En Zagreb, pocos platos hablan tan directamente de los hábitos alimentarios locales reconfortantes como Filete de ZagrebA simple vista, parece una chuleta empanizada común: dorada, ovalada y muy crujiente. Sin embargo, al cortarla, revela una bolsa de queso derretido y sabroso jamón dentro de una fina capa de ternera. El contraste entre la corteza crujiente y el interior suave, casi cremoso, le da a este plato una clientela fiel en hogares y restaurantes de barrio.
Zagrebački odrezak surgió de la misma tradición austrohúngara del escalope que influyó en la cocina de toda Europa Central. El clásico escalope vienés mantiene la carne simple bajo su capa de miga, mientras que la capital croata adoptó un enfoque más indulgente. Los cocineros de Zagreb envolvían jamón y queso local entre chuletas de ternera, rebozaban todo el paquete en pan rallado y lo servían como un generoso plato principal. Con el tiempo, el plato adquirió un estatus casi simbólico para los visitantes de paso por la ciudad y para las familias que buscaban algo festivo sin recurrir a un asado completo.
En el plato, el sabor es familiar y distintivo. La ternera se mantiene tierna y suave, con un delicado toque de sal, pimienta y grasa de freír. El jamón aporta un sutil toque ahumado y un toque salado que contrasta con la riqueza del queso. Un queso semicurado, como el Gouda o el Emmental, se funde en una capa suave en lugar de un charco líquido, lo que permite que cada loncha se mantenga perfectamente unida. El rebozado aporta estructura y un aroma a frutos secos al contacto con la grasa caliente, mientras que un chorrito de limón por encima lo realza todo en un instante.
El control de la textura define este plato. La carne debe estar lo suficientemente fina para que se cocine rápidamente, pero no tanto que se rompa al doblarla sobre el relleno. El relleno debe ser sustancioso, pero no excesivo, o se desbordará en cuanto el escalope toque la sartén. El rebozado debe quedar bien adherido, formando una capa uniforme, sin zonas sin cubrir ni grumos gruesos. Finalmente, la grasa en la sartén debe estar a una temperatura que dore la corteza de forma constante sin quemarla ni dejar el interior crudo.
Esta receta sigue la versión que muchos cocineros caseros de Zagreb prefieren: chuletas de ternera, jamón cocido y un queso amarillo suave, salteados en una mezcla de aceite neutro y mantequilla o mantequilla clarificada. El método utiliza un sencillo empanado en tres etapas y un breve periodo de refrigeración para las chuletas rellenas, lo que ayuda a que mantengan su forma y reduce las fugas. Para quienes cocinan fuera de Croacia, la ternera puede sustituirse por lomo de cerdo o pechuga de pollo, y los productos básicos de la despensa pueden sustituir a los quesos y jamones locales sin perder la esencia del plato.
Lo que sale de la sartén es lo suficientemente generoso para una comida de fin de semana, pero accesible para un capricho entre semana cuando el cocinero tiene un poco de tiempo y concentración. Servido con papas fritas, ensalada de papa o papas con perejil y mantequilla, y quizás una simple ensalada verde. Filete de Zagreb Captura el corazón de la cocina al estilo de Zagreb: ingredientes modestos tratados con cuidado, colocados en capas para mayor comodidad y presentados sin pretensiones.
4
porciones30
minutos40
minutos300
kcalEl Zagrebački odrezak es un escalope relleno croata de Zagreb. Se elabora con finas chuletas de ternera rellenas de jamón y queso, rebozadas y fritas en la sartén hasta que quedan crujientes. La carne se machaca suavemente, se dobla sobre el relleno y se reboza en harina, huevo y pan rallado fino para obtener una corteza firme y uniforme. Un breve reposo antes de freír mantiene las chuletas intactas, mientras que una mezcla de aceite neutro y mantequilla en la sartén proporciona un dorado perfecto y un aroma intenso. El resultado es una chuleta con un exterior crujiente y un interior tierno que revela el queso fundido al cortarla. Acompañada de patatas y un chorrito de limón, es un plato estrella para comidas familiares o con invitados.
4 chuletas de ternera, aproximadamente 120 g / 4 oz cada uno, 5–7 mm de espesor: la ternera mantiene el sabor delicado y se mantiene tierna con una fritura rápida. Sustitución: Las chuletas de lomo de cerdo o de pechuga de pollo funcionan bien; elija trozos magros y deshuesados.
4 lonchas de jamón cocido, alrededor de 80 g / 3 oz en total: el jamón suave y ligeramente ahumado aporta una profundidad sabrosa sin dominar la ternera. Opción sin cerdo: El jamón de pavo o de pollo da una textura similar.
4 lonchas de queso semiduro (Gouda, Emmental o Edam), 20–25 g / ¾ oz cada uno: estos quesos se derriten suavemente y mantienen su forma en el bolsillo.
Sustitución: De manera similar se comporta el queso suave tipo “suizo” o Kashkaval joven.
Sal y pimienta negra recién molida - Un condimento simple permite centrar la atención en la carne y el relleno.
2 cucharaditas de mostaza suave (opcional) - Una fina capa en el interior de la chuleta le aporta un suave sabor ácido.
