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En la costa dálmata, el brodet (también escrito brudet o brodetto) aparece en las mesas familiares, en sencillas konobas y durante las festividades religiosas, cuando el pescado sustituye a la carne. Pertenece a la amplia tradición adriática de guisos de pescado a base de tomate, que se encuentran desde Istria y Kvarner hasta Dubrovnik, y al otro lado del mar, en las ciudades costeras italianas. En Croacia, tiene un peso especial como símbolo de la cocina marinera cotidiana: ingeniosa, económica y profundamente arraigada en el lugar.
El plato surgió del trabajo de los pescadores en el mar, quienes cocinaban porciones de la pesca que no se vendían fácilmente: pescado pequeño, espinoso o ligeramente dañado que aún conservaba todo su sabor. Varias especies se añadían a la olla a la vez, lo que le daba al guiso un sabor complejo. Pescados de piel roja, como el cabracho o el salmonete, suelen acompañar a pescados blancos pálidos como la dorada, el rape o el congrio. Sus espinas y piel aportan cuerpo y color a la salsa, mientras que la carne firme se conserva en trozos agradables. Hoy en día, muchos cocineros todavía optan por una mezcla de 3 a 5 tipos de pescado, a veces con algunos mejillones o trozos de calamar para darle un toque más intenso.
La base de sabor sigue siendo sorprendentemente sencilla. Las cebollas se ablandan lentamente en abundante aceite de oliva virgen extra, seguidas del ajo y el tomate. Algunos hogares prefieren tomates frescos rallados en verano; otros usan tomates enlatados de alta calidad para obtener resultados constantes durante todo el año. El vino blanco o un chorrito de vinagre de vino aportan una acidez que mantiene el guiso vivo en lugar de pesado. El laurel y el perejil completan el perfil, con chile seco opcional para quienes prefieren un toque suave.
La técnica importa, incluso con una lista corta de ingredientes. Un brodet tradicional se cocina en una olla ancha y pesada que deja el pescado en una sola capa ajustada. Una vez que el pescado entra, no se remueve la olla; en su lugar, el cocinero la levanta y la inclina para que el líquido lo cubra. Esto evita que las delicadas piezas se deshagan. El resultado es un guiso donde el pescado conserva su integridad, suspendido en una salsa brillante de tomate, aceite de oliva y jugos de cocción.
La forma de servir el brodet remata el plato. En toda Dalmacia, un montículo de polenta tierna y amarilla o una rebanada de pan de campo esperan en el plato, listos para absorber la salsa. Algunas regiones prefieren las patatas cocidas a fuego lento directamente en el guiso, creando un plato más contundente y rústico. Cualquiera de estos enfoques resalta lo que este plato hace mejor: convertir una cantidad modesta de pescado en una comida completa que alimenta a un grupo.
Esta versión busca un equilibrio entre la autenticidad costera y las necesidades prácticas de una cocina casera. La receta utiliza una mezcla de pescado blanco firme, además de un puñado opcional de mejillones para variar. La base se basa en ingredientes fáciles de encontrar: cebolla, ajo, tomates enlatados y vino blanco seco. Una cantidad moderada de vinagre realza la salsa y evoca preparaciones tradicionales con un toque ácido.
El método se mantiene fiel a la tradición de cocinar en una sola olla y sigue la regla de no remover una vez que el pescado está listo, lo que ayuda incluso a los cocineros primerizos a obtener porciones uniformes en lugar de una mezcla desmenuzada. El tiempo de cocción es relativamente suave, con suficiente fuego lento para que el pescado se cocine por completo y la salsa espese ligeramente sin perder su sabor fresco.
Para muchas familias costeras, el brodet marca las reuniones donde la gente se sienta a la mesa. Es el centro de atención de una comida con una sencilla ensalada verde, una jarra de vino blanco local y quizás un postre ligero. Este plato es ideal para la Cuaresma, los almuerzos dominicales y cualquier noche en la que una olla de mariscos, tomate y aceite de oliva apetezca. Con un poco de atención al orden de los pasos, un cocinero casero, lejos del Adriático, puede preparar una olla que refleje esa tradición con claridad y respeto.
