Turopolje se encuentra justo al sur de Zagreb, una región de tierras bajas conocida por sus fértiles campos, pequeños pueblos y una larga tradición en la cría de gansos. Durante generaciones, las familias locales criaron gansos con maíz y pasto, y luego marcaban las fechas importantes en el calendario con una sartén lo suficientemente grande como para un ave entera. El ganso asado de Turopolje, servido con žganci de harina de maíz rústica, aún conserva ese sabor especial: un plato para onomásticas, el Día de San Martín, los domingos de Adviento y las grandes mesas familiares donde las fuentes se sientan en el centro y la conversación se prolonga. Las reseñas nacionales y regionales de la cocina tradicional croata suelen incluir la Turopoljska guska, maridada con sémola de maíz, entre los platos emblemáticos, especialmente en el norte del país.
El ganso en sí tiene un carácter particular. Con una carne más oscura que la del pollo, más grasa y un sabor intenso, se agradece un asado lento y atento. Las preparaciones tradicionales al estilo Turopolje mantienen el condimento simple: sal, pimienta, ajo y, a veces, alcaravea o mejorana, con manteca caliente vertida sobre el ave antes de meterla al horno. Este paso ayuda a que la grasa bajo la piel comience a derretirse, creando una superficie crujiente y una base de asado rica en la sartén. Las recetas croatas y regionales siguen el mismo método: asado prolongado a temperaturas del horno que disminuyen gradualmente, rociado frecuente y reposo pausado antes de trinchar.
Los žganci de harina de maíz constituyen la segunda mitad de la identidad del plato. En Turopolje y las regiones vecinas, los žganci preparados con harina de maíz han formado parte de la cocina rural desde hace mucho tiempo, a menudo comparados con la polenta, pero con una textura distintiva y una estructura más gruesa y fácil de cortar cuando están completamente cocidos. En el caso de la Turopoljska guska, la harina de maíz suele quedar más bien blanda, más parecida a un puré robusto que a un pan firme, y absorbe la grasa de ganso o los jugos del asado. El contraste entre la piel crujiente, la carne tierna y la cremosidad y riqueza de la harina de maíz captura la comodidad rústica que muchos lugareños asocian con los fines de semana y las vacaciones de invierno.
Esta versión sigue esa tradición, al tiempo que define las instrucciones para una cocina moderna. El ganso se pone en salmuera seca con sal y aromáticos durante varias horas, lo que ayuda a sazonar la carne y a dorarse mejor. El proceso de asado comienza a fuego alto para fijar la piel y luego pasa a temperaturas moderadas, siguiendo las recomendaciones de las escuelas de cocina croatas y los escritores gastronómicos especializados en ganso al estilo Turopolje. La guarnición de harina de maíz se cocina en la estufa con una mezcla de líquido de cocción y grasa de ganso, en tan solo quince minutos, similar a los métodos tradicionales de žganci.
En la práctica, esta no es una cena rápida para entre semana. Un ganso entero necesita tiempo: salazón, horneado y reposo antes de cortarlo. A cambio, la receta rinde suficiente carne y grasa para una larga comida con invitados y sobras para sándwiches, sopas o una segunda ronda de harina de maíz. La base de harina de maíz es ideal para las noches frías, ideal para acompañar col lombarda estofada, ensalada de remolacha o una sencilla ensalada de col rizada.
Este enfoque es ideal para cocineros que buscan una versión fiel del ganso asado de Turopolje, pero con pasos claros y estructurados: condimentos medidos, temperaturas de horno precisas e indicaciones visuales para el punto de cocción. El resultado se mantiene fiel a la tradición regional, a la vez que respeta las herramientas y las expectativas de una cocina casera, lo que lo convierte en un plato principal imprescindible para las fiestas de invierno, reuniones familiares o cualquier ocasión que requiera un generoso plato principal asado a fuego lento con raíces en la tradición culinaria croata.
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kcalEl ganso asado de Turopolje con žganci de harina de maíz combina un ganso de piel crujiente y asado a fuego lento con una guarnición cremosa de harina de maíz enriquecida con grasa de ganso y jugos de la sartén. El ave se pone en salmuera seca con sal, ajo, pimienta y alcaravea o mejorana, y luego se asa a fuego alto antes de terminar a temperatura moderada para obtener una carne tierna y uniforme. Mientras se asa el ganso, la harina de maíz se cuece a fuego lento con agua salada y grasa de ganso hasta que espese y se pueda comer con cuchara, recordando al žganci tradicional del norte de Croacia. La receta rinde ocho raciones generosas y es ideal para celebraciones de invierno, festines del Día de San Martín o cualquier reunión en climas fríos. Las sobras se recalientan bien y la grasa resultante puede condimentar patatas, repollo o más tandas de harina de maíz.
