Ensalada de araña de mar (receta tradicional croata de cangrejo)

A lo largo de la costa croata, el cangrejo aparece en los menús de diversas formas, pero una preparación destaca por su discreta exquisitez: la ensalada de araña de mar. En las guías gastronómicas costeras, la araña de mar se menciona junto con el camarón de Kvarner y la langosta como un premio excepcional del norte del Adriático, apreciado por su carne dulce y delicada que rivaliza con mariscos más grandes y famosos. El término... araña de mar Generalmente se refiere a una especie de cangrejo espinoso capturado cerca de Istria y alrededor de Pula, donde los chefs locales lo tratan como un ingrediente de lujo, sirviendo la carne con poco más que aceite de oliva y cítricos para que el sabor se mantenga claro y brillante.

La ensalada de araña de mar pertenece a la misma familia de platos que la ensalada de pulpo croata y otras ensaladas de mariscos dálmatas: platos sencillos, bien sazonados y servidos fríos, a menudo al comienzo de una comida copiosa o como parte de un menú de raciones. Las ensaladas típicas del Adriático siguen un patrón constante: mariscos tiernos, buen aceite de oliva virgen extra, la acidez del limón o del vinagre de vino, ajo, perejil, a veces cebolla, alcaparras o unos dados de patata hervida. El objetivo siempre es el mismo: primero los mariscos frescos, después el condimento.

En muchos restaurantes de las costas de Kvarner e Istria, los chefs preparan el centollo brevemente en agua con sal y luego aliñan la carne mientras aún está ligeramente tibia para que absorba el aceite y los cítricos. La información turística croata incluso describe a este centollo, junto con el camarón de Kvarner, como uno de los "reyes" del marisco local, destacando su textura particularmente tierna y advirtiendo que la pesca excesiva lo ha convertido en una especie rara. Esta escasez explica por qué la ensalada de centollo suele aparecer en lugares que apuestan por una selección cuidadosa y menús de temporada.

Esta versión de ensalada de araña de mar se mantiene fiel a la tradición costera. El cangrejo entero se cocina suavemente en agua aromática ligeramente salada, y luego se deja enfriar lo suficiente para poder manipularlo. La carne se separa con cuidado del cuerpo, las pinzas y las patas, y se adereza con un aderezo moderado a base de aceite de oliva al estilo dálmata, zumo de limón, un toque de vinagre de vino blanco, ajo, perejil de hoja plana y cebolla roja finamente picada. Unas alcaparras le dan un toque salado que le sienta bien al cangrejo sin disimularlo. La ensalada reposa en el refrigerador el tiempo suficiente para que los sabores se asienten y el aderezo cubra cada hebra de carne.

El equilibrio de texturas es fundamental. La carne de centolla bien manipulada tiene una textura fina y ligeramente sedosa, con pequeñas láminas que se mantienen unidas, pero se separan fácilmente con un tenedor. El aderezo debe realzar los trozos en lugar de ahogarlos. La cebolla se mantiene finamente picada, aportando un toque crujiente y picante sin dominar el sabor. Las alcaparras conservan pequeños toques de salinidad. Se puede añadir una pequeña cantidad de pepino o apio picado para darle frescura y estructura, aunque muchos cocineros costeros prefieren mantener las verduras en un segundo plano y dejar que los mariscos hablen por sí solos.

Desde un punto de vista práctico, la ensalada de araña de mar es ideal tanto para comidas familiares informales como para ocasiones más formales. El cangrejo se puede cocinar y recoger con antelación, y la ensalada aliñada mejora con un breve enfriamiento, lo que la hace ideal para recibir invitados. Servida en el caparazón del cangrejo invertido o en una fuente de cerámica poco profunda con pan blanco a la plancha o crujiente, encaja a la perfección en un menú que incluya prosciutto dálmata, ensaladas verdes sencillas o pescado a la plancha. Una copa de Pošip frío, Malvazija u otro vino blanco costero completa el plato, siguiendo la práctica local de Istria y Kvarner, donde el maridaje de vinos es fundamental en las comidas con mariscos.

Esta receta está pensada para cocineros caseros que no tengan acceso al centollo del Adriático. Combina a la perfección con otras especies de cangrejo dulce, como el cangrejo azul, el cangrejo Dungeness o la carne de cangrejo en trozos pasteurizada de calidad. El método se centra en una cocción suave, un sazonado meticuloso y una textura que refleja el espíritu de las ensaladas costeras croatas: sabores limpios y definidos, basados ​​en excelentes mariscos, aceite de oliva y algunos ingredientes de despensa.