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En gran parte de Croacia, el lento movimiento de un cerdo entero sobre las brasas anuncia una celebración solemne. El odojak na ražnju, cochinillo asado al espeto, se utiliza en grandes reuniones familiares, festividades de santos, fiestas populares y festividades de invierno, compartiendo la mesa con cordero, pavo y abundantes guarniciones. En Zagreb, Croacia central, Eslavonia y partes de Istria, el odojak suele ser la base de los menús de Navidad y Año Nuevo, cortado mientras aún humea junto a cuencos de patatas y ensaladas de invierno.
El plato en sí es sencillo: un lechón joven, limpio y sujeto a un largo asador metálico, da vueltas durante horas frente a brasas de madera hasta que la piel se vuelve vidriosa y ampollada, mientras que la carne se mantiene jugosa y pálida. Las recetas tradicionales reducen el uso de condimentos. Muchos cocineros recurren casi exclusivamente a la sal marina, a menudo alrededor del dos por ciento del peso del cerdo, que se frota dentro de la cavidad y sobre la piel antes de asar. Algunos añaden ajo o una o dos ramitas de romero a la cavidad, mientras que una simple mezcla de agua y aceite, o aceite y vinagre, proporciona un ligero baño durante el largo asado.
El perfil de sabor refleja esa moderación. El odojak bien cocinado tiene un sabor intenso pero delicado, con un ligero dulzor proveniente de la carne joven y un sutil toque ahumado de la madera. El chicharrón debe romperse al cortarlo, dejando pequeños y crujientes trozos sobre la tabla de cortar. Debajo, una fina capa de grasa baña las capas más magras, de modo que las lonchas en la bandeja muestran una carne pálida, una franja translúcida de grasa y una cáscara de color dorado intenso. El aroma combina la grasa de cerdo derretida, el humo de la madera y el ajo penetrante de la cavidad.
La textura depende más de un manejo cuidadoso del fuego que de marinadas elaboradas. Las instrucciones tradicionales indican que el cerdo se siente a 30-50 cm por encima del hogar, con la mayor parte del fuego ligeramente a un lado. Las brasas se deslizan bajo el cerdo una vez que la piel se ha calentado, de modo que el calor se mantiene constante en lugar de intenso. El objetivo es un derretimiento gradual. Si el fuego se calienta demasiado, la piel se quema antes de que la paleta y el jamón terminen de cocinarse. Si se enfría demasiado, la piel burbujea de forma desigual y el interior queda flácido.
Esta versión conserva el clásico método croata, pero incorpora algunos refinamientos de cocina experimental. Una salmuera seca medida con sal marina fina sazona la carne hasta el hueso durante el reposo de la noche anterior. Una pasta ligera de ajo y romero se introduce en la cavidad en lugar de sobre la piel, de modo que el exterior se mantiene crujiente. Una simple mezcla de agua, vino blanco y aceite protege el chicharrón cuando es necesario, mientras que pinchar repetidamente la piel ayuda a que la grasa escape y mantiene la superficie fina y quebradiza.
El método requiere acceso a un asador al aire libre, leña para el fuego y un termómetro apto para alimentos. Para quienes prefieren una versión más sencilla, muchos de los mismos principios se aplican a las patas o costillas de lechón asadas al horno, una adaptación común en las cocinas domésticas croatas. En cualquier caso, el odojak sigue siendo un plato que convierte un día cualquiera en un acontecimiento: los invitados se reúnen alrededor de la chimenea, comentan el color de la piel y prueban los primeros chicharrones directamente del asador.
16
porciones60
minutos240
minutos950
kcalEsta receta de odojak presenta un método clásico croata para asar un cochinillo entero al asador con precisión moderna. Un cochinillo limpio, de unos 8-10 kg, se pone en salmuera seca durante la noche con sal marina fina, se perfuma ligeramente con ajo y romero por dentro y se monta firmemente en un asador. El cochinillo se asa de 3,5 a 4,5 horas frente a brasas de madera, controlando cuidadosamente la distancia y la intensidad del fuego, hasta que la carne alcanza una temperatura adecuada y la piel adquiere un color dorado intenso y uniformemente crujiente. Una sencilla mezcla de agua, vino y aceite para rociar ayuda a controlar las zonas calientes y evita que se quemen. El resultado son lonchas de cerdo tiernas y jugosas con un crujiente crujiente, ideales para servir en festividades y grandes reuniones con patatas asadas, verduras agridulces y ensaladas.
