La hladetina pertenece a la familia de las gelatinas de carne tradicionales, elaboradas en las cocinas de invierno, los hornos de leña y la arraigada costumbre de utilizar el animal entero. En los hogares croatas, suele aparecer después de la matanza anual del cerdo, cuando los cortes con piel, las manitas y los codillos se cuecen a fuego lento durante horas, perdiendo su sabor y la gelatina natural. Una vez enfriado y cuajado, ese caldo se convierte en una gelatina transparente y vibrante que rodea la carne tierna, cortada en rodajas y servida fría con cebolla picante y vinagre.
Para muchas familias, la hladetina marca las fiestas de invierno y las reuniones más grandes. Puede servir para abrir la mesa de Año Nuevo, acompañar embutidos y quesos, o servir como una simple cena con pan y encurtidos. Las generaciones mayores suelen asociarla con el ahorro y el cuidado: nada rico en colágeno se desperdicia, y el resultado se conserva bien en una despensa o refrigerador fríos. Los comensales más jóvenes la disfrutan como una curiosidad por su textura, a medio camino entre un paté refinado y una terrina rústica.
El perfil de sabor se inclina firmemente hacia lo salado. La cocción prolongada a fuego lento extrae la profundidad de los huesos y la piel, con la ayuda de la cebolla, la zanahoria, el laurel y los granos de pimienta. El ajo realza el carácter final. En muchas cocinas croatas, el ajo crudo se añade justo al final, una vez colado el caldo y ligeramente enfriado. El vinagre aporta intensidad y frescura, contrastando con la riqueza del cerdo y dando a cada bocado un final limpio. Una buena hladetina tiene un sabor carnoso, sazonado y brillante, nunca pesado ni graso.
La textura distingue una versión excelente de una mediocre. La gelatina debe estar completamente cuajada pero tierna, cediendo fácilmente al cuchillo y en la lengua. Una lámina dura y gomosa indica demasiada piel o una cocción excesiva. Una lámina suelta y temblorosa que apenas se mantiene unida indica una proporción desequilibrada de carne y tejido conectivo, o un caldo diluido con demasiada agua. Una espumadera cuidadosa, una cocción a fuego lento constante y un enfriamiento paciente contribuyen a la claridad y la estructura del caldo.
Esta receta sigue un enfoque tradicional croata, con proporciones y tiempos de cocción precisos, adecuados para una cocina moderna. Las manitas de cerdo, el codillo y la corteza extra proporcionan suficiente gelatina natural para una cocción firme, por lo que la gelatina en polvo es opcional. El caldo se cuece a fuego lento durante varias horas, desespumando regularmente para obtener un sabor y una apariencia limpios. Tras colarlo, el líquido se sazona poco a poco, para que el ajo y el vinagre mantengan su aroma en lugar de una textura áspera.
El método se adapta bien a una rutina invernal. La mayor parte del trabajo se realiza al principio, durante el picado, el enjuague y el hervor a fuego lento. Después, el caldo se cuece con delicadeza. Una vez vertida sobre la carne en platos hondos o en un molde para pan, la gelatina reposa sin tocar en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, rebanadas limpias y bien cortadas, listas para servir a los invitados o para una comida familiar tranquila.
Desde un punto de vista práctico, la hladetina es ideal para quienes no consumen gluten y prefieren entrantes ricos en proteínas, aunque acompañamientos como pan o galletas pueden cambiar este perfil. El plato invita a la adaptación: una versión más suave puede llevar menos ajo y vinagre, mientras que los paladares más atrevidos pueden disfrutar de un toque extra de acidez en la mesa. Ya sea servida en pequeños cubos con palillos o en generosas porciones con cebolla en rodajas y pimentón picante, esta gelatina de cerdo fría refleja un toque específico de la cocina croata donde la ingeniosidad y la técnica se unen en el plato.
