Lisboa – Ciudad de arte callejero
Lisboa es una ciudad costera portuguesa que combina con maestría ideas modernas con el encanto de lo antiguo. Lisboa es un centro mundial del arte callejero, aunque…
En la región de Dubrovnik, los inviernos solían ser sinónimo de largas noches, fuertes vientos a lo largo del Adriático y cocinas que se esforzaban por prolongar la vida de las conservas durante los meses fríos. De ese contexto proviene la zelena menestra, un guiso de col verde intenso con carnes ahumadas. Los registros históricos remontan este plato al siglo XV en Konavle, la fértil zona del interior justo detrás de la ciudad amurallada. Hoy en día, sigue presente en las mesas familiares y en las tabernas rurales como una de las preparaciones más representativas de la zona, a menudo mencionada junto con el prosciutto, el queso en aceite y otros platos típicos de la región.
El sabor empieza con el humo. Prosciutto dálmata con hueso, tocino curado, cordero o carnero ahumado y robustas salchichas de cerdo se cuecen a fuego lento hasta que se ablandan y perfuman la olla. Cada corte aporta algo ligeramente diferente: el hueso de jamón aporta gelatina y profundidad, el cordero un toque rústico y la salchicha sazona el caldo desde dentro. Las descripciones clásicas hablan de "diversos cortes de carne curada" y un caldo "rico y sabroso", todo ello acompañado de abundantes verduras y patatas.
El "verde" de la menestra verde proviene de una mezcla de verduras de invierno resistentes. La raštika, similar a la berza, la col rizada o de Saboya, y la col blanca se cocinan hasta que estén tiernas, pero con la suficiente textura como para acompañar la carne. Las patatas redondean el guiso y absorben el caldo ahumado. En las recetas tradicionales de Dubrovnik y Konavle, el plato final debe ser compacto en lugar de caldoso; las verduras y la carne se asientan en un charco de líquido poco profundo en lugar de flotar.
Existen diferentes versiones locales. Las recetas de la oficina de turismo mencionan una menestra verde "Ciudad" junto con variantes de Župska y Primorska, todas basadas en la misma idea principal: carnes ahumadas variadas, verduras y patatas cocinadas juntas en una sola olla. Los hogares rurales suelen adaptar la mezcla según lo que haya en el ahumadero en ese momento. La cabra o el cerdo seco pueden sustituir al cordero, y la proporción de verduras y carne varía de una casa a otra. Esta flexibilidad forma parte del carácter del plato; refleja una forma de cocinar arraigada en la conservación, el ahorro y el ritmo estacional.
Esta versión conserva la estructura y el perfil de sabor de Dubrovnik, a la vez que define el método para una cocina casera moderna. La receta comienza con un breve pre-hervido de las carnes curadas, que suaviza la sal y el intenso humo sin perder su carácter. La berza y el repollo se escaldan para suavizar su amargor y luego se cuecen a fuego lento en la misma olla donde la carne ya ha perdido su sabor. Una cucharada final de manteca de cerdo y aceite de oliva unifica todo y le da a la superficie un suave brillo. El resultado es una sopa de invierno espesa y ahumada que funciona como una comida completa en un tazón, ideal para días festivos, almuerzos de domingo o cualquier día frío que apetezca algo contundente y auténtico.
6
porciones30
minutos135
minutos480
kcalEl estofado de col verde de Dubrovnik, o zelena menestra, combina berza, col rizada, col blanca y patatas con una generosa mezcla de carnes ahumadas en una olla grande. El prosciutto al estilo dálmata con hueso, cordero o carnero ahumado, beicon y salchicha se cuecen a fuego lento hasta que el caldo adquiere un intenso sabor y aroma. Las verduras escaldadas se cocinan en ese caldo hasta que están tiernas, lo que le da al estofado su distintivo color verde y su textura sustanciosa. Una cucharada final de manteca de cerdo fundida y aceite de oliva le aporta calidez y brillo. El método es sencillo, ideal para una comida de fin de semana o festivo de invierno, y el estofado se conserva bien, por lo que las sobras saben aún más completas al segundo día.
400 g de codillo de jamón ahumado o prosciutto dálmata con hueso — sabor curado con núcleo y gelatina para dar cuerpo
300 g de cordero o carnero ahumado (kaštradina) — una opción tradicional que aporta una profundidad robusta y ligeramente rústica; la paleta de cerdo ahumada funciona cuando no hay cordero disponible
250 g de tocino ahumado o panceta — proporciona grasa y un toque ahumado suave
250 g de salchichas de cerdo ahumadas firmes — Las salchichas caseras son un clásico; un chorizo suave o moderadamente especiado puede sustituir a las salchichas locales que son difíciles de encontrar.
2,0–2,2 L de agua fría — líquido base para cocer a fuego lento las carnes y verduras
2 hojas de laurel — un sutil fondo herbáceo
1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros — calor que se libera lentamente en el caldo
1 cebolla amarilla grande, pelada y cortada por la mitad — suave dulzura y aroma
3 dientes de ajo, ligeramente machacados — nota suave de ajo sin agudeza
700 g de col rizada o raštika, recortada — Se eliminan los tallos duros, se cortan las hojas en tiras anchas; el sabor verde central del plato
400 g de col rizada o col de Saboya, sin corazón — cortado en tiras gruesas o cuñas
400 g de col blanca, sin corazón — Las cuñas se mantienen unidas en la olla y aportan dulzura.
