En el extremo norte de Croacia, a orillas de los ríos Drava y Mura, la cocina de Međimurje tiene un claro espíritu centroeuropeo: carnes contundentes, cereales robustos y platos ideales para largos inviernos y grandes reuniones familiares. El ganso relleno de trigo sarraceno es uno de los asados emblemáticos de la región, a menudo combinado con otros platos clásicos de aves y carne que definen las mesas festivas croatas.
La combinación del ganso y el trigo sarraceno no surgió de la cultura gastronómica, sino de las cocinas campestres. Las familias conservaban gansos engordados para el otoño y el invierno, y las gachas de trigo sarraceno ya se ofrecían como guarnición básica en Međimurje, apreciadas por su intenso sabor a nuez y su textura saciante. Rellenar el ave con trigo sarraceno sazonado convertía dos elementos cotidianos en un plato central festivo: un ganso de piel dorada, trinchado en la mesa, que desprendía un vapor fragante con aroma a cebolla, ajo y hierbas.
El ganso relleno de trigo sarraceno aparece en las reseñas de la cocina croata como un asado típico de la región de Međimurje. Preparaciones similares con pato y gachas de trigo sarraceno, a menudo servidas con col lombarda estofada, aún se encuentran en restaurantes locales y pensiones rurales, especialmente en fechas festivas, bodas y bautizos. El ganso festivo ocupa ese mismo espacio ceremonial: un plato que anuncia un día especial desde el momento en que entra en el horno.
El perfil de sabor se basa en el equilibrio entre la rica carne de ganso, con un toque de caza, y la sencillez natural del trigo sarraceno. El ave derrite lentamente su grasa, que baña la carne y deja la piel crujiente, mientras que el relleno absorbe los jugos y la grasa, convirtiéndose en una mezcla de cereales sabrosa y ligeramente masticable. El trigo sarraceno aporta un suave sabor a nuez y un ligero amargor que penetra la grasa, haciendo que el plato se sienta abundante y generoso en lugar de pesado. Aromáticos sencillos —cebolla, ajo, laurel, perejil y pimienta negra— complementan esta combinación esencial en lugar de competir con ella.
Las recetas tradicionales de la región suelen salar bien el ave y utilizan la propia grasa del ganso para asar, a veces combinando trigo sarraceno con vísceras y un poco de manteca o chicharrones en el relleno. Esta versión respeta este enfoque, pero introduce algunos pasos metódicos extraídos de la práctica moderna de cocina experimental. Un breve periodo de salazón en seco en el refrigerador sazona la carne de forma más uniforme y ayuda a que la piel se seque, lo que favorece un mejor dorado. Un primer soplo de aire caliente en el horno inicia el derretimiento de la piel, seguido de un asado más bajo y uniforme que mantiene la carne tierna mientras el relleno termina de formarse dentro de la cavidad.
La col lombarda, el chucrut o la col verde estofada suelen acompañar al pato o al ganso asados en las cocinas del norte de Croacia y de la vecina Eslovenia. El trigo sarraceno de esta receta ya aporta sustancia, por lo que la col se convierte en una guarnición opcional pero muy apropiada. Una ensalada de manzana o rábano picante, verduras encurtidas o una ensalada verde sencilla con un aliño ácido también funcionan bien, contrastando con la riqueza del plato.
Lo que hace que esta versión sea ideal para un cocinero casero es su clara estructura. La receta divide el trabajo en tres tareas: salar y secar el ave con antelación, preparar el trigo sarraceno para que termine con la textura adecuada dentro del ganso, y controlar el asado a través de una etapa inicial a fuego alto y una más larga y moderada. El método se centra en detalles prácticos —el color de la piel, el movimiento de las patas, la forma en que fluyen los jugos del muslo— para que el cocinero pueda interpretar el ave en lugar de depender solo del tiempo. El resultado es un asado festivo que se siente fiel a la tradición de Međimurje y que se adapta perfectamente a la rutina de una cocina moderna.
Para aquellos que aprecian los platos regionales con claras raíces en la vida agrícola, el ganso asado de Međimurje con trigo sarraceno ofrece una historia completa en un solo plato: el grano del campo, el ave del patio y un estilo de cocina moldeado por las estaciones frías y las grandes mesas familiares.
