Estofado de Gregada Dálmata (Plato clásico de pescado de Hvar)

La gregada es un elemento fundamental de la cocina casera dálmata, especialmente en la isla de Hvar, donde los pescadores antiguamente preparaban este plato directamente en la olla con lo que el mar y la despensa les sobraban ese día. Es uno de los métodos de cocción de pescado más antiguos documentados en Dalmacia, con raíces que se remontan a los primeros colonos mediterráneos, quienes maridaban el pescado blanco con cebolla, ajo y, posteriormente, patatas, todo ello cocinado a fuego lento con vino y aceite locales.

En esencia, el estofado Gregada Dálmata es un plato de pescado y patatas en capas, no una sopa espesa. Rodajas de patata cerosa, cebolla dulce y ajo forman una suave capa que amortigua el firme pescado blanco. El vino blanco seco de la costa adriática y un generoso chorro de aceite de oliva forman un líquido aromático. Durante la cocción a fuego lento, el almidón de las patatas y la gelatina de las espinas de pescado le dan al caldo una textura ligeramente espesa y satinada. El resultado no es cremoso en el sentido lácteo; en cambio, el líquido tiene un acabado sedoso, casi brillante, que envuelve cada bocado de pescado y patata sin resultar pesado.

En Hvar, los cocineros suelen preparar una versión un poco más elaborada, a veces llamada "Hvarska gregada". Junto con el pescado blanco, pueden añadir un puñado de gambas o langostinos y una pasta concentrada de tomates secos, anchoas en salazón y alcaparras. Esta pasta se disuelve en el caldo y aporta un sabor intenso y sabroso, combinando los glutamatos naturales del pescado y las anchoas con la acidez intensa de las alcaparras y los tomates. Esta versión es ideal para comidas festivas, almuerzos de domingo o cenas de Nochebuena donde un plato principal de marisco sustituye a la carne.

El perfil de sabor de la Gregada se inclina a lo limpio, marítimo y herbal. La base se basa en ajo y cebolla ablandados lentamente en aceite de oliva. La hoja de laurel y una ramita de romero le aportan un toque a pino que contrasta con el pescado. El vino blanco seco aporta acidez, lo que mantiene el guiso vivo y evita que el caldo quede soso. Las patatas deben tener un sabor sazonado en todo momento, y el caldo conserva el suave dulzor de las verduras y una salinidad pronunciada pero equilibrada del mar.

Esta receta conserva el estilo de Hvar y es práctica para una cocina moderna. Requiere una mezcla de pescados blancos firmes como dorada, lubina, rape o bacalao, todos muy recomendados en las recetas tradicionales y contemporáneas de la Gregada. Las gambas están presentes, pero son opcionales; omitirlas da como resultado una olla completamente satisfactoria. El método sigue la regla clásica: no remover una vez colocadas las capas. La olla solo se agita suavemente, para que el pescado se mantenga en trozos grandes y las patatas intactas.

Para un cocinero casero que planea una comida, la Gregada funciona como un plato principal completo en una sola olla. Es ideal para quienes disfrutan del marisco pero prefieren caldos claros con base de vino en lugar de salsas cremosas. El plato es naturalmente sin gluten y se puede preparar sin mariscos ni anchoas si es necesario. La mayor parte del tiempo de cocción es sin intervención, lo que lo hace práctico para una cena entre semana. El guiso también se conserva bastante bien en el fuego durante poco tiempo, por lo que es ideal para una cena informal donde los invitados llegan poco a poco y el cocinero quiere servir porciones generosas sin estrés de última hora.

En definitiva, esta Gregada al estilo de Hvar combina pescado local, algunos ingredientes básicos de la despensa y una técnica discreta. Nada resulta ostentoso. El placer reside en cómo el pescado tierno, las patatas tiernas y un caldo aromático se combinan en un solo plato hondo, llevando el sabor característico de la costa adriática a una cocina común.