Guiso de pescado de Eslavonia: receta de pescado de río picante en una sola olla

El guiso de pescado eslavo, conocido localmente como riblji paprikaš o fiš paprikaš, proviene de la región llana y ribereña del este de Croacia, que se extiende a lo largo del Drava y el Danubio. En los campos que rodean Osijek y los pueblos de Baranja, los ríos y estanques se encuentran cerca de las tierras de cultivo, y la cocina del fin de semana suele reunirse alrededor de un caldero negro colgado sobre una hoguera. En esa olla, el pescado de agua dulce y el pimentón rojo intenso se cuecen a fuego lento en un guiso que se ha convertido en un emblema culinario de la región. 

El plato se inspira en la misma tradición del pimentón que da forma a muchas especialidades eslavas: pimentón dulce casero para un color y aroma intensos, y pimentón picante o chile fresco para un toque picante intenso y claro. La base líquida se mantiene bastante ligera, hecha de agua o un caldo ligero, cebolla, pimientos, tomate y un poco de grasa, a menudo aceite de girasol o manteca de cerdo. Este equilibrio permite que el sabor del pescado de río se mantenga presente, mientras que el pimentón, el ajo y el vino transforman el líquido de cocción en un caldo de color rojo ladrillo que se adhiere suavemente a cada pieza de pescado y fideos.

Las versiones tradicionales se basan en una mezcla de pescados de agua dulce: carpa para una textura cremosa, bagre para una textura firme y casi sedosa, y lucio o perca para una textura magra. Muchos cocineros prefieren una combinación, ya que los distintos pescados aportan distintos niveles de grasa, gelatina y sabor a la olla. En Eslavonia y Baranja, esta mezcla suele cocinarse al aire libre en una olla, con humo de leña que redondea sutilmente el pimentón y el pescado. 

El guiso está estrechamente vinculado a la vida comunitaria. Las fiestas populares, los concursos de pesca y las reuniones familiares suelen incluir una competición de fiš paprikaš, donde los pequeños detalles importan: qué pimentón es más fresco, qué tan finas están las cebollas picadas, qué tan limpio arde el fuego bajo la olla. Los cocineros locales debaten el momento de añadir el pimentón, cuánto espesar el caldo y si el líquido debe apenas cubrir una cuchara o parecerse más a una sopa. En muchos hogares, se añaden fideos de huevo anchos, frescos o caseros, al guiso, ya sea en la olla cerca del final o al lado, aportando sustancia a cada ración y una forma de recoger el caldo. 

Esta versión conserva el estilo de las ollas a fuego abierto, pero adapta el método a una cocina doméstica estándar. Una olla ancha y pesada sustituye al caldero; un calor suave y constante sustituye a la llama. La base se construye lentamente con abundante cebolla, ablandada hasta que esté dulce y translúcida, y luego se cubre con pimentón, ajo, pimientos, tomate y un chorrito de vino blanco seco. Una vez formada, los trozos de pescado se deslizan y se cuecen a fuego lento sin remover, de modo que la carne se mantiene en trozos generosos en lugar de deshacerse en hebras.

El nivel de picante puede variar desde un calor suave hasta un fuego intenso. El fiš tradicional suele ser más picante, de la misma familia que la sopa de pescado húngara halászlé, con la que comparte pescado de río y pimentón. En este caso, la receta base se basa en un fuego medio, con opciones claras para una olla familiar más suave o una versión más picante, más cercana al estilo de competición.

Desde un punto de vista práctico, el riblji paprikaš es ideal para cualquier época del año con buen pescado de agua dulce. Funciona bien para reuniones pequeñas, especialmente si se sirve en el centro de la mesa en la olla, con fideos, pan y una ensalada sencilla. La receta se cocina sin mucha dificultad y se mantiene suave en la estufa a fuego lento, lo que permite a los cocineros gestionar a los invitados y el entorno sin complicaciones de última hora. El resultado se encuentra a medio camino entre la sopa y el guiso: fácil de comer con cuchara, aromático y de color intenso, con cada plato lleno de fideos suaves, pescado tierno y un caldo que cobra vida con el pimentón.