Estofado de frijoles croata con cerdo ahumado

Guiso de frijoles croata, conocido en la mesa simplemente como frijol or guiso de frijolesPertenece a ese pequeño grupo de platos que se disfrutan en cualquier parte del país. En pueblos costeros, aldeas del interior y grandes ciudades, una gran olla de frijoles con carne ahumada ha llenado las cocinas desde hace mucho tiempo con el aroma denso y ligeramente dulce de cebolla, pimentón y cerdo cocinado a fuego lento. En muchos hogares todavía funciona como un plato típico de invierno: un almuerzo entre semana que alimenta a una multitud, se sirve a fuego lento y da la bienvenida a cualquiera que entre por la puerta con apetito.

La base del guiso sigue siendo sencilla y familiar. Las judías secas, generalmente blancas o moteadas, como las de arándano o trešnjevac, se dejan en remojo durante la noche en agua fría. Al día siguiente se cuecen a fuego lento con cebolla, zanahoria, patatas, laurel y pimentón rojo, a veces con una cucharada de concentrado de tomate o un cubo de condimento vegetal como Vegeta. Las costillas de cerdo ahumadas, el codillo de jamón o las salchichas le aportan un aroma intenso y distintivo que muchos croatas asocian con los comedores escolares, los refugios de montaña y las comidas dominicales en casa de los abuelos. 

La textura de un producto bien hecho guiso de frijoles Se encuentra a medio camino entre la sopa y el guiso. El caldo adquiere un suave tono rojizo gracias al pimentón y el tomate, mientras que las judías adquieren una textura cremosa, pero se mantienen intactas. Las zanahorias y las patatas se ablandan sin desaparecer, por lo que una cucharada proporciona trozos separados en lugar de un puré uniforme. En algunas regiones y familias, se utiliza un roux de harina y pimentón (harina dorada) espesa el guiso. En otros, los frijoles mismos rellenan el líquido, a veces con la ayuda de machacar una pequeña porción directamente en la olla. 

La versión que se describe aquí se inclina hacia un enfoque moderno y ligeramente rústico. Los frijoles se remojan en una salmuera suave con una pizca de bicarbonato de sodio, una técnica que acorta el tiempo de cocción y favorece un centro tierno y cremoso sin pieles rotas. Las costillas de cerdo ahumadas y la salchicha aportan carácter, a la vez que mantienen el equilibrio con las verduras, por lo que el guiso tiene un sabor rico pero no pesado. En lugar de un roux de harina, la cocción a fuego lento prolongada y el almidón natural de los frijoles y las papas le dan cuerpo, lo que mantiene el plato sin gluten, siempre que la salchicha y la mezcla de condimentos no contengan trigo.

Este enfoque es ideal para una cocina concurrida que acepta platos preparados con antelación. El guiso terminado reposa bien durante la noche en el refrigerador; los sabores se asientan, el caldo se intensifica y, al recalentarlo al día siguiente, suele obtenerse un plato con un sabor aún más completo que recién salido del fuego. Muchos cocineros preparan una olla completa con el claro objetivo de servirla dos veces, quizás con pan y verduras encurtidas el primer día, y luego con una sencilla ensalada verde o polenta el segundo.

A la mesa, guiso de frijoles Habla con calma, sin intentar impresionar. Ofrece calidez, sustancia y una sensación de continuidad con los hábitos culinarios tradicionales: remojar los frijoles la noche anterior, usar cortes modestos de carne ahumada, aprovechar al máximo ingredientes sencillos para crear una comida que satisface a toda una familia. Esta receta conserva su esencia, a la vez que incorpora algunos detalles de cocina experimental —sazonado meticuloso, atención a la textura y tiempos precisos— que ayudan al cocinero casero a lograr un resultado confiable y sabroso en todo momento.