Rićet croata (estofado de frijoles y cebada)

El rićet pertenece a esa familia de guisos espesos de cereales y legumbres que antaño alimentaban las labores agrícolas, las caminatas por la montaña y las largas tardes de invierno en Europa Central. En Croacia, se encuentra con mayor frecuencia en las regiones continentales, especialmente en el norte, donde la cebada y las legumbres se cuecen a fuego lento con cerdo ahumado hasta que la olla produce algo más parecido a una comida de pueblo que a una simple sopa. Los cocineros croatas a veces se refieren a ollas similares como grah i kaša o grah i ričet, lo que subraya cómo la cebada convierte un guiso de legumbres en un plato más sustancioso con una distintiva textura masticable.

Este plato comparte raíces con el guiso centroeuropeo más amplio conocido como ričet o ritschert, que se encuentra en Eslovenia, Austria, Baviera y partes de Croacia. Suele combinar cebada, judías, patatas, zanahorias, apio, puerros, cebollas, ajo, tomate y una generosa cantidad de carne de cerdo curada. Dependiendo de la cantidad de líquido que se eche en la olla, el resultado puede variar desde una sopa que se pueda servir con un cucharón hasta unas gachas que se puedan comer con una cuchara. En las cocinas croatas, la textura suele estar en un punto intermedio: espesa y cremosa alrededor de los granos, pero lo suficientemente suelta como para caber cómodamente en un recipiente hondo.

Tradicionalmente, el rićet estaba estrechamente vinculado a la frugalidad. Un modesto trozo de cuello de cerdo ahumado, costillas o tocino, con abundante cebada, frijoles y verduras, podía alimentar a una familia durante días. Los refugios de montaña y las tabernas rurales aún sirven guisos de frijoles similares a los excursionistas de Medvednica y otras cordilleras, donde un tazón caliente y ahumado acompañado de pan calma el hambre y el frío con un solo cucharón. El plato conserva esa tradición, incluso cuando aparece en cocinas modernas con temporizadores digitales y ollas de hierro fundido esmaltado.

El sabor se basa en tres pilares principales. Primero, el caldo de cerdo ahumado: costillas, codillo, tocino o salchicha. Esta base aporta sal, grasa y humo, lo que permite que el guiso tenga un sabor intenso incluso con abundantes verduras y cereales. A continuación, la cebada, que se ablanda pero conserva una textura ligera. Al cocinarse, la cebada libera almidón que espesa el caldo y le da al líquido una textura cremosa sin necesidad de roux. Finalmente, los frijoles aportan estructura y una cremosidad diferente, deshaciéndose lo suficiente como para enturbiar el caldo sin perder su textura.

Los aromas redondean el guiso. Cebollas, zanahorias, raíz de apio y raíz de perejil forman una base que evoca el mirepoix francés, pero refleja las costumbres centroeuropeas. El ajo y el laurel intensifican el sabor, mientras que el pimentón dulce y un toque de concentrado de tomate le dan al líquido un cálido tono rojo ladrillo. El resultado es ahumado pero no áspero, con un suave dulzor de las verduras, y la cebada y las judías aportan a cada cucharada una gran consistencia. Un puñado final de perejil picado realza la riqueza.

Esta versión de rićet se mantiene fiel al estilo rural, pero con algunas opciones que se adaptan a la cocina casera moderna. Utiliza frijoles secos, remojados y cocinados directamente en el guiso, lo que le da al caldo un sabor inigualable. Al mismo tiempo, la receta mantiene las medidas precisas y los tiempos realistas para un fin de semana o una tarde relajada en la cocina. La cantidad de carne ahumada es moderada, por lo que el plato resulta sustancioso pero no pesado, y la receta se basa en el almidón natural de la cebada en lugar de harina, ideal para quienes prefieren evitar los guisos con roux.

Rićet funciona bien como plato principal de una sola olla. Una simple ensalada verde o verduras encurtidas como acompañamiento le aportan brillo y textura, mientras que un buen pan se encarga de las últimas vetas del plato. El guiso se recalienta bien y suele tener un sabor más completo al segundo día, lo que significa que una sola sesión de cocción puede cubrir varias comidas. Para los hogares que prefieren cocinar en tandas, esto convierte al rićet en una opción práctica para la rotación de comidas en climas fríos, sin perder el sabor de un plato con una larga tradición en la vida rural croata.