (¾ de taza), ablandada y cortada en cubos —Añadido al final para darle brillo y riqueza.
Crema de chocolate y avellanas – 50 g (unas 3 cucharadas) — opcional pero común; agrega una sutil profundidad de nuez.
Extracto de vainilla – 1 cucharadita — redondea el sabor.
Ron oscuro – 1 cucharada, opcional — aroma clásico en muchas recetas familiares; se puede omitir.
Gránulos de café instantáneo – 1 cucharadita, opcional — agudiza el sabor del chocolate sin una nota fuerte de café.
Chocolate negro – 150 g (aproximadamente 5 ¼ oz) — 55–70% de cacao, dependiendo de la intensidad que se prefiera para la cobertura.
Mantequilla sin sal – 60 g (¼ de taza) — glaseado suave que se corta sin romperse.
Aceite neutro o leche – 2–3 cucharadas — El aceite de girasol o un aceite vegetal suave aportan brillo; la leche proporciona un acabado ligeramente más suave.
Combine los ingredientes secos. En un tazón grande, bata la harina, el polvo para hornear y la sal hasta que se distribuyan uniformemente.
Batir la mantequilla y el azúcar. En un recipiente aparte, bata la mantequilla ablandada con el azúcar durante 2 a 3 minutos hasta que quede más liviana y ligeramente esponjosa.
Añade las claras de huevo y la crema agria. Bata las claras de huevo y luego la crema agria hasta que la mezcla luzca suave y cohesiva; la ligera cuajada en esta etapa se nivela una vez que se agrega la harina.
Formar la masa. Añade la mezcla de harina en dos o tres veces, mezclando con una espátula o cuchara de madera hasta que se forme una masa suave y no queden zonas secas.
Amasar brevemente. Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amásela suavemente durante 20-30 segundos, hasta que quede suave y homogénea. Amasar demasiado endurece las capas.
Enfriar. Dale forma de rectángulo plano, envuélvelo bien y refrigera de 30 a 45 minutos. Este reposo facilita el estirado y reduce la contracción en el horno.
Precalentar el horno. Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). Cubre la parte inferior de una bandeja rectangular de unos 38 x 26 cm (15 x 10 pulgadas) con papel de horno.
Dividir la masa. Pesar la masa fría y dividirla en 6 porciones iguales; dar forma a cada una de ellas en un pequeño rectángulo.
Enrolle la primera hoja. Coloque una porción de masa entre dos hojas de papel de hornear ligeramente enharinado. Extienda la masa hasta formar un rectángulo muy fino del tamaño de la bandeja, con un grosor uniforme en toda la hoja.
Transfiera a la bandeja. Retire el papel superior, deslice la masa (aún en la hoja inferior) sobre la bandeja invertida y recorte los bordes si es necesario.
Hornear. Hornee cada capa durante unos 5 a 8 minutos hasta que esté firme y apenas tenga color en los bordes. La lámina debe quedar pálida y flexible, no dorada.
Dejar enfriar y repetir. Deslice la bandeja para hornear con papel sobre una rejilla para enfriar. Repita el proceso de estirado y horneado con los trozos de masa restantes, reutilizando la bandeja. Mantenga las capas planas mientras se enfrían; colocar otra bandeja encima ayuda a mantenerlas uniformes.
Mezclar los ingredientes secos espesantes. En un bol, bate la harina, la maicena y el cacao hasta que no queden grumos.
Calentar la leche y el azúcar. En una cacerola grande, combine la leche y el azúcar. Caliente a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que hierva y esté a punto de hervir.
Hacer una papilla. Vierta una taza de leche caliente en la mezcla de harina y cacao, batiendo hasta que quede perfectamente suave.
Cocinar las natillas. Vierta la mezcla de nuevo en la cacerola en un chorro fino, batiendo constantemente. Cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla espese y empiece a burbujear lentamente; esto suele tardar entre 5 y 7 minutos.
Añade chocolate y saborizantes. Retirar del fuego. Agregar inmediatamente el chocolate negro picado, la vainilla, el café instantáneo (si se usa), la crema de chocolate y el ron. Remover hasta que el chocolate se derrita y la crema quede suave y brillante.
Terminar con mantequilla. Deja reposar la crema pastelera de 2 a 3 minutos para que se enfríe un poco y luego incorpora los cubos de mantequilla batiendo hasta que se integren por completo. La crema debe quedar espesa, pero fácil de untar mientras aún está caliente.
Divide la crema en porciones. Divide la crema tibia en 5 porciones iguales (una báscula te servirá). Mantenla cubierta con film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra.
Preparar la base. Forre un plato rectangular o la misma bandeja de horno con papel de horno nuevo. Coloque una capa de masa fría en el plato, con el papel hacia abajo si facilita su manipulación.
Extender la primera capa de crema. Remueve una porción de crema tibia hasta que quede suave y luego extiéndela uniformemente sobre la masa con una espátula. Intenta que tenga un grosor uniforme hasta los bordes.
Repetir capas. Coloque una segunda lámina de hojaldre encima, presionando muy ligeramente con las palmas de las manos o con otra bandeja. Continúe alternando la masa y la crema hasta que se acabe toda la crema. Termine con la última capa de hojaldre encima.
Presione y descanse. Cubre el pastel con papel de horno, coloca una tabla o bandeja limpia encima y añade un peso ligero y uniforme (por ejemplo, unos sobres de azúcar o harina). Déjalo a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas y luego mételo en el refrigerador durante al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche.
Preparar el glaseado. Combine el chocolate picado y la mantequilla en un recipiente resistente al calor. Colóquelo sobre una olla con agua apenas hirviendo, revolviendo suavemente hasta que se derrita y quede una mezcla homogénea. Incorpore aceite o leche, removiendo hasta que el glaseado forme una cinta espesa.
Glasear el pastel. Retire las pesas y el papel. Vierta el glaseado tibio sobre el pastel frío, extendiéndolo suavemente hacia los bordes con una espátula para lograr una superficie uniforme. Evite trabajarlo demasiado para que el glaseado se mantenga brillante.
Escalofrío final. Regrese el pastel al refrigerador durante 1 o 2 horas hasta que el glaseado se endurezca pero aún se pueda cortar limpiamente.
Recortar y porcionar. Con un cuchillo largo y afilado, calentado brevemente en agua caliente y secado, recorte los bordes para obtener bordes limpios. Corte en pequeños rectángulos o cuadrados, limpiando el cuchillo entre cada corte. Las rebanadas tradicionales son pequeñas, de aproximadamente 2 x 5 cm.
Valores aproximados para una porción, suponiendo 18 porciones del lote:
| Nutritivo | Aprox. por porción |
|---|---|
| Calorías | ~400 kcal |
| Carbohidratos | ~48 gramos |
| Proteína | ~6 gramos |
| Gordo | ~22 gramos |
| Fibra | ~2 gramos |
| Sodio | ~70 mg |
Alérgenos clave (según receta tradicional):
Gluten (harina de trigo), lácteos (leche, mantequilla, crema agria, chocolate), huevos; trazas de avellanas si la crema de chocolate contiene frutos secos.
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