8
porciones30
minutos210
minutos230
kcalEsta receta de hladetina ofrece una clásica gelatina de cerdo fría croata con un sabor claro y sabroso, y una textura tierna y fácil de cortar. Las manitas de cerdo, el codillo y la corteza extra se cuecen a fuego lento con cebolla, zanahoria, laurel y granos de pimienta, creando un caldo rico y rico en colágeno. Tras colarlo, se le añade ajo fresco, vinagre y pimienta negra, y luego se cubre la carne desmenuzada en platos hondos. Una noche de reposo en el refrigerador produce una gelatina firme y brillante que se corta limpiamente en cuadrados o rebanadas. El esfuerzo reside principalmente en la cocción a fuego lento y el desespumado cuidadoso, mientras que el trabajo manual es modesto. La hladetina funciona bien como aperitivo de invierno, un plato festivo para preparar con antelación o un refrigerio rico en proteínas con pan, pepinillos y un chupito de rakija o una copa de vino blanco fresco.
2 manitas de cerdo (aproximadamente 1–1,2 kg / 2,2–2,6 lb), cortadas a lo largo: Proporciona abundante colágeno para una complexión firme y natural.
1 codillo o jarrete de cerdo pequeño con piel y hueso (aproximadamente 700 g / 1½ lb), enjuagado: Agrega carne y sabor; cualquier corte con piel y hueso de la parte inferior de la pierna funciona.
500 g (aproximadamente 1,1 lb) de piel de cerdo, limpia de cerdas: Aumenta el contenido de gelatina; elimina el exceso de grasa superficial para obtener una gelatina más limpia.
1 cebolla amarilla pequeña, pelada y cortada por la mitad: Añade dulzura y profundidad sin dominar.
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en trozos grandes: Aporta una dulzura suave y un tono dorado claro.
3 dientes de ajo ligeramente machacados (para el caldo): Nota suave de ajo en el fondo; el ajo principal aparece más tarde.
2 hojas de laurel
8–10 granos de pimienta negra enteros
1 cucharada de sal marina fina y un poco más al gusto
3 litros de agua fría (aproximadamente 12½ tazas): Suficiente para cubrir la carne de 3 a 4 cm / 1 a 1½ pulgadas.
4–6 dientes de ajo, picados muy finos: Ajustar al gusto; este ajo permanece picante y fresco.
3–4 cucharadas de vinagre de vino blanco o vinagre de sidra de manzana: Añade brillo y equilibra la riqueza; ajustar al final.
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 cucharadita de pimentón dulce, para espolvorear (opcional)
1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas, para servir
Un puñado pequeño de perejil fresco, finamente picado, para decorar (opcional)
1 sobre (aproximadamente 7 g / 2¼ cucharaditas) de gelatina en polvo sin sabor: Solo para lotes que no cuaje bien con gelatina natural. Si la pieza de prueba fría queda demasiado blanda, agréguela a un poco de caldo tibio.
El plato contiene cerdo y ajo, pero no contiene lácteos, huevos ni gluten en la receta base.
Para necesidades estrictamente sin gluten, elija vinagre certificado o etiquetado como libre de gluten y sírvalo con pan o galletas sin gluten.
Algunas familias añaden un trozo de pata de ternera para obtener más gelatina; ese cambio no altera el método, solo la profundidad del sabor.
Una versión más suave puede llevar menos dientes de ajo y una cantidad menor de vinagre, y se puede ofrecer vinagre adicional en la mesa.
Enjuague los cortes de cerdo. Enjuague las manitas, el corvejón y la corteza con agua fría, quitando el polvo de hueso o las partes sueltas.
Blanquear brevemente para aclarar (opcional pero recomendado). Cubra la carne de cerdo con agua fría en una olla grande, llévela a ebullición, cocine 5 minutos, luego escurra y enjuague la carne y la olla para eliminar la espuma y las impurezas.
Devuelva la carne a la olla limpia. Coloque las manitas, el codillo y la piel en la olla junto con la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
Añade agua y deja hervir a fuego lento. Vierta 3 litros de agua fría, póngalo a fuego medio y déjelo hervir a fuego lento, hasta que solo aparezcan pequeñas burbujas en la superficie.
