Gulash croata (estofado de carne con pimentón)

El gulaš croata se encuentra en una encrucijada entre el estofado de carne casero y el gulash con pimentón. Comparte claras raíces con el original húngaro, un estofado de carne rústico cocinado por pastores y aderezado generosamente con pimentón, que se extendió por Europa Central bajo la influencia austrohúngara. Con el tiempo, los cocineros croatas dieron forma a su propia versión, a menudo un poco más ligera que su primo húngaro, pero aún llena de calidez: abundante cebolla, una base de pimentón intenso, dados de patata tiernos y una carne que se deshace en la cuchara.

En el este de Croacia, especialmente en Eslavonia y Baranja, los guisos con pimentón forman parte de la vida cotidiana. La región es conocida por sus carnes ahumadas, sus sustanciosos guisos y su gran habilidad con el pimentón, tanto dulce como picante. El gulaš es uno de los muchos platos cocinados a fuego lento, junto con los guisos de cazador y las variantes del paprikaš, todos elaborados con paciencia y con ingredientes modestos. En la mesa, esta historia se lee como un consuelo: el vapor que sube de un cuenco ancho, una rebanada de pan lista para absorber las últimas gotas de salsa.

Esta versión del gulaš croata sigue esa tradición, pero se mantiene accesible para la cocina casera. Se basa en la aguja de res, un corte con suficiente tejido conectivo para ablandarse durante una cocción larga y suave. Las recetas de los escritores gastronómicos croatas enfatizan este punto: el fuego lento y el tiempo le dan al gulaš su carácter, convirtiendo lo que comienza como una carne bastante masticable en trozos suaves y sabrosos suspendidos en una salsa brillante. La cebolla constituye la base vegetal principal, con el apoyo de la zanahoria y el ajo. El pimentón se presenta en dos formas: dulce para el color y el aroma, y ​​con una menor cantidad de pimentón picante para una mayor intensidad, reflejando la forma en que los guisos eslavos equilibran la calidez y la riqueza.

Muchas recetas croatas sazonan la carne con mostaza antes de dorarla y luego la cuecen a fuego lento con vino y caldo. Esta técnica se presenta aquí con una ligera adaptación. El adobo de mostaza aporta un toque ácido y una sutil consistencia a la salsa, mientras que el vino tinto y el caldo de res refuerzan las notas saladas. Las patatas se cocinan directamente en la olla, impregnadas de pimentón y jugos de res; espesan el guiso a medida que algunos bordes comienzan a deshacerse.

El gulaš suele ser un plato cotidiano más que una joya. Las familias preparan una generosa olla para el almuerzo del domingo y luego aprovechan las sobras durante la semana. De hecho, el sabor mejora al día siguiente a medida que el pimentón florece y la salsa se asienta. Combina bien con pan blanco sencillo, fideos con mantequilla, dumplings o incluso arroz blanco. En muchos hogares, los acompañamientos varían según la disponibilidad, mientras que el guiso en sí se mantiene constante.

En el recetario croata, el gulaš ocupa un lugar destacado. La pasticada ofrece un estofado más dulce con vino y frutos secos; el čobanac, un guiso de cazador más picante y con carnes mixtas. El gulaš, en cambio, se centra en la carne de res y el pimentón. Es sencillo, con un sabor intenso y muy indulgente. El método se adapta bien a reuniones grandes y admite pequeñas variaciones de especias o verduras sin problema.

La receta a continuación mantiene la lista de ingredientes clara y los pasos a seguir, con tiempos que se adaptan a una olla holandesa estándar en la estufa. El resultado es un estofado de ternera al pimentón croata con carne tierna, patatas tiernas y una salsa brillante de color rojo ladrillo: justo el tipo de plato que hace que las tardes frías parezcan más cortas y que una mesa sencilla parezca generosa.