Gulash de vino croata

El gulash recorrió Europa Central desde sus raíces húngaras y se integró profundamente en la cocina croata cotidiana. En Croacia se presenta en diversas formas, pero el gulash de vino (vinski gulaš) ocupa un lugar especial. Aquí, la tierna carne de res se cuece a fuego lento en vino tinto, cebolla y pimentón hasta que se convierte en un guiso fácil de comer con cuchara. En Zagreb y otras regiones del norte, suele figurar en los menús de almuerzo entre semana, el tipo de plato caliente que los trabajadores piden como gablec, la comida del mediodía que les da fuerzas. Muchas tabernas tradicionales y modestos restaurantes de trabajadores ofrecen vinski gulaš durante todo el año, y también es un plato imprescindible en las celebraciones vinícolas de otoño y el día de San Martín.

La versión croata se basa en cebollas cocinadas a fuego lento, pimentón dulce y suave, pasta de tomate, laurel y un buen chorro de vino tinto local. Las recetas típicas utilizan espaldilla de res u otro corte de estofado con buen veteado, que se ablanda lentamente y aporta profundidad a la salsa. Las semillas de alcaravea son habituales en el gulash continental; muchos cocineros croatas usan una pequeña cantidad para lograr un sutil toque herbal que combina con el vino y la carne. En algunos hogares se añaden patatas a la olla, mientras que en otros se deja el guiso puro y se sirve con pasta, ñoquis o polenta suave.

Esta versión sigue el estilo de taberna, centrado en la carne de res, la cebolla y el vino. La base es abundante cebolla finamente picada, cocinada con paciencia hasta que esté dorada y dulce. Los cubos de carne se doran en tandas en una olla pesada para que adquieran color en lugar de vapor, lo que realza el sabor de la salsa final. La pasta de tomate se tuesta brevemente con pimentón, lo que suaviza el sabor de la pasta y realza el picante antes de añadir el vino y el caldo. Las recetas de las fuentes croatas siguen un patrón similar: mucha cebolla, una cantidad moderada de tomate, abundante pimentón y una cocción a fuego lento prolongada.

El vino tinto define el vinski gulaš. Un tinto seco y con cuerpo funciona bien, como un coupage local a base de Plavac, Frankovka o Graševina, aunque cualquier buena botella de diario, sin demasiado roble, servirá. El vino se reduce con la cebolla y el fondo, y luego se mezcla con el caldo de res y los aromas. Durante la larga cocción a fuego lento, el alcohol se evapora, los taninos se relajan y el líquido se espesa hasta convertirse en una salsa brillante de color rojo ladrillo que se adhiere a cada pieza de res. El pimentón, el laurel, la alcaravea y el tomillo se sitúan en segundo plano, enmarcando el vino en lugar de competir con él.

El gulash de vino es ideal para el frío y las tardes largas, pero también es ideal para cocinar en familia. La receta merece la pena planificar: una olla grande puede alimentar a un grupo, y las sobras se conservan bien en el refrigerador o el congelador. Los escritores gastronómicos croatas suelen señalar que el gulash de vino sabe aún mejor al segundo día, una vez que los sabores se han asentado y la salsa ha espesado ligeramente. Por eso, muchos cocineros caseros preparan una cantidad generosa, sirven una parte con pasta o ñoquis y congelan algunas porciones para futuras comidas rápidas.

Esta versión se mantiene fiel a esas tradiciones, eliminando cualquier paso innecesario. El guiso no lleva un roux pesado; en su lugar, se basa principalmente en la reducción, con una pequeña cantidad de harina líquida al final para quienes prefieren una salsa más espesa. La lista de ingredientes es moderada, pero el método se toma muy en serio el sabor: dorado completo, cebollas sudadas lentamente, cocción a fuego lento y reposo antes de servir. El resultado es un guiso de carne y vino de sabor intenso y color rubí, ideal tanto para un almuerzo entre semana como para una mesa informal de fin de semana, listo para acompañar con un suave puré de papas, ñoquis tiernos o simplemente un buen pan.