60 g (½ taza) de harina para todo uso - Proporciona una base seca para que el huevo se adhiera bien. Opción sin gluten: Utilice harina de arroz o una mezcla multiuso sin gluten.
2 huevos grandes, batido - La capa de huevo une las migas a la carne y le da un color dorado intenso.
120 g (aproximadamente 2 tazas) de pan rallado fino y seco - Las migas finas forman una corteza compacta y uniforme que se dora rápidamente. Opción sin gluten: Utilice pan rallado sin gluten.
80 ml (⅓ taza) de aceite neutro (girasol, canola o semilla de uva): el sabor neutro mantiene la atención en el escalope.
40 g (3 cucharadas) de mantequilla o mantequilla clarificada - Añade aroma y una nota rica y tostada a la corteza.
1 limón, cortado en gajos - Un apretón en la mesa realza la riqueza del plato.
2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional) - Aporta una nota herbácea fresca y color al plato.
Guarniciones: Papas fritas, ensalada de papas o papas con mantequilla: compañeros clásicos que absorben los jugos de la carne y las migas sueltas.
Machacar la ternera Entre dos hojas de papel pergamino o film transparente, hasta que alcance un grosor de 4-5 mm (⅙ de pulgada), durante unos 5 minutos. Trabaja desde el centro hacia afuera para que la carne quede uniforme.
Sazonar la carne Salpimentar ligeramente por ambos lados durante 1 o 2 minutos. Colocar las chuletas en una bandeja, formando una sola capa.
Coloque el jamón y el queso. En dos chuletas, dejando un borde de 1 cm (½ pulgada) alrededor, aproximadamente 3 minutos. Si se usa, unte primero una fina capa de mostaza en el interior.
Cubrir con las chuletas restantes. Para formar "sándwiches", presione los bordes firmemente durante 2 minutos. Si algún borde se ve delgado, golpéelo suavemente con la palma de la mano para sellarlo.
Asegurar los bordes Con palillos donde sea necesario, de 2 a 3 minutos. Esto evita que el relleno se escape al calentarse.
Enfriar las chuletas rellenas En la bandeja del refrigerador durante 10 a 15 minutos. Este breve reposo ayuda a que conserven su forma durante el empanizado y la fritura.
Prepare tres platos poco profundosUna con harina, otra con huevos batidos y otra con pan rallado, 3 minutos. Sazonar ligeramente la harina y el pan rallado con sal y pimienta.
Seque las chuletas Con toallas de papel, 1-2 minutos. Las superficies secas absorben el recubrimiento de forma más uniforme.
Cubra cada chuleta rellena con harina.Sacudiendo el exceso, durante unos 2 minutos. Presione la harina suavemente en los bordes.
Sumergir en huevo batido, volteándolo para cubrirlo bien, 2 minutos. Deje que el huevo sobrante gotee de nuevo en el plato.
Presionar en pan rallado Por ambos lados, de 3 a 4 minutos. Asegúrate de que toda la superficie y todos los bordes estén bien cubiertos para que el relleno no se desprenda.
Deja reposar las chuletas empanizadas En una bandeja limpia durante 5 a 10 minutos. Esta breve pausa ayuda a que las migas se adhieran firmemente y reduce la pérdida de masa en la bandeja.
Calentar el aceite y la mantequilla. En una sartén grande y pesada, a fuego medio, hasta que una miga de pan, al caer sobre la grasa, chisporrotee suavemente, de 3 a 5 minutos. El objetivo es alcanzar una temperatura de 170 a 175 °C (340 a 350 °F).
Freír los escalopes De dos en dos, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien dorados y crujientes. Voltéelos una vez con pinzas, manteniendo el rebozado intacto.
Escurrir sobre una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja. o sobre papel absorbente, de 3 a 4 minutos. Retire los palillos y espolvoree ligeramente con sal mientras aún esté caliente.
Servir caliente Con gajos de limón, perejil y guarniciones seleccionadas, emplatamos en 3-5 minutos. Cortamos en la mesa para que el queso fundido y el jamón queden a la vista.
Valores aproximados para Un escalope de ternera relleno con jamón y queso, sin acompañamientos:
| Nutritivo | Cantidad (por porción) | Notas |
|---|---|---|
| Calorías | ~630 kcal | De ternera, jamón, queso, pan rallado, huevo y grasa. |
| Carbohidratos | ~27 gramos | Principalmente de harina y pan rallado. |
| Proteína | ~46 gramos | Proteína de alta calidad de ternera, jamón y queso. |
| Gordo | ~38 gramos | Incluye grasa de la sartén absorbida por la corteza. |
| Fibra | ~1 gramo | De migas de pan |
| Sodio | ~1200 mg | De jamón, queso, sal añadida y pan rallado. |
| Alérgenos | Lácteos, huevos, gluten, cerdo (versión tradicional) | Ajustar con sustituciones según las necesidades dietéticas. |
Los valores son estimaciones basadas en datos de ingredientes comunes y absorción típica durante la fritura superficial; los números reales varían según los productos exactos, la temperatura del aceite y el tamaño de la porción.
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