600 g de patatas cerosas, peladas — cortado en trozos grandes; mantiene la forma durante una cocción prolongada
2 cucharadas de manteca de cerdo — grasa de acabado tradicional; la mantequilla clarificada funciona para quienes no usan manteca de cerdo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra — redondea el sabor y suaviza el humo
Sal marina fina, al gusto —añadió con cautela, ya que las carnes ahumadas contienen mucha sal.
Pimienta negra recién molida, al gusto — condimento final al final
Enjuagar y hervir previamente las carnes. Enjuague todas las carnes ahumadas con agua tibia corriente y raspe el hollín de la superficie. Colóquelas en una olla grande y pesada, cúbralas con agua fría varios centímetros, llévelas a ebullición constante, cocine durante 10 minutos y luego deseche el líquido para reducir la sal y la intensidad del humo.
Iniciar la cocción a fuego lento principal - Regrese las carnes a la olla y añada de 2 a 2,2 litros de agua fría. Añada la cebolla cortada por la mitad, el ajo machacado, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Cocine a fuego lento, retirando la espuma, durante 45 a 60 minutos hasta que las carnes empiecen a ablandarse, pero aún no se deshagan.
Recortar y cortar las verduras. Mientras la carne se cuece a fuego lento, retire los tallos duros de la berza o la raštika, la col rizada o la col de Saboya. Corte las hojas en tiras anchas de unos 3-4 cm. Corte la col blanca en gajos gruesos para que se mantenga intacta durante la cocción.
Blanquear las verduras (opcional pero útil) - Ponga a hervir otra olla grande con agua salada. Añada la berza y la col rizada o de Saboya, cocine de 3 a 5 minutos hasta que se ablanden un poco, luego sáquelas con una espumadera y escúrralas bien. Este paso suaviza el amargor y parte de la sal extraída posteriormente del caldo, conservando el color.
Preparar las patatas - Pele las patatas y córtelas en trozos grandes, de unos 3-4 cm. Manténgalas en agua fría para evitar que se doren hasta que las necesite.
Añade las patatas al caldo de carne. Después de que las carnes hayan hervido a fuego lento durante 45-60 minutos y estén parcialmente tiernas, añada los trozos de patata escurridos a la olla. Mantenga el fuego lento y cocine durante 15 minutos para que las patatas empiecen a ablandarse y a absorber el sabor.
Añade el repollo y las verduras. Añade las rodajas de col blanca a la olla, colocándolas entre las carnes y las patatas. Después de 5 minutos, añade la berza blanqueada y la col rizada o la col de Saboya, presionándolas para que se integren en el caldo. El líquido debe cubrir casi todas las verduras; añade un poco de agua caliente solo cuando sea necesario.
Cocine a fuego lento hasta que todo esté tierno y compacto. Continúe cocinando a fuego lento durante 40-50 minutos. Las papas deben estar tiernas, las verduras suaves pero no pastosas, y la carne muy tierna. El guiso debe quedar espeso y compacto, con solo una ligera capa de líquido en el fondo de la olla.
Ajustar los trozos de carne - Coloque los trozos más grandes de codillo de jamón y cordero o carnero sobre una tabla. Corte o separe la carne del hueso en trozos rústicos, desechando el cartílago sobrante, y luego devuelva la carne a la olla. Compruebe el nivel del caldo; debe quedar como un guiso denso en lugar de una sopa aguada.
Terminar con manteca de cerdo y aceite de oliva. En una sartén pequeña, derrita suavemente la manteca de cerdo con el aceite de oliva hasta que esté líquida y tibia. Vierta esta mezcla sobre la superficie del guiso y cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos más para que la grasa se disperse y los sabores se asienten. Pruebe y sazone con sal y pimienta recién molida.
Dejar reposar antes de servir - Retire la olla del fuego y déjela reposar tapada de 10 a 15 minutos. Este reposo permite que el caldo espese un poco y que el sabor ahumado se distribuya uniformemente. Sirva la carne, las verduras y las patatas juntas en tazones hondos, vertiendo un poco del caldo concentrado sobre cada porción.
Valores aproximados por ración, basados en 6 raciones de las cantidades anteriores y datos de referencia estándar para repollo, patatas y carnes ahumadas mixtas de guisos similares.
| Nutritivo | Cantidad aproximada por ración |
|---|---|
| Calorías | ~480 kcal |
| Carbohidratos | ~20 gramos |
| Proteína | ~28 gramos |
| Gordo | ~30 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~1100 mg |
| Alérgenos clave | Ninguno inherente; revise las salchichas para ver si contienen gluten o aditivos lácteos. |
Estas cifras sirven como estimaciones aproximadas y cambiarán según las diferentes opciones de carne, el contenido de grasa de las salchichas y el tocino, el recorte de grasa visible y la proporción exacta de verduras y carne en cada porción.
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