Ganso entero, 4–4,5 kg (aproximadamente 9–10 lb) —preferiblemente de corral, desplumado y eviscerado, con menudillos; para 8 personas.
Sal gruesa, 3 cucharadas (unos 45 g) — para salazón en seco por dentro y por fuera.
Pimienta negra recién molida, 2 cucharaditas — sazona la piel y la cavidad.
Ajo, 6 dientes grandes, finamente rallados o prensados — se frota sobre la piel y dentro de la cavidad.
Semillas de alcaravea molidas o enteras, 2 cucharaditas — Maridaje clásico de Europa Central con rica carne de ganso.
Mejorana seca, 1 cucharadita (opcional) — Hierba común en las aves asadas regionales; añade un aroma suave y resinoso.
Cebollas amarillas, 2 medianas, cortadas en cuartos — se coloca en la cavidad y debajo del ganso para dar sabor a los jugos.
Manzanas ácidas o firmes, 2 pequeñas, cortadas en cuartos (opcional) — para una suave nota afrutada en la cavidad; ayuda a equilibrar la grasa.
Manteca de cerdo o grasa de ganso, 4 cucharadas (aproximadamente 60 g), derretida — se vierte sobre el ganso antes de asarlo al estilo Turopolje.
Vino blanco seco o caldo de ave ligero, 250 ml (1 taza) — se agrega a la sartén para crear un líquido para asar poco profundo y evitar que los jugos se quemen.
Agua, 250–500 ml (1–2 tazas), según sea necesario — para mantener una fina capa de líquido en la sartén durante el asado.
Harina de maíz amarillo fino o mediano, 300 g (aproximadamente 2½ tazas) — base tradicional; produce un žganci espeso y cremoso.
Agua, 1,5 litros (unas 6 tazas) — principal líquido de cocción de la harina de maíz.
Sal gruesa, 1½–2 cucharaditas — ajustar al gusto y salinidad de los jugos de la sartén.
Grasa de ganso derretida o grasa para asar reservada, 3–4 cucharadas — mezclado con harina de maíz caliente para darle riqueza y sabor.
Mantequilla sin sal, 2 cucharadas (opcional) — Suaviza la textura y redondea el sabor.
Perejil fresco de hoja plana, 2 cucharadas, finamente picado — esparcidos sobre ganso tallado y harina de maíz.
Rábano picante recién rallado o rábano picante preparado, al gusto — un marcado contraste con la rica carne.
Ensalada verde sencilla o repollo morado estofado (opcional) — Maridajes clásicos para el ganso asado.
Recortar y secar el ganso - Seque bien el ganso con toallas de papel y recorte los grandes trozos de grasa alrededor del cuello y la cavidad; reserve los recortes para desmoldar si lo desea.
Mezclar la pasta condimentada - Combine la sal gruesa, la pimienta negra, el ajo, la alcaravea y la mejorana (si se usa) en un tazón pequeño para formar una pasta suelta.
Sazona el ganso por dentro y por fuera - Frote la pasta sobre toda la superficie del ganso y dentro de la cavidad, aplicando un poco debajo de la piel suelta alrededor del cuello y el pecho.
Rellene la cavidad - Rellene la cavidad sin apretar con cuartos de cebolla y cuartos de manzana, dejando suficiente espacio para que circule el calor y el aire.
Marcar o pinchar la piel - Con un cuchillo afilado o una brocheta, pinche ligeramente la piel de la pechuga y los muslos en forma de cruz sin cortar la carne; esto ayuda a que la grasa se desprenda durante el asado.
Descansa el ganso - Coloque el ganso con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla colocada sobre una bandeja, sin tapar o ligeramente cubierto, y refrigérelo durante al menos 4 horas y hasta 24 horas para un condimento más profundo.
Precalentar el horno y preparar el molde - Precalienta el horno a 220 °C (428 °F). Coloca una rejilla resistente en una bandeja para asar profunda, con espacio suficiente para el ganso y espacio a su alrededor.