8
porciones45
minutos190
minutos850
kcalEl ganso asado con trigo sarraceno de Međimurje es un plato principal festivo del norte de Croacia, donde el ganso y las gachas de trigo sarraceno comparten desde hace mucho tiempo un lugar en las mesas rurales. Un ganso entero se sala en seco y se enfría al aire para que la piel quede más crujiente, y luego se rellena con una sabrosa mezcla de trigo sarraceno precocido, cebolla, ajo, hierbas y un poco de grasa de ganso. El ave se cocina a fuego alto para que empiece a dorarse y luego se asa suavemente hasta que la carne se ablande y el relleno absorba los jugos. El resultado es una piel crujiente, una carne jugosa y un relleno de trigo sarraceno con un profundo sabor a frutos secos que también sirve como guarnición. Este asado es ideal para Navidad, Año Nuevo, San Martín o cualquier fiesta invernal, y marida a la perfección con col lombarda estofada, chucrut o patatas sencillas.
Ganso entero, 4–4,5 kg (aproximadamente 9–10 lb) — proteína principal; elija un ave de buena calidad y bien alimentada
Sal marina fina, 3 cucharadas (unos 45 g) — para salar en seco el ave y condimentar la cavidad
Pimienta negra recién molida, 2 cucharaditas — para condimentar la piel y la cavidad
Ajo, 6 dientes, machacados — aromático para el interior de la cavidad y la sartén
Cebolla amarilla, 2 medianas (unos 300 g), cortada en rodajas — forma un lecho aromático y da sabor a los jugos de la sartén
Hojas de laurel, 3–4 — Nota clásica de Europa Central tanto en la cavidad como en la sartén
Tallos de perejil fresco, de ½ manojo — para un sutil aroma a hierbas en la cavidad
Agua o caldo ligero sin sal, 500 ml (2 tazas) — se agrega a la bandeja para asar para evitar que se queme y proporcionar una base para la salsa
Granos de trigo sarraceno (descascarillados, enteros), 250 g (1¼ tazas) — componente principal del grano; enjuagado bien
Grasa de ganso o aceite neutro, 3 cucharadas — para saltear los aromáticos y recubrir el trigo sarraceno
Cebolla amarilla, 1 pequeña (unos 100 g), finamente picada — base sabrosa para el relleno
Ajo, 2 dientes, picados — calor suave y aroma
Sal marina fina, 1¼ cucharadita (más extra al gusto) — sazona el trigo sarraceno
Pimienta negra recién molida, ½ cucharadita — equilibra la riqueza
Perejil fresco, 2 cucharadas, finamente picado — añadido al final para darle frescura
Mejorana seca, 1 cucharadita (opcional) — Hierba tradicional que a menudo se combina con el ganso y el pato.
Agua o caldo ligero, 500 ml (2 tazas) — para precocinar el trigo sarraceno
Jugos y grasa del asado de la sartén — base de sabor
Vino blanco seco, 120 ml (½ taza) — para desglasar; un Graševina simple o un vino similar se adapta a la región
Caldo ligero o agua, 240 ml (1 taza) — extiende la salsa
Harina para todo uso, 1–2 cucharadas — para una salsa ligeramente espesa
Sal marina fina y pimienta negra, al gusto. — condimento final
Col lombarda estofada o chucrut — acompañamiento clásico del norte
Papas hervidas o en puré, o simplemente papas asadas — lado neutral para la rica carne
Ensalada de manzana picante o rábano picante — contraste brillante y ácido
Recortar y secar el ganso. Retire el exceso de grasa del cuello y la cavidad, resérvela para desmoldar y seque bien el ave con toallas de papel por dentro y por fuera.
Salar el ave. Mezcle las 3 cucharadas de sal con 2 cucharaditas de pimienta, luego espolvoree la mezcla uniformemente sobre toda la superficie del ganso y ligeramente dentro de la cavidad.
Enfriar sin tapar. Coloque el ganso sobre una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja, con la pechuga hacia arriba, y refrigérelo sin tapar durante 12 a 24 horas para condimentar la carne y secar la piel.
Enjuague el trigo sarraceno. Aproximadamente una hora y media antes de terminar de asar, enjuague los granos de trigo sarraceno en agua fría hasta que el agua salga clara, luego escúrralos bien.
Aromáticos salteados. Calienta 3 cucharadas de grasa de ganso o aceite en una cacerola mediana a fuego medio, agrega la cebolla picada y cocina durante 5 a 7 minutos hasta que esté suave y translúcida.
