Filetes de atún (Receta fácil de pescado a la parrilla croata)

A lo largo de la costa dálmata, el pescado a la parrilla es fundamental en la cocina diaria. Los mercados de Split, Zadar o las islas ofrecen pescado entero y gruesos filetes de atún, mientras que los cocineros caseros y las cocinas konoba los convierten en platos sencillos preparados con tan solo unos pocos elementos: carbón o leña, sal marina, aceite de oliva, limón, ajo y hierbas aromáticas. La literatura gastronómica regional y turística croata suele describir el método clásico de la "riba na gradele": pescado untado con aceite de oliva, besado a fuego alto, aderezado en la mesa con una salsa cruda de aceite de oliva, zumo de limón, ajo y perejil, y servido con blitva (acelga con patatas).

El atún encaja a la perfección en este enfoque. Los filetes frescos resisten bien el calor intenso, manteniendo un centro jugoso mientras la superficie adquiere una ligera carbonización. En los restaurantes de la costa sur, el filete de atún a la parrilla se presenta como plato principal habitual, aderezado simplemente con aceite de oliva y sal, y acompañado de una guarnición a elegir. Los cocineros caseros suelen seguir la misma lógica, pero terminan el pescado con una salsa intensa de limón, ajo y perejil, muy arraigada en las recetas dálmatas.

Esta receta se inspira directamente en esas tradiciones. Filetes gruesos de atún reposan brevemente con sal, pimienta y una fina capa de buen aceite de oliva virgen extra. Mientras reposa el pescado, se mezcla un tazón pequeño de ajo picado, perejil fresco, jugo de limón y un toque más de aceite de oliva. El aderezo no es una marinada pesada; se mantiene brillante y fresco, listo para verter sobre el pescado caliente una vez que sale de la parrilla. El tiempo de cocción mantiene el ajo picante pero no áspero, y el limón lo suficientemente fuerte como para contrastar con la riqueza del atún y el aceite.

La técnica se adapta a los ritmos culinarios modernos. La base de sabor conserva un profundo sabor croata —con predominio de aceite de oliva, aroma a hierbas y limón—, pero el proceso resulta manejable para una noche entre semana. El pescado solo pasa de veinte a treinta minutos a temperatura ambiente fresca o en el refrigerador, tiempo suficiente para que la sal empiece a penetrar y los filetes pierdan su frescura. Asar a la parrilla toma menos de diez minutos, así que la mayor parte del tiempo se dedica a reunir los ingredientes, calentar la parrilla o la sartén y poner la mesa.

La textura y el punto de cocción son fundamentales. El atún se vuelve seco y fibroso si se cocina completamente. En la costa croata, el atún se puede cocinar por completo o dejarlo ligeramente rosado en el centro, según el sabor y la calidad del pescado. Esta receta indica claramente el tiempo necesario para un centro medio con un ligero rubor, a la vez que ofrece temperaturas ideales para quienes prefieren un centro más translúcido o un filete bien cocido. La clave está en el fuego alto y el contacto breve con la parrilla, junto con el tiempo de reposo en un plato caliente mientras la salsa de limón, ajo y perejil se esparce por encima.

Desde un punto de vista nutricional, el atún aporta proteínas de alta calidad con casi ningún carbohidrato y un contenido moderado de grasa, mientras que un filete magro de atún aleta amarilla o atún rojo contiene alrededor de 120 kcal por porción de 113 g (4 onzas), casi todas provenientes de proteínas. El aceite de oliva virgen extra aporta grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el corazón, y conserva los sabores del ajo y el perejil. El plato final se adapta a una amplia gama de hábitos alimenticios: naturalmente sin gluten, sin lácteos en su forma básica y rico en proteínas sin almidón.

Este plato se adapta a la perfección a muchos entornos. Funciona como una sencilla cena de verano en un balcón, como plato principal para una cena relajada de fin de semana con amigos o como parte de un menú más elaborado de inspiración adriática. Acompañado de blitva, verduras a la parrilla o una ensalada de tomate con una copa de vino blanco de la costa croata, el atún se convierte en algo más que una simple receta; refleja una forma práctica de cocinar, centrada en los ingredientes, que define gran parte de la gastronomía cotidiana en la costa croata.