Calentar la grasa - Derretir la manteca de cerdo o la grasa de ganso en una cacerola pequeña hasta que esté caliente pero sin humear.
Coloque el ganso en la sartén - Saque el ganso del refrigerador, colóquelo con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla, meta las puntas de las alas hacia abajo y ate las patas sin apretar con hilo de cocina.
Vierta la grasa caliente sobre el ganso. Con cuidado, vierta con una cuchara o cuchara la grasa caliente sobre el ganso, cubriendo la piel de manera uniforme; vierta el resto de la grasa en el fondo de la sartén junto con los trozos de cebolla que no quepan dentro de la cavidad.
Añade el líquido inicial a la sartén - Vierta el vino blanco o el caldo de ave en el fondo de la cacerola, junto con 250 ml (1 taza) de agua, formando una capa poco profunda de líquido debajo de la rejilla.
Asar a fuego alto - Coloque la sartén en el horno y ase a 220 °C durante 20 a 25 minutos, hasta que la piel comience a tomar un color claro y la grasa comience a acumularse en la sartén.
Bajar la temperatura y continuar asando - Reduzca la temperatura del horno a 190 °C (374 °F). Ase durante 40 a 45 minutos, rociando el ganso cada 20 minutos con la grasa y los jugos de la sartén.
Ajuste el líquido según sea necesario - Revise la sartén de vez en cuando y agregue un chorrito de agua si el fondo comienza a secarse; mantenga una capa fina de líquido para proteger los goteos.
Terminar a fuego moderado - Reducir nuevamente la temperatura del horno a 180°C (356°F) y asar durante otros 90 minutos, rociando con agua cada 30 minutos, hasta que la parte más gruesa del muslo alcance los 75–80°C (167–176°F) en un termómetro y la piel esté dorada intensa.
Descansa el ganso - Transfiera el ganso a una tabla de cortar, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 20 a 30 minutos mientras se cocina la harina de maíz.
Medir el agua y sazonar - En una olla medianamente pesada, ponga a hervir a fuego lento 1,5 litros (6 tazas) de agua y 1½ cucharadita de sal.
Añade la harina de maíz gradualmente - Espolvoree la harina de maíz lentamente en el agua hirviendo a fuego lento mientras bate o revuelve vigorosamente para evitar grumos.
Cocine a fuego lento hasta que espese. Reduce el fuego a bajo y cocina, revolviendo con frecuencia, durante 12 a 15 minutos, hasta que la mezcla espese hasta adquirir una consistencia cremosa y densa que se despegue ligeramente de los lados de la olla.
Enriquecer con grasa y mantequilla - Incorpore 3 o 4 cucharadas de grasa de ganso caliente sacada de la asadera y la mantequilla (si la usa) hasta que la harina de maíz luzca brillante y suave.
Ajuste el condimento y mantenga caliente. Pruebe y ajuste la sal si es necesario. Mantenga la olla tapada a fuego muy lento o en un punto templado de la estufa hasta servir. Si espesa demasiado, aligere con un chorrito de agua caliente.
Piernas y pechos separados - Corte el ganso descansado quitando las patas, los muslos y las alas y luego corte la carne de la pechuga del hueso en rodajas prolijas.
Desengrasar los jugos de la sartén - Retire el exceso de grasa de la bandeja (resérvela para otros platos), dejando una pequeña capa de grasa y jugos. Caliente la bandeja a fuego lento, raspando los restos dorados para formar un jugo sencillo y sustancioso.
Emplata el plato - Coloque con una cuchara una generosa cantidad de harina de maíz žganci en cada plato, cubra con rodajas de ganso y una porción de pierna o ala si lo desea, luego vierta un poco de jugo de sartén.
Decorar y servir - Terminar con perejil picado y una cucharada pequeña de rábano picante rallado al costado de cada plato; llevar la harina de maíz y el ganso sobrantes a la mesa en platos calientes.
Valores aproximados para una ración (unos 200 g de ganso asado con piel y 200 g de ganso de maíz):
| Nutritivo | Cantidad (aproximada) |
|---|---|
| Calorías | ~850 kcal |
| Carbohidratos | ~35 gramos |
| Proteína | ~45 gramos |
| Gordo | ~50 gramos |
| Fibra | ~3 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Ninguno inherente; verifique la marca de mantequilla para detectar trazas de proteínas de la leche si se utiliza |
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