Desnata regularmente. Retire la espuma gris y el exceso de grasa durante los primeros 30 a 40 minutos hasta que la superficie se vea mayormente clara.
Condimentar ligeramente al principio. Agregue 1 cucharada de sal, teniendo en cuenta que el sabor se concentrará a medida que el caldo se reduzca.
Cocine a fuego lento y a fuego lento. Mantenga el fuego muy suave durante 3½–4 horas, parcialmente tapado, hasta que la carne se separe de los huesos y el líquido se reduzca aproximadamente a un tercio.
Compruebe que esté listo. Pruebe la pata y el corvejón; la carne debe sentirse muy tierna y la piel debe cortarse fácilmente con una cuchara o un cuchillo.
Retire la carne y los aromáticos. Saque todos los sólidos con una espumadera y colóquelos en una bandeja para que se enfríen hasta que sean cómodos de manipular.
Colar el caldo. Vierta el líquido a través de un colador de malla fina forrado con una gasa en una olla limpia o un recipiente grande, dejando atrás cualquier sedimento.
Desengrasar la superficie. Retire la mayor parte de la grasa líquida de la parte superior; dejar una capa fina le da una riqueza agradable sin untuosidad.
Separar la carne de los huesos y la piel. Retire los huesos y cualquier cartílago; pique la carne tierna y parte de la piel más suave en trozos pequeños del tamaño de un bocado.
Ajustar la proporción. Utilice más carne que piel en la mezcla final, de modo que la gelatina cuajada contenga muchos trozos magros y evite una sensación gomosa.
Disponer en moldes. Distribuye la carne picada uniformemente en un plato grande y poco profundo o en varios moldes más pequeños, dejando un poco de espacio en la parte superior para el caldo.
Enfriar un poco el caldo. Deje reposar el caldo colado durante 10 a 15 minutos hasta que esté caliente pero sin que hierva.
Añade el ajo y el vinagre poco a poco. Incorpore el ajo picado y 3 cucharadas de vinagre, luego pruebe la sal y la acidez, ajustando con más sal, pimienta o vinagre.
Pruebe la fuerza del gel. Vierta una pequeña cantidad de caldo en una taza y enfríe en el refrigerador o congelador hasta que esté frío; si se endurece hasta formar un gel suave, no se necesita gelatina en polvo.
Utilice gelatina sólo si es necesario. Si la muestra de prueba permanece suelta, disuelva la gelatina en polvo en una pequeña cantidad de caldo tibio y luego revuélvala nuevamente en la olla hasta que se disuelva por completo.
Vierta el caldo sobre la carne. Vierta el caldo sazonado sobre la carne picada en los moldes, cubriendo al menos 1 cm / ½ pulgada.
Dejar enfriar a temperatura ambiente. Deje reposar los platos sobre la encimera hasta que dejen de desprender vapor y luego cúbralos.
Enfriar hasta que esté firme. Refrigerar durante al menos 8 horas, preferiblemente durante la noche, hasta que la gelatina esté completamente cuajada y la superficie se sienta firme al tacto.
Desmoldar o cortar en el molde. Para una presentación limpia, sumerja brevemente la base del molde en agua tibia e inviértalo sobre una tabla, o corte cuadrados prolijos directamente en el plato.
Guarnación. Cubra las rodajas con cebolla roja cortada fina, una pizca de pimentón dulce y perejil picado.
Servir frío. Ofrezca vinagre adicional, sal, pimienta negra, pimentón picante, pan y pepinillos en la mesa.
Valores aproximados para una porción (1/8 del lote), calculados con ingredientes de referencia estándar:
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~230 kcal |
| Carbohidratos | ~1 gramo |
| Proteína | ~22 gramos |
| Gordo | ~15 gramos |
| Fibra | ~0 gramos |
| Sodio | ~520 mg |
| Alérgenos clave | Cerdo; consultar la marca del vinagre y los acompañamientos para ver si contiene gluten. |
Estas cifras sirven sólo como orientación aproximada; los valores reales varían según los cortes exactos de carne, el recorte y los niveles de condimento.
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