6
porciones20
minutos40
minutos420
kcalEste brodet al estilo dálmata combina pescado blanco firme y mejillones (opcionales) en una salsa de tomate, ajo y vino blanco, enriquecida con aceite de oliva y hojas de laurel aromáticas. Las cebollas se cocinan lentamente al principio para formar una base dulce; luego, los tomates, el vino, el caldo y un toque de vinagre crean un caldo brillante y sabroso. El pescado se cuece a fuego lento en una sola capa sin remover, de modo que los trozos se mantienen intactos mientras dan sabor a la salsa. El tiempo total de cocción es inferior a una hora, durante la mayor parte de la cual se cocina a fuego lento sin intervención. Este guiso sirve como plato principal para seis personas y combina bien con polenta suave o pan crujiente. La receta se adapta a la cocina diaria, pero tiene la profundidad suficiente para comidas especiales, especialmente para quienes disfrutan de platos centrados en mariscos que resaltan ingredientes sencillos tratados con cuidado.
Pescado blanco firme mixto, 1,2 kg / 2,6 lb, trozos con piel (4-5 cm) — Utilice de 3 a 4 tipos si es posible (dorada, rape, bacalao, pargo, congrio, pez roca). La piel y las espinas aportan sabor y cuerpo.
Mejillones frescos (opcional), 500 g / 1,1 lb, lavados y desbarbados — Añade profundidad y variedad a la textura. Deseche las conchas agrietadas o abiertas.
Aceite de oliva virgen extra, 80 ml / ⅓ taza — Base rica para sudar cebollas y conservar el sabor; elija un aceite afrutado de estilo croata o mediterráneo.
Cebollas amarillas, 3 medianas (unos 450 g), cortadas en rodajas finas — Forma la base dulce y cocinada a fuego lento del guiso.
Ajo, 6–8 dientes, en rodajas finas — Aromático clásico para platos de mariscos dálmatas; cortar en rodajas en lugar de picar para evitar que se queme.
Tomates enlatados triturados, 800 g / 28 oz — Sabor a tomate confiable durante todo el año; el puré de passata funciona si se prefiere una salsa más suave.
Pasta de tomate, 1 cucharada — Profundiza el color y concentra el sabor del tomate sin una reducción prolongada.
Vino blanco seco, 250 ml / 1 taza — Un elemento de estilo costero que realza la salsa y realza los sabores de los mariscos; elija un vino fresco, no con sabor a roble.
Vinagre de vino (blanco o tinto), 2–3 cucharadas — Fuente tradicional de acidez; ajustar al gusto.
Caldo de pescado o agua, 500–700 ml / 2–3 tazas — Suficiente para cubrir casi por completo el pescado una vez añadido. Un caldo ligero de espinas de pescado proporciona la mejor profundidad.
Hojas de laurel, 2–3 — Aromático clásico en guisos de pescado croatas; úselo seco o fresco.
Perejil fresco de hoja plana, 3 cucharadas, finamente picado (más extra para servir) —Añadido cerca del final para aportar notas herbales frescas.
Hojuelas de chile seco, ½–1 cucharadita (opcional) — Para un calor suave; ajuste u omita según su preferencia.
Sal marina fina, aproximadamente 2 a 2½ cucharaditas, al gusto — Sazonar por etapas, especialmente después de que la salsa se haya reducido.
Pimienta negra recién molida, ½–1 cucharadita — Equilibra el dulzor de la cebolla y el tomate.
Polenta suave, cocida a partir de 250 g / 1¼ tazas de harina de maíz — Acompañamiento clásico del brodet; sirve como base que absorbe la salsa.
Gajos de limón — Se agrega a la mesa para mayor brillo, útil si el pescado es muy rico.
Pan blanco crujiente (opcional) — Alternativa a la polenta para quienes prefieren el pan.
Divide el pescado en porciones - Seque el pescado con papel absorbente y córtelo en trozos grandes y uniformes de unos 4-5 cm. Sazónelo ligeramente con una pizca de sal y déjelo reposar a temperatura ambiente.
