Fileki croata con tocino y pimentón

Los callos, a menudo llamados fileki en Zagreb y en partes de la Croacia continental, se encuentran entre los platos de vísceras más característicos del país. En este guiso, tiras de callos de res se cuecen a fuego lento en una base de tomate con pimentón, enriquecida con tocino o panceta, tubérculos y, a menudo, patatas. El resultado es una comida deliciosa y con un sabor intenso: un caldo cremoso, callos suaves y delicados al masticar, y un aroma ahumado y sabroso, ideal para las noches frías y las mesas familiares abarrotadas. En muchas regiones croatas, los callos han pertenecido desde hace mucho tiempo a un repertorio rural y frugal, donde cada parte del animal tenía valor y nada se desperdiciaba. 

En toda Europa, los callos se presentan en docenas de formas, desde versiones ibéricas con champiñones hasta variantes italianas y francesas con salsa de vino o tomate. En Croacia, se suele optar por un guiso o sopa de una sola olla, a menudo picante y con un toque de pimentón. En las zonas continentales, el plato suele llamarse špek fileki, literalmente "callos de tocino", lo que indica uno de sus toques distintivos: carne de cerdo curada que aporta humo, sal y un final redondo y sabroso. Cebolla, zanahoria, apio, pasta de tomate y pimentón forman la base, mientras que los callos aportan proteínas y una textura agradablemente rica en colágeno. 

En la cocina croata, el fileki se sitúa a medio camino entre la comida de un humilde trabajador y una especialidad nostálgica. Antiguamente asociado con cortes económicos y la cocina de pobres, ahora aparece en los menús de tabernas tradicionales y bistrós más ambiciosos, especialmente en los meses más fríos y en las regiones del centro de Croacia, alrededor de Zagreb. Una descripción conocida habla del fileki como un guiso que se come con cuchara, con un espesor y niveles de picante que varían según la cocina, a veces con polenta o pasta, a veces solo con pan para mojar en la salsa brillante. 

Desde un punto de vista nutricional, los callos son relativamente magros en comparación con muchos otros cortes de carne, aportando proteínas sólidas y una buena cantidad de vitamina B12 con un contenido moderado de grasa. Los datos de referencia para los callos de res cocidos indican aproximadamente entre 80 y 125 kcal por 100 g, con unos 10-18 g de proteína y 3-5 g de grasa, lo que los convierte en una base satisfactoria, aunque no excesivamente pesada, para un guiso.

Esta versión del Guiso de Tripas Croatas busca reflejar el fileki al estilo de Zagreb, pero a la vez es accesible en la cocina doméstica. La receta comienza con tripas previamente limpias y precocidas, que adquieren sabor gracias a un breve escaldado que refresca su aroma. A partir de ahí, comienza un lento proceso de elaboración del sabor: se derrite el tocino o la panceta, se ablanda una generosa cantidad de cebolla y tubérculos, se tuesta brevemente el pimentón dulce para que se impregne de la grasa y, finalmente, se añaden capas de pasta de tomate, vino blanco y caldo. Las tripas y las patatas se cuecen a fuego lento hasta que se ablandan y el caldo se espesa hasta formar una salsa rica y ligeramente gelatinosa.

Varias pequeñas decisiones ayudan a equilibrar el guiso. El tomate permanece presente, pero no predomina, dejando que el pimentón, la cebolla y la carne de cerdo curada sean los protagonistas. La cantidad de tocino se mantiene medida, suficiente para lograr un toque ahumado y profundo sin que el plato resulte excesivamente intenso. Las patatas se cocinan directamente en el guiso, en lugar de por separado, aportando almidón que espesa el líquido de forma natural. Un uso moderado de pimentón o chile picante permite ajustar el nivel de picante, desde un toque suave hasta uno más intenso.

En cuanto al sabor, el guiso se encuentra entre una sopa estilo gulash y una cazuela rústica. Los callos se vuelven tiernos, pero conservan la textura suficiente para resultar satisfactorios. El tocino y el pimentón forman una base ahumada y ligeramente dulce, mientras que el tomate y el vino aportan una acidez que realza el caldo, rico en colágeno. Un último puñado de perejil, removido fuera del fuego, aporta frescura y un sutil toque herbal.

Esta receta es ideal para cocineros que disfrutan de la cocción lenta y paciente, y que desean explorar los sabores tradicionales croatas de forma práctica. El tripice requiere tiempo, no una técnica complicada, y se recompensa con un guiso que puede alimentar a un grupo pequeño, recalentarse bien y sostenerse por sí solo, sin más acompañamiento que pan o polenta.