Cochinillo entero, 8-10 kg (limpio, con cabeza y piel) — Lechón joven apto para asar; pedir al carnicero que lo limpie bien y le quite las cerdas.
Sal marina fina, 160–200 g — aproximadamente el 2% del peso del cerdo para una salmuera seca y un condimentado eficaces.
Pimienta negra recién molida, 1–2 cucharadas (opcional) — agrega un toque picante suave; las versiones tradicionales a menudo omiten la pimienta.
Ajo fresco, 8–10 dientes, machacados — para frotar dentro de la cavidad, dando un aroma suave en lugar de un fuerte sabor superficial.
Romero fresco, 3–4 ramitas — se coloca en la cavidad durante el asado; el tomillo puede sustituir al romero si no se dispone de él.
Manteca de cerdo o aceite neutro, 60 ml (¼ de taza) — para frotar ligeramente la piel inicialmente y, si es necesario, para complementar el rociado.
Agua, 500 ml (2 tazas) — base para un líquido ligero y protector para rociar.
Vinagre de vino blanco seco o de sidra de manzana, 120 ml (½ taza) — agrega un toque ligeramente ácido y ayuda a equilibrar la riqueza; el vinagre le da un toque más intenso.
Aceite neutro o manteca de cerdo derretida, 60 ml (¼ de taza) — ayuda a que el líquido para rociar se adhiera a la piel.
Sal marina fina, 1 cucharadita — sazona ligeramente la mezcla para rociar.
Romero fresco, 1–2 ramitas pequeñas — atado a una cuchara de madera larga o a una rama para cepillar al cerdo durante el asado.
Patatas asadas o al horno, 2½–3 kg — gajos o mitades asados en grasa de cerdo o aceite.
Ensalada verde o ensalada de repollo, 1 tazón grande — ofrece frescura y acidez.
Cebolletas, 2 manojos —Servido crudo junto con la carne.
Gajos de limón, 4–6 — para acompañar chicharrones y carne en la mesa.
Pan o mlinci (pan plano croata), en abundancia — para absorber jugos.
Seque bien el cerdo. Seque la piel y la cavidad con toallas limpias. Retire las cerdas restantes con un cuchillo afilado o un soplete de cocina.
Pesar y salar. Pese el cerdo y calcule el 2% de su peso para la sal (para un cerdo de 9 kg, use unos 180 g). Mezcle la sal y la pimienta, si la usa.
Sazonar la cavidad. Frote una porción de la mezcla de sal dentro de la cavidad, concentrándose en las paletas y los jamones. Distribuya ajo machacado y ramitas de romero en el interior.
Asegure la cavidad. Cierre la abertura del vientre con hilo de carnicero o alambre de cocina inoxidable para que el relleno permanezca en su lugar durante el asado.
Sazonar la piel. Frote la sal restante por todo el exterior, extendiéndola en los pliegues alrededor de las patas y el cuello. Evite dejar grumos visibles.
Descanse el cerdo. Coloque el cerdo destapado en una bandeja en el refrigerador durante 8 a 12 horas. Este reposo sazona la carne y seca la piel para que se dore mejor.
Poner a temperatura ambiente fresca. Retire el cerdo del refrigerador 60 a 90 minutos antes de asarlo para que el frío desaparezca de la superficie.
Enhebrar el asador. Deslice el asador por la boca o la abertura del cuello y a lo largo de la columna vertebral, saliendo cerca de la parte trasera. Centre el cerdo para que el peso se distribuya uniformemente.
Atar de forma segura. Ate firmemente el hocico, las paletas y los jamones al asador con alambre de carnicero para que la canal no se resbale al girarla. Compruebe si hay holgura en ambos extremos.