Limpiar los mejillones (si se utilizan) - Frote las conchas de los mejillones bajo agua corriente fría, retire las barbas y deseche las que permanezcan abiertas después de golpearlas firmemente.
Ablandar las cebollas - Calentar 60 ml (¼ de taza) de aceite de oliva en una olla grande y pesada (5-6 litros) a fuego medio. Agregar cebolla cortada en rodajas y una pizca de sal. Cocinar de 12 a 15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté blanda, dorada y desmenuzada.
Añade ajo y chile - Agregue ajo en rodajas y hojuelas de chile, si las usa. Cocine durante 1 o 2 minutos, hasta que desprenda un aroma fragante. Baje el fuego si el ajo empieza a tomar color demasiado rápido.
Construye la base del tomate - Incorpore la pasta de tomate y cocine durante 1 minuto. Añada los tomates triturados y las hojas de laurel. Cocine a fuego lento durante 5-7 minutos, hasta que la mezcla espese un poco y el borde del tomate crudo se ablande.
Desglasar con vino y vinagre - Vierta el vino blanco y 2 cucharadas de vinagre. Deje hervir a fuego lento durante 3 o 4 minutos, hasta que el fuerte olor a alcohol desaparezca y la salsa adquiera un brillo brillante.
Añadir caldo y sazonar - Añada 500 ml (2 tazas) de caldo de pescado o agua. Sazone con aproximadamente 1½ cucharadita de sal y pimienta negra. Deje hervir a fuego lento, pruebe y ajuste la sazón. El líquido debe tener un agradable sabor salado y ligeramente ácido.
Coloque el pescado en capas en la olla. Coloque los trozos de pescado en una sola capa sobre la salsa hirviendo. Vierta un poco de salsa por encima para que los trozos queden casi sumergidos, pero se distingan.
Agregue los mejillones y el aceite restante. Esparce los mejillones limpios sobre el pescado y luego rocía la superficie con los 20 ml restantes (aproximadamente una cucharada) de aceite de oliva. Esto le da brillo y textura al guiso.
Cocine a fuego lento sin revolver - Baja el fuego para que el guiso apenas hierva. Tapa la olla y cocina durante 15-20 minutos, hasta que el pescado apenas se desmenuce y los mejillones se abran. No remuevas; en su lugar, agita o inclina la olla suavemente de vez en cuando para que la salsa cubra el pescado.
Terminar con perejil y ajustar acidez. Destapa el guiso, espolvorea perejil picado sobre él y cocina a fuego lento sin tapar de 3 a 5 minutos para espesar un poco la salsa. Prueba el líquido. Si se siente pesado, añade otra cucharadita de vinagre o un chorrito de limón y vuelve a probarlo.
Desechar los aromáticos y los mejillones cerrados. Retire las hojas de laurel y los mejillones que quedaron cerrados. Rectifique de sal y pimienta una última vez.
Descansa un poco - Retire la olla del fuego y deje reposar el brodet durante 5 minutos. Esta pausa permite que el pescado se asiente y la salsa espese un poco.
Preparar la base para servir - Mientras reposa el guiso, coloque con una cuchara polenta blanda en tazones tibios y poco profundos, o coloque una rodaja de pan crujiente en cada tazón.
Cucharón y guarnición - Sirva una porción de pescado, mejillones y salsa sobre la polenta o el pan. Termine con un poco de perejil picado extra y acompañe con gajos de limón.
Valores aproximados para una de 6 porciones (solo guiso, sin polenta ni pan), basados en datos de referencia estándar para pescado blanco mixto, mejillones, aceite de oliva, tomate y aromáticos:
| Nutritivo | Cantidad aproximada por ración |
|---|---|
| Calorías | ~420 kcal |
| Carbohidratos | ~12 gramos |
| Proteína | ~45 gramos |
| Gordo | ~18 gramos |
| Fibra | ~2 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Pescado, mariscos; las adiciones a la ración pueden introducir gluten o productos lácteos. |
Estas cifras son una guía aproximada, no valores clínicos. La nutrición exacta varía según el tipo de pescado, la cantidad de sal añadida y las guarniciones como polenta, pan o ensaladas.
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