Estofado de judías verdes croatas

El varivo od mahuna se encuentra a medio camino entre la sopa y el estofado, el tipo de plato que aparece en los hogares croatas cuando las judías verdes están en temporada y la cocina necesita una olla que alimente a todos. En muchos hogares, se sirve en platos hondos como almuerzo entre semana, a menudo con una rebanada de pan aparte y quizás una salchicha o una hamburguesa de carne para quienes deseen un extra de proteínas. La base, sin embargo, es siempre la misma: mahune tierno (judías verdes o amarillas), patatas tiernas, el suave dulzor de la cebolla y la zanahoria, y un cálido fondo de pimentón.

En el recetario croata, las judías verdes se inclinan con fuerza hacia este estilo de cocina. Los especialistas en nutrición señalan que aportan una buena cantidad de vitaminas C, K y varias vitaminas del complejo B, además de fibra y una cantidad moderada de proteínas, a la vez que son bajas en calorías. Esto las hace ideales para los guisos con verduras que eran habituales en las cocinas de muchas abuelas mucho antes de que aparecieran las ideas modernas sobre las comidas ligeras.

Las versiones tradicionales del varivo od mahuna suelen empezar con cebolla ablandada lentamente en aceite o manteca, seguida de zanahoria y, a veces, un poco de ajo. La clásica receta sin carne de Coolinarika combina judías verdes a partes aproximadamente iguales con pequeñas cantidades de patatas y zanahoria, sazona la olla con pimentón dulce y Vegeta, y termina con un chorrito de nata para cocinar y perejil picado. Otros cocineros caseros añaden un sencillo roux de harina y grasa con pimentón y un toque de vinagre, una costumbre del norte de Croacia que aporta un toque ligeramente ácido y un caldo ligeramente más espeso.

Esta versión se centra en las verduras y los ingredientes de despensa, con una textura que se sitúa entre una sopa caldosa y un guiso que se cuece con cuchara. Las judías verdes y las patatas le dan cuerpo. Una cantidad moderada de pimentón dulce, ajo y laurel le da cuerpo sin convertir el plato en un gulash de pimentón pesado. Un poco de crema agria o nata para cocinar al final, siguiendo el patrón de muchas recetas croatas, redondea el caldo sin convertirlo en una salsa espesa.

Este método es ideal para un día ajetreado. Una vez picadas las verduras, el guiso se cocina en una sola olla en menos de cuarenta minutos. Las alubias congeladas funcionan casi igual de bien que las frescas, así que la receta se puede guardar en los congeladores de verano sin problema. Para quienes prefieren prescindir de los lácteos, el guiso resulta satisfactorio incluso sin la nata; las patatas por sí solas aportan una textura sedosa cuando se cocinan justo al punto de ablandarse.

Lo que distingue a esta versión casera es su equilibrio. La proporción de judías y patatas aporta suficiente sustancia para un plato principal, especialmente con pan, sin dejar de lado el protagonismo de las judías verdes. El caldo tiene un cuerpo ligero gracias al almidón y la nata, pero se siente limpio y con un toque vegetal. Una cucharada de crema agria por encima convierte cada ración en un auténtico plato reconfortante, y un chorrito de vinagre al final realza el sabor, igual que muchos cocineros croatas tratan sus guisos de judías.

Servido con pan blanco crujiente, una sencilla ensalada de col o remolacha, o unas lonchas de salchicha a la parrilla como acompañamiento, este varivo od mahuna es ideal para almuerzos entre semana, cenas fáciles de primavera y verano, y esas tardes de otoño cuando aún se pueden encontrar judías verdes en los mercados. Refleja el estilo de la cocina vegetariana croata, que se extiende desde las ciudades costeras hasta los pueblos del interior: práctica, económica y arraigada en un patrón constante de platos preparados en una sola olla.