Tostar el trigo sarraceno. Añade el trigo sarraceno escurrido y cocina durante 3-4 minutos, revolviendo, hasta que los granos huelan a nuez y se vean ligeramente más oscuros.
Sazonar y precocinar. Agregue el ajo picado, 1¼ cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta y mejorana si la usa, revuelva durante 30 segundos, luego vierta 500 ml de agua o caldo y deje hervir suavemente.
Cocine a fuego lento brevemente. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que se absorba la mayor parte del líquido pero el trigo sarraceno permanezca más firme que la textura final deseada.
Terminar el relleno. Retire del fuego, agregue el perejil picado, pruebe y ajuste el condimento; deje que la mezcla se enfríe hasta que esté tibia antes de rellenar el ganso.
Precalentar el horno. Calentar el horno a 220°C (425°F) con una rejilla en el tercio inferior.
Prepare la bandeja para asar. Distribuya las cebollas en rodajas, los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel y el cuello de ganso y la molleja reservados en una fuente grande para horno; vierta 500 ml de agua o caldo ligero.
Rellena el ganso. Llene la cavidad con la mezcla tibia de trigo sarraceno sin apretar, dejando algo de espacio para que pueda circular el vapor; asegure la abertura de la cavidad con brochetas o hilo de cocina.
Marque y pinche si es necesario. Con un cuchillo afilado, marque suavemente la piel de la pechuga y los muslos en forma de cruz sin cortar la carne, luego pinche las áreas grasas gruesas con una brocheta para ayudar a que la grasa se desprenda.
Asar a fuego alto. Coloque el ganso con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla colocada sobre los aromáticos en la sartén y áselo durante 20 a 25 minutos hasta que la piel comience a adquirir un color dorado claro.
Reducir el fuego. Bajar la temperatura del horno a 160°C (320°F).
Asar y rociar. Continúe asando durante aproximadamente 2 horas y 30 minutos, rociando cada 30 a 40 minutos con la grasa derretida y los jugos de la sartén; gire la sartén una o dos veces para lograr un color uniforme.
Monitorear los líquidos de la sartén. Si la sartén se seca durante el asado, agregue pequeñas cantidades de agua caliente o caldo para evitar que se queme.
Compruebe que esté listo. El ganso está listo cuando la piel tiene un color marrón dorado intenso, la pierna se mueve fácilmente en su articulación, los jugos del muslo son transparentes y un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo alcanza aproximadamente 75–78 °C (167–172 °F).
Descansa el pájaro. Transfiera el ganso a una tabla de cortar, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 25 a 30 minutos para que los jugos se asienten y el relleno termine de reafirmarse.
Desgrasar los jugos de la sartén. Mientras el ganso descansa, retire con una cuchara la mayor parte de la grasa de la superficie de la asadera (reserve un poco para otras cocciones) y deje las cebollas doradas y los jugos en su lugar.
Desglasar. Coloque la sartén a fuego medio sobre dos quemadores, vierta el vino blanco y raspe los trozos dorados con una cuchara de madera durante 2 a 3 minutos.
Añade el caldo y espesa. Bate la harina en la sartén, cocina durante 1 minuto, luego vierte lentamente el caldo o el agua mientras bates para evitar grumos.
Cocine a fuego lento y sazone. Deje que la salsa hierva a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que espese un poco y esté brillante, luego cuélela si prefiere una textura más suave y condimente con sal y pimienta a gusto.
Retire el relleno. Saque con una cuchara el relleno de trigo sarraceno de la cavidad y colóquelo en un recipiente para servir tibio, revuelva suavemente con un tenedor y mantenga caliente.
Cortar el ganso. Corte las pechugas en rodajas y separe las piernas y los muslos a la altura de la articulación; coloque la carne en una fuente grande.
Atender. Presente el ganso cortado en rodajas con el relleno de trigo sarraceno, salsa de sartén y guarniciones elegidas, como repollo morado estofado, chucrut o patatas.
Valores aproximados para una de 8 porciones, incluyendo piel, una porción de relleno de trigo sarraceno y salsa. Las cifras son estimaciones basadas en datos de referencia estándar y varían según el tamaño del ganso y la cantidad de grasa consumida.
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~850 kcal |
| Carbohidratos | ~35 gramos |
| Proteína | ~45 gramos |
| Gordo | ~55 gramos |
| Fibra | ~7 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
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