Enciende el fuego. Encienda una fogata de leña dura (roble, haya, carpe o similar) en una zanja o hogar largo, paralelo al asador. Queme la leña hasta que se forme una capa profunda de brasas a lo largo del cerdo.
Establezca la altura y la distancia del asador. Coloque el asador de manera que el cerdo quede a unos 35–45 cm por encima del suelo, con las brasas inicialmente ligeramente hacia un lado en lugar de directamente debajo del cerdo.
Iniciar rotación. Empieza a girar el asador a un ritmo constante y uniforme. Durante los primeros 30 a 45 minutos, mantén la mayoría de las brasas a un lado para calentar la piel lentamente sin que se dore.
Prepare la mezcla para rociar. Mientras se calienta el cerdo, bata agua, vino o vinagre, aceite, sal y una ramita de romero en una jarra o cacerola de metal. Manténgala cerca del fuego para que se mantenga caliente.
Añade brasas debajo del cerdo. Tras la fase inicial de calentamiento, coloque una fina capa de brasas debajo del cerdo, manteniendo una masa mayor a un lado. Continúe girando sin interrupción.
Rocíe ligeramente. Una vez que la piel se torne de color amarillo pálido y se vea ligeramente tirante, aplique una capa fina de la mezcla para hilvanar sobre las zonas que se tiñen más rápido que otras. Evite empapar la superficie.
Mantener el calor constante. Durante las siguientes 2-3 horas, alimente el fuego gradualmente por los lados y deslice brasas frescas bajo el cerdo a medida que las más antiguas se apaguen. La piel debería cambiar de pálida a dorada clara, con la formación ocasional de ampollas.
Pinchar la piel. Alrededor de los 90 minutos, use un tenedor limpio o una brocheta fina para pinchar la piel en zonas grasas como las paletas y los jamones. Esto permite que la grasa escape y mantiene el chicharrón fino en lugar de correoso.
Girar y observar. Sigue girando a un ritmo constante. Si un lado se dora más que el resto, retira las brasas de esa zona o inclina ligeramente el asador para que se enfríe.
Compruebe la temperatura interna. Después de aproximadamente 3 horas de asado, inserte un termómetro en la parte más gruesa de la paleta y el jamón, evitando el hueso. Para una carne de cerdo segura, intente alcanzar una temperatura de al menos 72-75 °C (162-167 °F) en ambos puntos.
Colorea la piel. Cuando el cerdo se acerque a la temperatura ideal, deje una brasa ligeramente más fuerte debajo durante 15 a 25 minutos para intensificar el color y que quede crujiente. Rocíe solo las zonas que estén a punto de carbonizarse.
Confirmar la cocción. Verifique la temperatura una vez más. Los jugos en la articulación del muslo deben ser transparentes en lugar de rosados al perforarlos.
Descansar fuera del fuego. Retire el asador del fuego y déjelo reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 20 a 30 minutos. Este reposo permite que los jugos se asienten y mantiene la piel crujiente.
Cortar en el asador. Lleve el cerdo en el asador a una mesa de trinchar resistente. Corte el chicharrón en tiras anchas y luego corte la carne de las paletas, los lomos y los jamones en rebanadas o trozos generosos.
Servir inmediatamente. Disponer la carne y los chicharrones en platos calientes, agregar un poco de la grasa y los jugos recogidos y enviar a la mesa con patatas, ensalada y pan.
Valores aproximados para una de 16 raciones, basados en una mezcla de carne magra y grasa más un poco de chicharrón de cochinillo asado:
| Nutritivo | Cantidad aproximada por porción |
|---|---|
| Calorías | ~950 kcal |
| Carbohidratos | ~0–2 gramos |
| Proteína | ~55–65 gramos |
| Gordo | ~75–85 gramos |
| Fibra | 0 gramos |
| Sodio | ~1200–1500 mg |
| Alérgenos clave | Carne de cerdo (sin gluten, lácteos, huevos, nueces ni soja en la receta base) |
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